A 10 protagonisti del food di Palermo abbiamo chiesto di consigliarci 3 posti in città dove solitamente vanno a mangiare o bere. Et voilà, ecco una guida fatta dagli addetti al settore.
Palermo non è solo pani ca' meusa e sfincione: ci sono moltissimi altri prodotti, dolci e salati, da provare. Per conoscere i migliori indirizzi della città siciliana ci siamo fatti aiutare da alcuni addetti ai lavori: ristoratori, barman, pasticceri e altri operatori della somministrazione a cui abbiamo chiesto i loro tre posti del cuore. Ecco quali sono.
Alberto e Andrea Rizzo – Osteria dei Vespri
In un angolo suggestivo del centro storico di Palermo, fra la Galleria d’Arte Moderna e il palazzo Valguarnera Gangi, c'è l'insegna dalla doppia anima dei fratelli Alberto e Andrea Rizzo, osteria da novembre a marzo (con menu d’impronta territoriale da 25 e 30 euro) e tavola gourmet per i restanti mesi dell’anno. Ecco la loro top tre: Dal Maestro del Brodo, il ristorante pizzeria Arcimboldo all'interno del Tennis Club Palermo 2,“soprattutto per la pizza”, e Trattoria Da Mafone, nel centro storico della città. Il fil rouge dei tre locali è l'utilizzo di una materia prima eccellente. Nel primo indirizzo la cucina la fa il mercato, e non potrebbe essere altrimenti visto che a pochi passi c'è quello della Vucciria. La specialità della casa è il manzo bollito con il suo brodo, ma il banco del pesce all'ingresso fa capire che sul fronte mare non si resta delusi, anzi, si può gustare uno dei migliori pescati della zona:“Imperdibili i loro bucatini con le sarde alla palermitana. Sempre in tema primi piatti, provate Da Mafone la pasta con melanzane, menta fresca, pomodoro e pesce spada”.
La Braciera
Riccardo Spinnato - Antico Caffè Spinnato
La pasticceria Spinnato è sempre un ottimo motivo per fermarsi nel salotto pedonale più bello della città e fare una pausa golosa. Un'insegna nata nel 1860 e che, di generazione in generazione, è passato oggi, con la passione di sempre, dal padre Mario ai figli Roberto e Riccardo. Un locale unico, un luogo speciale capace di accogliere il cliente dal mattino fino a sera con gusto, garbo e gentilezza. Ai lettori del Gambero Rosso Riccardo consiglia: La Braciera, “qui fanno la pizza in assoluto più buona di tutti”, il ristorante Castello a Mare di Natale Giunta, “dove il menu varia ogni due mesi; l'ultimo piatto che mi ha stupito, nonostante la sua semplicità, è la tartare di manzo con stracciatella. Ovviamente c'erano altri ingredienti ma non li ricordo”. E Bricco & Bacco “per la carne eccezionale”. Qui la protagonista è per l'appunto la carne, ma sarebbe meglio dire le carni: tartare di fassona piemontese, filetto di Kobe, fiorentina di chianina e (giocando in casa) stigghiola palermitana.
I Pupi
Daniele Vaccarella – La Braciera
La Braciera l'abbiamo selezionata anche noi. Quello del suo patron, Daniele Vaccarella, è un nome noto: lui è stato il primo a introdurre nel mondo della pizza palermitana l'uso delle farine integrali, il culto per il lievito naturale e la lunga maturazione. Oggi è docente di pizza acrobatica, di pizza modelling e di pizza gourmet. Sceglie una pasticceria, un ristorante e un locale polifunzionale. “Alla Pasticceria Cappello vado a colpo sicuro con la loro Settestrati, una torta con mousse di cioccolato, bavarese alle nocciole, genoise al cioccolato e croccante di cereali”. I maestri pasticceri Salvatore e Giovanni Cappello portano avanti l'azienda partita da una piccola latteria e arrivata oggi ad affermarsi come un baluardo di qualità. Oltre alla pasticceria, hanno anche una scuola di cucina e pasticceria, la Cappello Pastry Academy, il punto vendita centrale di via Garzilli e il Cappello Bistrot, proprio sotto la monumentale Porta Nuova. Secondo indirizzo per Daniele Vaccarella: I Pupi, ristorante a pochi passi dalla settecentesca Villa Palagonia che propone una cucina mediterranea molto gustosa, con interessanti spunti creativi.“Tony (ndr. il patron e cuoco)è un amico e un bravo chef. Tra le altre cose, lavora benissimo il pesce, non perdetevi il crudo con oli aromatizzati in casa e sali dal mondo. Per l'aperitivo, invece, vado spesso a La Rotonda di Casteldaccia, un bar, pizzeria, ristorante, aperto dalla mattina alla sera”.
Ottava Nota
Famiglia Picone - Enoteca Picone
Nata come osteria negli anni Quaranta, oggi è un'enoteca dove si può scegliere tra ben 7000 etichette di vino, con un'attenzione particolare per le bottiglie delle aziende siciliane. C'è vino per chiunque e di qualsiasi prezzo, per accontentare tutta la clientela, anche quella che non ha fretta e si vuole fermare: uno spazio è infatti dedicato ad assaggi e degustazioni periodiche in cui i vini sono accompagnati da salumi e formaggi. Anche la famiglia Picone suggerisce la Pasticceria Cappello, “è sempre un piacere andarci. Le loro sfinci (frittelle)sono perfette, non è da meno la Settestrati. Un ristorante dove andiamo spesso è il Sesto Canto, loro sono garbatissimi, il menu cambia costantemente, con piatti del giorno dagli accostamenti intelligenti e fuori menu che seguono le stagioni, dall'ottimo rapporto qualità/prezzo”. Quasi un gioco di parole: dal Sesto Canto passiamo all'Ottava Nota, il terzo indirizzo suggerito dalla famiglia Picone. “Propongono piatti di ricerca e hanno una carta dei vini interessante”. Sbirciando il menu: In bilico tra terra e mare (Tortino di astice, broccoletti e gelatina di pomodoro); Polp-fiction (zuppa di ceci e polpo); Lo scampo Perepepè (Scampo fritto, pere, taleggio e pepe di giamaica); Calamacco (Macco di fave, calamaretti fritti e ricotta fresca); Il ragù si veste a festa (Pasta ripiena, cime di rapa e sugo di maiale); Cacio pepe e... (Paccheri, pecorino, bottarga e mandorle); Il risotto interessante (Crema di acciughe, lime e cioccolato piccante); Las cocochas del pescador (Guance di rana pescatrice, salsa yogurt, capperi e verza) o Lin-cubo (Cubi di lingua di vitello, sorbetto di senape, olive taggiasche e prezzemolo). Da provare.
Gagini Restaurant
Fabio Cardilio – Buatta Cucina Popolana
Su quella che da circa 2000 anni è l'arteria principale della città, dove sin dall'antichità c'erano i locali e i negozi più importanti, si trova la Buatta Cucina Popolana. Qui Fabio Cardilio propone i classici della cucina palermitana con maestria e classe, come le sarde a beccafico, le cozze fritte, l'insalata "vastasa" con sgombro sottolio o lo sfincione bagherese con ricotta Cinisara. Ma veniamo ai suoi consigli. Anche lui, come Daniele Vaccarella, opta per I Pupi, “da provare assolutamente la stigghiola”, a base di budella, solitamente di agnello; la pizzeria Mistral dal 1959 e Gagini Restaurant, locale in una delle zone più antiche e suggestive della città, tra il Porto della Cala e Piazza Caracciolo alla Vucciria. È l'angolo gourmet di Franco Virga e Stefania Milano, che hanno affidato le redini della cucina a Gioacchino Gaglio, giovane e talentuoso chef che sfoggia uno stile creativo partendo da una materia prima impeccabile. “È uno dei migliori locali di Palermo, da lui ho mangiato un maialino dei Nebrodi con composta di mela, cipolla rossa e pasta d’acciuga davvero memorabile”.
Carmelo Sciampagna – Sciampagna
Il giovane pasticcere originario di Marineo ha un curriculum degno di grande rispetto: ha girato il mondo per una importante catena di alberghi, tra Thailandia, Malesia, Repubblica Dominicana, Messico, Brasile e Spagna, si è formato alla corte di Iginio Massari e di Luigi Biasetto, dai quali ha appreso l'importanza del rigore, della pulizia e della precisione nel proprio lavoro, poi è tornato nel paese natio per aprire un locale tutto suo. Oggi questo locale continua a stupire per l'eleganza senza pari nell'esposizione delle sue creazioni, per la pulizia e la cortesia del personale al banco, tra cui la sorella di Carmelo. Anche per lui il primo consiglio ricade su I Pupi, perché? “Fondamentalmente amo la buona cucina e apprezzo la ricerca sulle materie prime che ci sta dietro”. Seguendo lo stesso principio, sceglieTondo, “una giovane pizzeria che lavora con ottime farine, dove il risultato è garantito”, e il Bavaglino, vicino al porticciolo di Terrasini. Qui lo chef Giuseppe Costa cucina ingredienti del territorio con estro. Qualche esempio? Dal Crudo di gambero di Nassa, finocchio croccante e arancia aiCavatelli integrali, calamaretti spillo, broccolo e crema di vastedda (formaggio di latte di pecora di razza Valle del Belice), passando per la Zuppetta di sottobosco e tartufo bianco siciliano, Spuma al limone, molluschi e chips di panella o Ricciola, crema di ceci, cipolla rossa in agrodolce e spuma di Nero D'Avola.
Piccolo Napoli
Andrea Graziano – Fud Bottega Sicula
Sembra un angolo newyorkese, ma è un contenitore di sapori e cucina siciliana: un mix ben riuscito che sa svegliare anche le papille gustative più annoiate. È Fud. Qui hamburger, pizze e sfiziosità sono declinate in un inglese sicilianizzato, che fa scoprire gli ingredienti a chilometro zero o a filiera corta, disponibili anche nel grande banco di gastronomia, salumi e formaggi, dove si preparano panini espressi e taglieri. Abbiamo chiesto ad Andrea Graziano, ideatore e proprietario dell’azienda (nata a Catania), dove va a mangiare in città. “Per il pesce, di ottima qualità, vado nella trattoria storica Piccolo Napoli, nel cuore di Borgo Vecchio alle spalle del Teatro Politeama: provate la frittura e i gamberi crudi”. Per il secondo indirizzo sceglie una pizzeria, la Tredicisette, “un locale dove usano prodotti molto buoni e il servizio è ineccepibile”. Anche lui sceglie Il Bavaglino “lo chef, giovanissimo, propone una cucina ricercata, senza stravolgere le materie prime”. Parla di Giuseppe Costa, un talento, magari defilato dal fragore mediatico di trasmissioni tv e piazze cittadine, che però merita assolutamente il viaggio per passione e bravura. Alcuni dei suoi piatti ve li abbiamo già raccontati (vedi sopra).
Fud Bottega Sicula
Alessio Vabres – Caffè di Sanlorenzo
Sanlorenzo è un mercato coperto all'interno di un'ex fabbrica di agrumi che raccoglie in modo rappresentativo le più belle realtà enogastronomiche della Sicilia: 2800 prodotti genuini da 250 produttori, tutti siciliani. E poi botteghe, artigiani all'opera, tavole informali. L'atmosfera è quella di un mercato di paese, con quanto ne deriva in termini di genuinità e rapporti con il cliente. In questo contesto, non poteva mancare un bar. Ci ha pensato Alessio Vabres, proprietario dell'omonimo bar nel centro di Palermo, a proporre un'ampia scelta fra miscele della torrefazione locale Histo Caffè e monorigini specialty tostati dal più volte campione italiano di roasting Rubens Gardelli. Un bar di ricerca, dunque, che da tempo sta conquistando i clienti del luogo e i turisti in visita alla città. Ma veniamo ai suoi locali del cuore. Uno è proprio Fud, “qui prendo sempre lo Shek Burger, con carne di asino di Chiaramonte Gulfi, in provincia di Ragusa”. A completare il tutto, pomodoro, insalata mista, mozzarella di bufala affumicata, funghi saltati in padella, cipolla di Giarratana in agrodolce, barbechiù sous, maionese, pepe.“Vado spesso anche alla Locanda del Gusto, dove i due giovanissimi chef sono molto bravi, soprattutto con il pesce. Provate il baccalà in viaggio. E al Pizzicotto dove la pizza è digeribile e gli ingredienti sono selezionati”.
Antica Focacceria San Francesco
Giovanni Lo Verde – Antica Focacceria San Francesco
È stata e continua a essere l'ambasciatrice del cibo siciliano, in particolare dello street food. Ormai l'insegna vanta succursali in giro per l'Italia, ma la casa madre rimane a Palermo, in uno spazio incredibilmente suggestivo sia nella sala interna che nella piazzetta. Ed è un valido approdo per uno spuntino o un pasto all'insegna della tradizione siciliana. Si può infatti pescare tra gli Schiticchi (piatti misti di panelle, cazzilli di patate, sarde a’ beccaficu o arancinette) o dal menu, dove la scelta è più ampia. Pensiamo alle busiate di farina integrale dei grani antichi siciliani Timilia e Russello all'anciova, ovvero con acciughe, uvetta passita delle Eolie, pinoli, concentrato di pomodoro e mollica di pane tostato; agli aneletti al forno con ragù, piselli e besciamella, oppure al trancio di spada alla pantesca con olive, pomodorini, capperi, peperoncino e menta fresca. Ma veniamo ai consigli del Direttore della sede di Palermo Giovanni Lo Verde:“Frida perché la pizza è buona e digeribile, così come quella dei Tre Porcelli, che è sia ristorante che pizzeria. Qui merita anche la loro pasta con i broccoli. E Ferro di Cavallo per l'ottimo street food, da provare la caponata di melanzana”. Ovviamente nel menu anche altri classici: panelle, pani ca' meusa, stigghiole alla palermitana, pane cunzato o quarume.
Adriano Rizzuto – Close
Classe 1982, Adriano Rizzuto ha alle spalle una gavetta nordica, dapprima a Torino, dietro al bancone del bar del fratello, poi a Milano, in cui conosce Miguel, un barman cubano che gli trasmette la passione per il mondo della mixology, e infine a Londra, dove lavora nei migliori locali con Nicolas Saint Jean, fondatore dell’European Style del Bartending Europeo. Al termine di tanti giri, Adriano, torna nella sua Palermo, che non ha mai dimenticato. A lui si deve l'apertura del Close, un locale dall'atmosfera londinese, dove ha dato spazio a distillati poco conosciuti e consumati in Sicilia, puntando anche sulla valorizzazione dei prodotti del territorio, primi tra tutti gli agrumi. Anche per lui tre posti: “Il ristorante del Palazzo Branciforte, perché Gaetano (ndr. Billeci) oltre a essere un amico, è uno dei migliori chef di Palermo. Con i suoi antipasti mi fa sempre divertire. Per gli altri due indirizzi seguo il mio amore per la rosticceria - non ditelo alla mia compagna! - per le pizzette calde, quelle rustiche, vado sempre al Bar Lucy, che ne sforna in continuazione ad ogni ora del giorno, per le arancine sicuramente da Oscar Pasticceria”.
GLI INDIRIZZI SCELTI DAGLI CHEF
RISTORANTI e TRATTORIE
Il Bavaglino | Terrasini (PA) | Lungomare Peppino Impastato, 2 | tel. 091 8682285 | www.giuseppecosta.com
Bricco & Bacco | Monreale (PA) | via B. D'Acquisto, 13 | tel. 091 6417773 | www.briccoebacco.it
Castello a mare - Natale Giunta | Palermo | via Filippo Patti, 2 | tel. 345 0743095 | www.natalegiunta.it/ristorante
Da Mafone | Palermo | via Judica, 22 | tel. 3388862268
Dal Maestro del Brodo | Palermo | via Pannieri, 7 | tel. 091 329523
Ferro di Cavallo |Palermo |via Venezia, 20 | tel. 091 331835 | www.ferrodicavallopalermo.it
Fud | Palermo | Piazza Olivella, 4 | tel. 091 6112184 | www.fud.it
Locanda del Gusto | Palermo | via Vittorio Emanuele, 316 | tel. 091 326498
Ottava Nota | Palermo | via Butera, 55 | tel. 091 6168601 | www.ristoranteottavanota.it
Palazzo Branciforte | Palermo | via Bara All'Olivella, 2 | tel. 091 321748 | www.ristorantepalazzobranciforte.it
Piccolo Napoli | Palermo | Piazzetta Mulino a Vento, 4 | tel. 091320431 | www.trattoriapiccolonapoli.it
I Pupi | Bagheria (PA) | via del Cavaliere, 59 | tel. 091 902579 | www.ipupiristorante.it
La Rotonda di Casteldaccia | Casteldaccia (PA) | via della Rotonda, 8 | tel. 091 953717 | www.larotondacasteldaccia.it
Sesto Canto | Palermo | via Sant'Oliva, 26 | tel. 091 324543
PIZZERIE
Arcimboldo | Palermo |via San Lorenzo 13/A | tel. 091 6887596 | www.arcimboldopizzeria.it
La Braciera | Palermo | via San Lorenzo, 6b | tel. 091 6885444
Frida | Palermo | Piazza Sant'Onofrio, 37 | tel. 091 5505440 | www.fridapizzeria.it
Mistral dal 1959 | Palermo| via Bordonaro, 30 | tel. 091 6372285
Pizzicotto | Palermo | via Resuttana, 464 | tel. 091 513827
Tondo | Palermo | Piazza Ignazio Florio angolo via P.pe di Granatelli | tel. 091 328254
Tre Porcelli | Palermo | via Ausonia, 83 | tel. 091 511561
Tredicisette | Palermo | via Siracusa, 20 | tel. 091 322366 | www.tredicisette.com
PASTICCERIE e ROSTICCERIE
Pasticceria Cappello | Palermo | via Colonna Rotta, 68 | tel. 091 489601 | www.pasticceriacappello.it
Bar Lucy | Palermo | via Francesco Crispi, 256
Oscar Pasticceria | Palermo | via Mariano Migliaccio, 39 | tel. 091 682 2381 | www.oscarpasticceria.it
LA NOSTRA SELEZIONE
Antica Focacceria San Francesco | Palermo | via A. Paternostro, 58 | tel. 091 320264 | www.anticafocacceria.it
Antico Caffè Spinnato | Palermo | via Principe di Belmonte, 107/115 | tel. 091 329220 | www.spinnato.it
Close | Palermo | via Ricasoli, 26 | tel. 349 194 6766
La Braciera | Palermo | via San Lorenzo, 6b | tel. 091 6885444
Buatta Cucina Popolana | Palermo | via Vittorio Emanuele, 176 | tel. 091 322378 | www.buattapalermo.it
Fud Bottega Sicula | Palermo | Piazza Olivella, 4 | tel. 091 6112184 | www.fud.it
Enoteca Picone | Palermo | via G. Marconi, 36 | tel. 091 331300 | www.enotecapicone.it
Osteria dei Vespri | Palermo | Piazza Croce dei Vespri, 6 | tel. 091 6171631 | www.osteriadeivespri.it
Sanlorenzo Mercato | Palermo | via San Lorenzo, 288 | tel. 091 6720288 | www.sanlorenzomercato.it
Sciampagna | Marineo (PA) | via Agrigento, 17 | tel. 091 8727508 | www.pasticceriasciampagna.it
a cura di Annalisa Zordan
Guide ai ristoranti in città indicati dai grandi chef: