Bollicine e pesce d'acqua dolce. Nella seconda puntata del nostro viaggio in Franciacorta andiamo alla ricerca dei migliori abbinamenti con le bollicine a tutto pasto. Ma non tutti i Franciacorta sono uguali...
Ha tutte le carte in regola per essere un ottimo vino da tutto pasto, e presenta una tale varietà di tipologie e interpretazioni, da abbinarsi alla perfezione a una vastissima rosa di piatti, dagli antipasti alle carni, dal pesce di mare a quello d'acqua dolce. L'acidità e il perlage, contrastano le sensazioni gustative tendenzialmente dolci e grasse dei cibi e l’alcol contribuisce a bilanciare la sensazione di succulenza di cibi untuosi o grassi, che spesso connota carni o i piatti di pesce ricchi ed elaborati.
Oltre alla percentuale di residuo zuccherino (Pas Dosé, Extra Brut, Brut, ecc…), è molto importante anche le scelta delle uve con cui vengono realizzate le cuvée. I Franciacorta che hanno una percentuale di pinot nero piuttosto alta, sono più strutturati dei Blanc de blanc, ovvero quelli da sole uve bianche, principalmente chardonnay, è quindi più adatti d accompagnare cibi importanti e saporiti. In generale i millesimati e le riserve, grazie al lungo affinamento sui lieviti, denotano una maggiore complessità e struttura, che consente loro di reggere il confronto anche con piatti importanti. Ovviamente è impossibile parlare di tutti i produttori e di tutti i vini, ma facciamo oggi qualche prova di abbinamento. Partiamo con le diverse tipologie e gli abbinamenti più adatti, per concludere con qualche etichetta e gli indirizzi di ristoranti nella zona.
Pas Dosé
Il Pas Dosé (zucchero residuo < a 3g/l) è il Franciacorta più secco della gamma. In questo momento sta vivendo un periodo di particolare interesse, anche per la sua capacità di offrire l’espressione più diretta e sincera del vino, senza aggiunta di zuccheri nella liqueur d’expedition. Soprattutto nelle versioni millesimate, può essere un piacevole compagno a tutto pasto. È ottimo con piatti a base di crostacei e molluschi. La sua componente acida trova un perfetto equilibrio gustativo con la morbidezza e lieve tendenza dolce dei frutti di mare. Interessanti gli abbinamenti con i primi piatti: dal risotto al Franciacorta (guarda caso!) al risotto con pesce persico, alla pasta con pesce di lago e verdure; e più in generale con secondi di pesce, purché non siano piccanti o speziati, aromi che mal si sposerebbero con il suo profilo piuttosto severo. Non sapete come orientarvi? Ecco qualche suggestione.
Il Franciacorta Nature Millesimato 2010 di Bosio, (chardonnay 70% e pinot nero 30%), è un’ottima scelta per i menù meno impegnativi, che chiedono soprattutto un gusto fresco, sapido e ben equilibrato. Il Franciacorta Pas Dosé Riserva 33 2007 di Ferghettina (chardonnay 100%), colpisce per la sua intatta freschezza, sapida e minerale, che si apre a note più evolute floreali e agrumate. Un vino che a tavola colpisce per grande eleganza e finezza. Molto interessante per abbinamenti più importanti il Franciacorta Sublimis Dosaggio Zero Millesimato Riserva 2007 di Uberti (chardonnay 100%), realizzato con uve provenienti da un solo vigneto, possiede un bouquet molto evoluto e complesso, che nonostante il dosaggio zero risulta rotondo e avvolgente. Sulla stessa linea Il Franciacorta Riserva QdE 2007 de Il Mosnel (chardonnay 40%, pinot bianco 40%, pinot nero 20%). Sprigiona un bouquet intenso e complesso, che unisce le note di crosta di pane a nuance più evolute di canditi e frutta secca. Un vino ampio, ma di grande eleganza, ideale per cene importanti.
Extra Brut
L’Extra Brut (con zucchero residuo fino a 6 g/l), spesso è al limite del Pas Dosé. A tavola si sposa molto bene con il pesce crudo, in particolare con le tartare di tonno, ricciola e branzino, sushi, sashimi e anche con crostacei e frutti di mare, sia cotti che crudi. Interessante l’abbinamento con la mozzarella di bufala e la burrata, che può sostituire il classico connubio territoriale con l’Asprinio d’Aversa. I millesimati e le riserve, invece, sono perfetti per accompagnare a tutto pasto una cena a base di pesci, anche di acqua dolce: luccio in padella, tinca al forno, anguilla o anche carni bianche. Gli abbinamenti più audaci del territorio, lo avvicinano al cotechino e allo zampone, proprio per la capacità dell’acidità e dell’effervescenza di pulire il palato dalla sensazione di grasso.
Il Franciacorta Extra Brut 2008 di Lo Sparviere nasce dalle uve chardonnay dei vigneti Bobani e Brolo: entrambi esposti a sud, il primo si trova a Provaglio d'Iseo mentre il secondo a Monticelli Brusati. Se dovessimo usare un solo aggettivo per descriverlo diremmo "armonico", tale è la sua elegante compostezza. Al Franciacorta Extra Brut EBB 2010 de Il Mosnel (chardonnay 100%), si riconosce l'eleganza gli aromi di frutta matura e la freschezza e la sapidità. Armonia, eleganza e buona persistenza ne fanno un perfetto metodo classico da tutto pasto. Di maggior struttura e complessità il Franciacorta Extra Brut Millesimato Boschedòr 2009 di Bosio (chardonnay 60%, pinot nero 40%), che esprime un bouquet elegante, floreale e fruttato, con leggere nuances speziate. Decisamente particolare il Franciacorta Quinque Extra Brut di Uberti (chardonnay 100%) . Ottenuto dall’unione di cinque vendemmie 2002-2006, è un vino di grande fascino e complessità. Ogni vendemmia viene lasciata sulla sua feccia nobile per circa sei mesi e poi trasferita in un tino che contiene l'assemblaggio delle precedenti annate. Color oro, perlage finissimo, aroma di frutta candita, impreziosito da note lievemente speziate. Un vino ampio, armonioso, destinato a menù ricercati.
Brut
Il Brut (zucchero residuo < a 12 g/l) leggermente più morbido dei Pas Dosé ed Extra Brut, è sicuramente più versatile a tavola. Molto interessanti gli abbinamenti con primi piatti al ragù di carni bianche: ravioli di coniglio alla bresciana, pasta con ragù bianco di maialino, casoncelli alla bresciana. Perfetto per cene a base di pesce, soprattutto con pesci alla griglia o al forno. Per i millesimati e le riserve la cucina del territorio spesso propone anche abbinamenti con piatti di carne tradizionali, come il manzo all’olio e lo spiedo bresciano.
Il Franciacorta Brut Blanc de Blanc di Cavalleri (chardonnay 100%), è un metodo classico di grande eleganza, perfetto per gli abbinamenti con piatti meno strutturati e impegnativi. Molto interessante il Franciacorta Brut Millesimato 2011 di Giuseppe Vezzoli (chardonnay 100%). Un vino di grande finezza, caratterizzato da aromi floreali e fruttati, note minerali, grande freschezza e sapidità.
Satèn Brut
Il Satèn Brut è un Blanc de blancs (quindi da sole uve bianche) raffinato ed elegante, che si fa particolarmente apprezzare sia al momento dell’aperitivo che a tutto pasto, con menù dai gusti delicati. Primi e secondi piatti a base di pesce, con preparazioni non troppo elaborate e dal sapore delicato. Ottimi gli abbinamenti con la trota, il coregone del lago d’Iseo, la sogliola alla mugnaia, il salmone e il filetto di salmerino.
Il Franciacorta Satèn di Enrico Gatti (chardonnay 100%), esprime tutta la sottile finezza della tipologia, con un delicato bouquet floreale. Interessante il Franciacorta Satèn Ziliani C Millesimato 2010 di Chiara Ziliani (chardonnay 100%), che racconta di intense note di fiori bianchi. È cremoso e armonioso, con finale sapido e minerale. Franciacorta Satèn Palazzo Lana 2006 di Guido Berlucchi & C. è un Blanc de Blancs dalle uve di chardonnay delle vigne Castello, Arzelle e San Carlo di Borgonato, e matura sui lieviti per oltre sei anni. Cremoso e morbido all'attacco, si sviluppa complesso, profondo, progressivo e appagante nelle sue note di frutto bianco, vaniglia ed erbe aromatiche di straordinaria nitidezza. Sempre nel segno dell’eleganza il Franciacorta Magnificentia Brut Satèn Millesimato 2010 di Uberti (chardonnay 100%). Perlage finissimo, note floreali suadenti ed evolute, finale piacevolmente fresco.
Rosé
Il Rosé, soprattutto se realizzato con percentuali di pinot nero importanti o addirittura in purezza, è perfetto per abbinamenti che possono spingersi a sostituire i vini rossi giovani e non tannici. La sua struttura gli permette di sposare in modo ottimale piatti di salumi misti anche molto saporiti. Si abbina bene con zuppe e cous cous di pesce, carni bianche di pollo e coniglio, piccione o agnello al rosa, filetto di maiale con salsa al franciacorta, e tartare di manzo.
Franciacorta Extra Brut Cuvée Annamaria Clementi Rosé Ris. 2006 di Ca' del Bosco è un Rosé de saignée, da una selezione delle vigne storiche di pinot nero dell'azienda. È austero, fitto e polposo, ha una grande sapidità e profondità, un finale lunghissimo, complesso e appagante. Il Franciacorta Parosé 2009 de Il Mosnel (pinot nero 70%, chardonnay 30%), unisce la struttura e la longevità del pinot nero con la finezza dello chardonnay. Il colore rosato è molto tenue, l’aroma è ampio, avvolgente, sostenuto da una buona freschezza. È un pinot nero in purezza il Franciacorte Rosé Brut di Giuseppe Vezzoli. Un vino di corpo e struttura, con aromi di frutta rossa. Intenso e con una vivace vena acida. Sullo stesso stile il Franciacorta Eronero 2009 di Ferghettina (pinot nero 100%), un metodo classico rosè, che coniuga sapientemente intensità e freschezza.
Cantine
Bosio | Via Mario Gatti, 4 - 25040 Timoline di Corte Franca (BS) - Italy - Tel. +39 030 9826224 | http://www.bosiofranciacorta.it/
Ferghettina | Adro (BS) | Via Saline, 11 | tel. 030.7451212 | http://www.ferghettina.it/web/_pages/home.html
Uberti | Erbusco (Bs) | via Enrico Fermi, 2 | tel. 030.7267476 | http://www.ubertivini.it/home.php
Il Mosnel | Camignone di Passirano (BS) | via Barboglio, 14, | tel. 030.653117 | http://www.ilmosnel.com/
Lo Sparviere | Monticelli Brusati (BS) | via Costa 2 | tel. 030.6527218 | http://www.losparviere.it/it/
Azienda Agricola Gian Paolo e Giovanni Cavalleri | Erbusco (BS) | via Provinciale, 96 | tel. 030.7760217 | http://www.cavalleri.it/
Giuseppe Vezzoli | Via Costa Sopra, 22 - 25030 Erbusco - Brescia | Via Costa Sopra, 22 - 25030 Erbusco - Brescia | tel. 030/7267579 | http://www.vezzolivini.it/
Azienda Agricola - Enrico Gatti di Lorenzo Gatti & C. s.s.| Erbusco (BS) | via Metelli, 9 | tel. 030.7267999 | http://www.enricogatti.it/
Cantina Chiara Ziliani | Provaglio d'Iseo in Franciacorta (BS) | Via Franciacorta 7 | tel. 030.981661 | http://www.cantinachiaraziliani.com/it/wines.php
Guido Berlucchi & C | Borgonato (BS) | piazza Duranti, 4 | tel. 030.984381 | http://www.berlucchi.it/
Ca' del Bosco | Erbusco (BS) | via Albano Zanella, 13 | tel. 030.7766111 | http://www.cadelbosco.com/it/
Ristoranti
Dispensa pani e vini | Torbiato di Adro | via Principe Umberto | tel. 030.745075 | http://www.dispensafranciacorta.com/
Le Due colombe | Cortefranca (BS) | via Foresti, 13 | tel. 030.9828227 | http://www.duecolombe.com/
Leonefelice | Erbusco (BS) | via Vittorio Emanuele, 23 | tel. 030.7762603 | http://www.albereta.it/it/ristoranti-e-bar/leonefelice
Hostaria Uva rara | Monticelli Brusati (BS) | via Foina, 42 | tel. 030.6852643 | http://www.hostariauvarara.it/
Osteria della Villetta | Palazzolo sull’Oglio (BS) | via Guglielmo Marconi, 104 | tel. 030.7401899 | http://www.osteriadellavilletta.it/
Osteria Pian delle viti | Provaglio d’Iseo | via Piano delle Viti | tel. 030.9883264 | http://www.osteriapiandelleviti.it/it/
a cura di Alessio Turazza
foto: Osteria Pian delle Viti
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