Non c'è merenda migliore, i nutrizionisti ce lo confermano. Pane e olio resta fra le ricette più sane e golose della tradizione italiana, in grado di adattarsi ai gusti e le esigenze di tutti, grandi e piccini. Abbiamo chiesto ai professionisti del settore qualche indicazione per gustarla al meglio.
Pane e olio, un piatto democratico
“Un invito a tornare alla semplicità e alla convivialità” e soprattutto la “ricetta anti-tristezza” per eccellenza: così Massimiliano Alajmo, chef de Le Calandre, ha definito quel binomio indissolubile della tavola italiana che è pane e olio. Un piatto versatile, che può diventare un antipasto, aperitivo, merenda o – perché no – anche un pranzo veloce e, soprattutto, una ricetta che mette tutti d'accordo: dagli chef d'alta cucina ai consumatori comuni, dagli adulti ai bambini, dai crudisti ai vegani, tutti amano pane e olio. E tutti ne possono godere. L'accostamento è antico, almeno quanto la storia dei due ingredienti: il pane, già preparato ai tempi dell'uomo herectus che macinava i grani con le pietre, e l’olio, la cui storia si intreccia con quella delle civiltà affacciate sul Mediterraneo da almeno settemila anni. Due prodotti semplici che, insieme, rappresentano un binomio inscindibile per la nostra identità.
Proprietà nutrizionali
Una merenda golosa, ma anche sana, che oggi si è iniziata a recuperare nelle case e anche nelle scuole. Basti pensare a Bruschetta o merendina?, l'iniziativa di due anni fa di Pandolea, associazione delle donne dell'olio, in collaborazione con ClioEdu (piattaforma impegnata nell'educazione in campo medico), un progetto rivolto a bambini e insegnanti per valorizzare la cultura dell’extravergine e ribadire l’importanza delle sane abitudini alimentari, contro il consumo indiscriminato di merendine e cibi raffinati e carichi di zuccheri. Un programma di apprendimento interattivo sviluppato in tre moduli che ha posto l'attenzione sulla centralità dell'olio nella dieta mediterranea e sulle sue proprietà nutraceutiche che lo rendono l'elemento ideale per una pausa sfiziosa e nutriente.
Ricco di polifenoli (sostanze antiossidanti), l'extravergine è un vero toccasana per il nostro corpo. È infatti un ottimo gastroprotettore (un cucchiaino di olio al mattino a digiuno può aiutare a proteggere le mucose dello stomaco e prevenire disturbi gastrointestinali), ma anche un valido alleato per ridurre il livello del colesterolo cattivo. È consigliato infatti non solo per la merenda ma anche per la prima colazione: “o addirittura come parte del pasto principale, da abbinare ad altre pietanze”, spiega la biologa nutrizionista Tiziana Stallone. E aggiunge: “Ci sono due componenti principali nell'extravergine, quella saponificabile, che rappresenta il 98% del prodotto ed è costituita da acido oleico, un acido carbossilico monoinsaturo con effetti benefici sul cuore e tutto l'apparato cardiovascolare” e poi una frazione insaponificabile, “che presenta diverse componenti come lo squalene (un idocarburo con proprietà antiossidanti), i fitosteroli che abbassano il colesterolo cattivo, il betacarotene - ottimo per la pelle - e i polifenoli”. Infine, in questo 2% non saponificabile troviamo anche l'oleuropeina, “che svolge un'importante azione antitumorale” e l'oleocantale, “che aiuta a prevenire malattie degenerative como il morbo di Alzheimer”. Fa bene poi anche alla pelle e ai capelli: non è un caso infatti che i suoi utilizzi nella cosmesi siano svariati. Insomma: è l'ingrediente perfetto a qualsiasi ora.
Aromi e profumi di pane e olio
Ma come rendere ancora più golosa questa merenda? Abbinando pane e olio in maniera intelligente. Sono oltre 500 le cultivar (varietà) di olive presenti in Italia, che danno vita – se mescolate – a blend intriganti ed equilibrati, oppure a oli monocultivar (ovvero composti da una singola varietà) che racchiudono in sé tutto il gusto di quella particolare oliva. Sono altrettanti i profumi e le note aromatiche che un buon extravergine è in grado di donare, sentori che ricordano gli elementi più disparati, dal pomodoro alle erbe aromatiche, dalla mandorla alla mela verde o gialla, e ancora frutti di bosco, erbe di campo, nuance balsamiche, sentori vegetali di rucola, erba tagliata, cardo, ravanello. Insomma, la quantità di aromi presenti in un olio è davvero ampia, senza contare poi tutte le diverse intensità di fruttato (insieme delle proprietà aromatiche percepibili al naso), da quelle più delicate alle intense, e le sensazioni di amaro e piccante (che in un olio devono essere sempre presenti).
Tutti questi elementi sommati insieme rendono un olio più o meno adatto per diversi piatti caldi e freddi. E il pane non fa eccezione. Anche il grano è infatti un ingrediente in grado di restituire una serie complessa di profumi nel pane. C'è la canapa, amara e dal gusto intenso, il grano duro più delicato, il monococco con i suoi sentori vegetali e molti altri ancora.
Abbinare questi due prodotti è più complicato di quanto si immagini, ma può essere più facile del previsto grazie al consiglio degli esperti.
Abbinamenti: assonanza o contrasto
Innanzitutto, “bisogna capire se si vuole creare un abbinamento per assonanza o per contrasto”, spiegano Fabrizio Franco e Omar Abdel Fattah di Pane e Tempesta, panificio di qualità della Capitale specializzato nella ricerca di grani e cereali particolari. “Una volta decisa la linea, si può proseguire cercando di accostare un cereale dolce con un olio delicato oppure il contrario”. E così, insieme a Simona Cognoli, assaggiatrice di olio extravergine di oliva e proprietaria di Oleonauta, oleoteca nel quartiere romano di Ostia Lido, la scorsa primavera i due fornai hanno organizzato una degustazione di pane e olio con abbinamenti studiati su misura.
Da quell'esperienza tutti e tre hanno capito un concetto fondamentale: sia il pane che l'olio sono due ingredienti con carattere, che vogliono un ruolo da protagonista, “due prodotti con personalità forti che devono coesistere fra loro in perfetto equilibrio”, come li ha definiti Omar. “Sono materie prime semplici ma al contempo complesse”, aggiunge Simona, “e per questo non è semplice bilanciarle fra di loro”. Un consiglio? “Stare attenti al dosaggio e non esagerare mai con l'olio, per evitare di sovrastare l'aroma del pane”. Allo stesso modo anche un pane dal sapore intenso, come quello di canapa “particolarmente amaro” può andare a coprire un olio troppo delicato.
La territorialità
Altra indicazione che ci dà Simona è quella di rispettare la territorialità dei prodotti, proprio come in cucina: “Non funziona sempre con il pane, ma in certi casi si ottengono risultati sorprendenti. Per esempio, un pane di farro si adatta perfettamente alle cultivar umbre come il moraiolo”, che solitamente dà origine a oli dal carattere deciso e l'amaro intenso, “e ancora il pane con farina di Tumminia”, grano antico siciliano, “si presta a oli tipici della Sicilia come un monocultivar di tonda iblea”che presenta un netto settore di pomodoro cuore di bue con la sua foglia. E inoltre, “il pane e l'olio sono due alimenti antichi, che richiamano alla memoria la nostra infanzia e il nostro luogo di origine. Ognuno di noi troverà maggiore piacere riassaporando il gusto della propria terra”.
Consigli per gli abbinamenti: pane, olio e altri ingredienti
Ci sono poi altri ingredienti che possono essere aggiunti per rendere ancora più gustosa la nostra merenda: “Abbiamo provato un pane di canapa con un monocultivar di itrana”, varietà del Lazio dal sentore di pomodoro, “ed è stato quello che mi è rimasto più impresso. L'amaro della canapa bilanciava perfettamente la dolcezza del pomodoro, a cui poi abbiamo aggiunto una vignarola, dove il carciofo veniva valorizzato ancora di più”, racconta Fabrizio.Per il classico pane sciapo, i due fornai consigliano invece un olio dal fruttato delicato, “magari con sentori floreali”, come un monocultivar di leccino. Come valorizzarlo? Nella maniera più tradizionale, “con pomodoro fresco e basilico”.
Perfetto anche l'abbinamento fra pane a fermentazione spontanea con semi di lino “molto dolci” e un monocultivar di casaliva, caratterizzato da note di mandorla che ben si sposano con la rotondità dei semi, a cui sono stati aggiunti miele, noci e ricotta vaccina. Si può sperimentare poi anche con i dolci, a cominciare dall'intramontabile pane e cioccolato: “Per questo accostamento, abbiamo scelto un pane di segale – dal gusto particolarmente intenso – e un buon cioccolato fondente abbinati a un blend di cerasuola e nocellara” dal fruttato intenso e il gusto deciso.
E per i bambini...
Per rendere ancora più allettante questa merenda per i più piccoli, si può pensare di coinvolgerli in prima persona nella preparazione: “Dovremmo insegnare ai nostri figli a fare il pane invece di utilizzare lo smartphone”, commenta Fabrizio sorridendo. Perché con le mani in pasta, l'intera ricetta acquista un valore aggiunto: “ai bambini piace il contatto con il cibo e hanno una sensibilità molto più spiccata della nostra”, dice Omar. In particolare se utilizziamo farine integrali, “più porose e piacevoli al tatto”, i nostri figli apprezzeranno ancora di più il lavoro. “La farina integrale trasmette qualcosa di completamente diverso alle mani e poi è anche più adatta per gli abbinamenti con l'olio, perché conferisce alla pagnotta più aromi e profumi”. Un altro grano che potrebbe piacere ai bambini? “Il monococco, molto profumato. E poi è uno dei più antichi per linea genetica e uno di quelli che è stato meno manomesso geneticamente negli anni”.
Consigli per le mamme
Alle mamme, si consiglia quindi di acquistare pani di farina integrale, oppure, nel caso in cui si voglia preparare il pane in casa, “farine realizzate in piccoli mulini”. Infatti uno dei motivi per cui le farine macinate a pietra di cui tanto si sente parlare sono considerate le migliori è proprio questo: “Quasi sempre le farine macinate a pietra vengono da piccoli produttori che, dovendo assicurare quantità limitate, riescono a gestire meglio l'intero processo e garantire una qualità maggiore e costante”.Inoltre, le macine a pietra lavorano il grano in maniera più lenta e così il chicco, con tutte le sue proprietà organolettiche, subisce un processo di molitura più delicato che evita di scaldare eccessivamente il cereale.
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a cura di Michela Becchi