Quand'è che un ristorante è davvero buono? Quando è buono il suo cibo o quando è buono anche il suo intento? Noi crediamo che alcuni progetti abbiano un valore in più a partire dal loro obiettivo. Come Altrove, costola aziendale della onlus Cies, che promette di dare sostenibilità all'intero progetto e integrazione sociale e lavorativa per rifugiati e giovani che vivono condizioni di disagio.
La storia di Altrove inizia molto lontano, nel tempo e nello spazio, è un racconto che è fatto di tanti racconti: quelli di persone che a loro volta arrivano da lontano. Oltre l'Italia. Da terre difficili, zone di conflitto o di povertà assoluta, ma a volte anche da un altrove geograficamente molto vicino, quello delle zone disagiate delle nostre città. Perché la storia di questo ristorante che sta scaldando motori e fornelli a un passo dall'Eataly di Roma, è la storia di un progetto molto grande. Che include formazione e inserimento al lavoro, integrazione sociale e autosufficienza economica. È un'impresa ristorativa a tutti gli effetti e come tale deve stare sul mercato secondo criteri commerciali, ed è lo sbocco imprenditoriale di una Onlus impegnata proprio a mettere in circolo dignità attraverso il lavoro. E coinvolge rifugiati, minori non accompagnati, giovani che hanno trascorsi difficili e che trovano in questo progetto una via di sbocco.
Il progetto
Dietro Altrove, che ha come claim Porte aperte sul mondo (e il richiamo alle porte è un contrappunto costante nel grande bancone e in tutto il locale) c'è Matemù: un centro di aggregazione giovanile gestito dal Cies (Centro Informazione ed Educazione allo Sviluppo), che si occupa di sostegno allo studio, attività ricreative, insegnamento della lingua italiana, avviamento al lavoro con corsi professionali come i due già fatti nel settore della ristorazione (e in programma ce ne sono altri due, ognuno per 15 persone, ma si potrebbe anche superare l'obiettivo). “La Onlus Cies conta su alcuni finanziatori che sostengono le attività e coprono i costi dei tirocini fatti alla fine dei corsi presso i ristoranti” spiega Elisabetta Melandri, presidente del Cies. Con alcuni locali si è consolidata una collaborazione e si è creata una rete: “la formazione è mirata in base alle loro effettive esigenze per agevolare l'inserimento professionale”. Insomma: inutile formare un pasticcere se al momento c'è bisogno di un pizzaiolo, e viceversa. Molti hanno dimostrato particolare sensibilità alle tematiche del Cies e gradimento per il lavoro svolto: “alcuni hanno tenuto con loro i ragazzi dopo lo stage, anche con contratti a tempo indeterminato – e noi monitoriamo che si tratti contratti equi- apprezzando molto il valore aggiunto della tradizione gastronomica che ognuno porta con sé”. Ci sono belle storie, e sarebbero tutte da raccontare: c'è Khoudia che viene dal Senegal che a luglio ha iniziato un percorso professionale presso Yugo Fusion Bar; Sarah, nata in Italia da genitori filippini, oggi al Korean BBQ Galbi, o Mohammed dall'Egitto che lavora alla pizzeria Al Ferro. Alcuni, poi, sono coinvolti a loro volta nelle docenze.
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Il passaggio successivo è stato aprire un ristorante sulla spinta dell'esperienza di Matemù, dove far confluire la forza lavoro formata nei corsi e dove ospitare i futuri percorsi di formazione. Si tratta di un'azienda come tutte le altre, e come tutte le altre dovrà essere competitiva e allettante, per proposta gastronomica, piacevolezza dell'ambiente, filosofia.
Emerge in modo sempre più evidente che il futuro delle cooperative sociali è la loro sostenibilità economica: devono produrre reddito così da uscire da un'ottica puramente assistenzialista. Difficile, ma non impossibile, se pensiamo alle molte imprese di cui vi abbiamo già parlato, come quelli nelle carceri, quello di Venezia con gli immigrati, con i disabili a Torino.
Il locale
253 metri quadrati su due piani firmati dall'architetto Giuseppe Pellei, con un grande bancone per la colazione e la proposta veloce del pranzo, e di fronte tavoli, sgabelli, divani e un angolo più riservato. “Per ora sarà aperto dalla 10 alle 16 dal lunedì al giovedì e la domenica, il venerdì e sabato fino a dopo cena” dice Elisabetta “con l'obiettivo poi di estendere il servizio della cena. Ma solo quando saremo pronti”. Al piano terra il laboratorio di panificazione e pasticceria, al piano interrato la cucina e gli spazi di servizio. Operativi anche per accogliere, nel pomeriggio, i 15 allievi dei prossimi corsi: 5 per la cucina, 5 per la pasticceria, 5 per la sala. Ma i fondi per aprire questo locale? “Abbiamo delle sponsorizzazioni: Costa Crociere per il percorso formativo e alcune attrezzature, Fondazione Banca d'Italia, Fondazione della Tavola Valdese, Fondazione Terzo Pilastro” dice Elisabetta “e poi abbiamo sostenuto noi personalmente delle spese e acceso un mutuo con un finanziamento agevolato di Banca Prossima”. Non esistono altri sostegni alle imprese sociali, per ora, perché si è in attesa di definizione del pacchetto più ampio della riforma del terzo settore. È stata costituita una Srl con obiettivi sociali; nello statuto c'è scritto che tutti i proventi del ristorante saranno devoluti a sostenere il centro Matemù e le altre attività del Cies.
Un dolce
La proposta gastronomica
In questa struttura ci sono un direttore (Sandro Balducci), deitutor e sous chef, questi ultimi, come il resto del personale, usciti dai corsi di Matemù, come Benedetto Falcioneche è anche impegnato nella formazione, Alina e Haithem, lavapiatti e aiuto pasticciere. Tre diverse linee: la pasticceria e la panificazione sono firmate da Valerio Parisi, che qualcuno ricorderà nella bellissima esperienza di Dall'Anto, quella panetteria del rione Monti che ha portato a Roma, per un paio di anni, alcuni tra i migliori pani d'Italia. Per la cena l'head chef per l'avviamento è Lorenzo Leonetti di Grandma Bistrot (che è anche formatore) mentre la linea del pranzo è di Claudia Massara, altro volto noto nelle cucine capitoline, che è stata nell'organigramma di posti come Convivio Troiani e Tricolore Monti ai tempi di Franco Palermo.
Nei piatti c'è un continuo, ma sobrio, riferimento alle tradizioni che ognuno dei ragazzi porta con sé. “perché l'obiettivo è quello di insegnare e di imparare, lasciandoci contaminare e senza sradicare la loro cultura di origine” quindi spezie e prodotti esotici si inseriscono su una base che più italiana non si può, originale ma con misura. “Interpretiamo il menu come se fosse un viaggio ed ogni singolo piatto come una delle mete e delle tappe. Ci piace conoscere ingredienti nuovi, scoprire come si usano nel mondo, trovarne utilizzi diversi e inventare un nuovo linguaggio con cui comunicare”. A volte si tratta di qualche riverbero appena accennato, altre di richiami decisi: ai 16 piatti della cena che, in osservanza sia alle suggestioni straniere sia al cambiamento dei consumi, sono suddivisi solo in antipasti e piatti principali fa eco una proposta più ampia, appena meno creativa del pranzo, con una varietà di cereali, verdure, e proteine da scegliere dal bancone, insieme a panini originali in diverse misure, ovviamente con il pane che Valerio Parisi sforna ogni giorno.
Un piatto di Altrove
“La cucina di Altrove ha un'anima. Rispetta le persone e le materie prime usando metodi di cottura antichi ed elementari”. In piena coerenza anche la scelta dei fornitori, con una preferenza a quelle aziende che hanno un contenuto etico, come Libera, Barikamà (la cooperativa di immigrati reduci di Martignano che produce frutta e yogurt) e altre aziende impegnate direttamente nella difesa dell'ambiente e rispettose delle regole tipiche di un sano e onesto rapporto di lavoro”. Ma cosa si mangia da Altrove? Polpo rosticciato in panura al timo con cannellini piccanti con taihina, limone e cipolla rossa di Tropea; Polpette speziate di pecora con carote e pastinaca al forno e salsa piccante di feta e pistacchi; Spaghettone artigianale con sgombro, curry, carciofi, noci e cipollotto. Da provare, possiamo scommetterci, anche pane e dolci: “La preparazione dei dolci è un vero e proprio gesto di amore verso gli altri”.
Altrove | Roma | via Girolamo Benzoni, 32 | www.altroveristorante.it | a partire dal 15 febbraio
a cura di Antonella De Santis