Carnevale è il momento dei dolci fritti: chiacchiere, lattughe, castagnole, ravioli e frittelle. Per fare frittelle perfette abbiamo chiesto niente meno che al maestro Iginio Massari.
Alla pasticceria Veneto il Carnevale è una ricorrenza da festeggiare a colpi di frittelle. Sono infatti diversi i dolci tuffati nell'olio bollente proposti da Iginio Massari, e insieme alle classiche frappe (o chiacchiere o lattughe che dir si voglia) tra i più richiesti ci sono quelli dall'impasto soffice, voluttuosamente ripieni di morbida crema, si tratti della pasticcera alla vaniglia, di quella al cioccolato, di zabaione o ricotta. In tutto ci sono 7-8 tipi diversi sul bancone della pasticceria Veneto.
Iginio Massari
Il Carnevale di tradizione
Quanto vale il Carnevale in termini di nuovi prodotti? “Non tanto, in realtà” risponde il pasticcere “si scelgono soprattutto i classici di questa occasione. Magari c'è la curiosità del momento per qualche cliente, ma non al punto da mettere in cantiere dolci nuovi”. Non che non gli sia accaduto negli anni di firmare qualche creazione ad hoc, “ma non c'è abbastanza interesse, tutto considerato”; insomma, i dolci tipici di questo periodo bastano e avanzano e per creare delle nuove tradizioni bisognerebbe insistere un po'. E non sempre c'è modo: “quando iniziamo con i dolci di Carnevale iniziamo anche la produzione delle uova di Pasqua”. È dunque un momento di lavoro intenso. Senza considerare una cosa: si tratta soprattutto di dolci fritti, il perché ce lo spiega lo stesso Massari: “Carnevale è il periodo precedente alla Quaresima, era il momento in cui si salutava la carne, da cui ci si sarebbe astenuti per 40 giorni. Le frittelle, così ricche e opulente, sarebbero andate a compensare questo alimento” portando allegria e grassi prima del periodo di penitenza. Una tradizione che registra varianti minime: “cambiano nomi e forme ma la sostanza nell'impasto è sempre la stessa” dice raccontandoci di come, un po' ovunque in Europa, esistano dolci fritti, più croccanti, come le frappe, o più morbidi, spesso arricchiti da uva passa o creme, come le frittelle. Ma devono essere per forza fritti, o anche le varianti al forno sono valide? Su questo non transige: “un fritto non fritto è come una donna di gomma” scherza.
I segreti di un fritto perfetto
Certo, friggere richiede abilità, e qui è la mano del pasticcere a fare la differenza. “Sono cotture rapide, bisogna starci sempre sopra” spiega. E ci dice anche un trucco per avere sotto controllo la frittura che, ricordiamo, deve essere fatta ad alta temperatura ma senza che si raggiunga il punto di fumo, che varia secondo il tipo di olio usato, sostituendo l'olio se si scurisce: “se la forza di spinta del vapore è forte va bene, se al contrario è lenta il dolce si inzupperà di olio” ci vogliono occhio e molta cura. “Friggere non è facile” aggiunge. Bisogna fare molta attenzione alle temperature, cuocendo di preferenza pezzi piccoli perché così si forma più velocemente la crosta e si limita il rischio che assorbano troppo olio. E una vota cotti conservare i dolci, ben scolati e asciugati, a temperatura ambiente.
Frittelle di Pierrot
Frittelle di Pierrot
Ingredienti
per il purè di patate
280 g. di patate lessate e passate al setaccio
200 g. di latte
30 g. di burro
5 g. di sale
per la biga
20 g. du farina bianca 00
30 g. di lievito di birra
30 g. di latte a 30 °C
4 g. di zucchero
per l’impasto
purè
biga
400 g. di farina bianca forte 00
80 g. di zucchero
50 g. di burro
1 scorza di limone grattugiata
200 g. di uova
130 g. di uvetta passa macerata in un buon Marsala
Procedimento
Prendere le patate, già bollire per circa 20 minuti, poi passate al setaccio o passaverdura. Trasferirle in un tegame, cuocerle con latte, burro e sale mescolandole in continuazione con un cucchiaio finché si formerà un purè. Fare raffreddare avendo cura di lasciarlo asciugare per bene.
Realizzare la biga mixando tutti gli ingredienti con un frullino a immersione per un minuto.
Formare una massa omogenea e lasciare lievitare finché avrà triplicato il suo volume. Reimpastare in planetaria a media velocità il purè freddo con la farina, la biga già lievitata, lo zucchero, il burro, la scorza di limone grattugiata e aggiungere metà delle uova, poi le altre, poco per volta. Alla fine della lavorazione, quando cioè la pasta sarà liscia e si staccherà dalle pareti della bacinella, incorporare l’uvetta sultanina macerata il giorno prima nel Marsala.
Lavorare a bassa velocità per non rompere l’uvetta e disperderla omogeneamente. Fare raddoppiare il volume della pasta, formare poi formare con un sac a poche con bocchetta liscia delle palline di pasta del peso di circa g 10, tagliandole con un coltello sulla bocchetta. Cuocerle in olio di girasole a 176°C. Quando sono ancora calde spolverarle con zucchero velo vanigliato.
Pasticceria Veneto | Brescia | Via Salvo D’ Acquisto, 8 | tel. 030.392586 – 030.392586 | www.iginiomassari.it/
a cura di Antonella De Santis