Giorno conclusivo per Madrid Fusión 2017, con l'America Latina a portare alta la bandiera dell'orgoglio nazionale, a partire dalle potenzialità dei prodotti autoctoni sulla strada tracciata già da Brasile e Perù. Per quanto riguarda gli esperimenti creativi, è la "barra", il bancone, l'elemento dominante nell'architettura dei ristoranti. È però Andoni Luis Aduriz a dettare le conclusioni teoriche di quello che dovrebbe essere il lavoro sulla creatività del cuoco di oggi.
Per la quindicesima edizione di MF, si rinnova il Premio al Cuoco Rivelazione 2017: negli anni molti talenti spagnoli sono stati messi in luce da questo riconoscimento, primo fra tutti David Muñoz. Stavolta, tra i sei finalisti, la scelta della giuria è ricaduta su Jesus Moral, 21 anni, enfant prodige della gastronomia spagnola, de La Taberna de Miguel di Bailen, in Andalusia. Il ragazzo, che sicuramente farà parlare di sé a lungo, attira i favori della critica grazie a una cucina fresca, leggera e già matura, che sta guadagnando sempre più spazio nel ristorante di famiglia.
Jesus Moral
Tra le ponencias, apertura e chiusura della giornata affidate alla penisola iberica, all'insegna della creatività: si comincia con le nuove esperienze di fruizione dell'alta cucina al Mina di Bilbao. Come nei casi ascoltati nelle giornate precedenti, da StreetXo all'Atera di NY, anche qui il servizio ruota principalmente intorno a un banco, posto al centro del ristorante. A parte la tendenza architettonica, è facile concludere che la cucina voglia cercare un incontro vis-à-vis col cliente, trasformandosi in una jam session più intima e coinvolgente. Finiti i tempi delle grandi sale e del tavolo in cucina per pochi privilegiati, si abbattono sempre più spesso i confini fisici tra sala e fornelli (l'utilizzo del vetro è diffusissimo ormai) per stabilire un contatto visivo e mostrare il lavoro della brigata, con tutto il fascino che esso comporta. Alvaro Garrido propone piatti immediati, profondamente legati alle stagioni; nessuna mise en place a favore di un'estetica informale e di un tocco di improvvisazione che favorisce l'interazione con gli ospiti, senza protocollo o bon ton.
Alvaro Garrido
100% locale
Si parte per il viaggio tra i continenti: dopo i vari approfondimenti sulla cucina argentina dei giorni precedenti, a prendere la parola è il colombiano Charlie Otero, del ristorante La Comunión di Cartagena des Indias. A seguito di una gavetta in grandi cucine europee, il cuoco, tornato in patria, ha trascorso cinque anni alla ricerca delle migliori materie prime nella straordinaria varietà ambientale della Colombia, dalla costa atlantica a quella pacifica, dall'Amazzonia alla Savana. Il risultato è una cucina moderna, ispirata alle tradizioni e alla cultura locali, che trae il massimo da prodotti prodigiosi, come l'enorme varietà di frutta (l'80% delle 400 piante autoctone del territorio). Una cucina capace di superare le sovrastrutture dell'eredità coloniale, al contempo valorizzando quella “mezcla” di cultura nera, araba, india e spagnola che è patrimonio fondamentale del paese.
I piatti presentati equivalgono a un grazie alla sua Colombia: omaggio alla montagna colombiana, con la coltura ancestrale del mais e l'enorme varietà di frutti della passione, è l'involtino di trota e mais con gulupa, granadilla e curuba (tre specie di passiflora); segue un elogio alla storia della caraibica Cordoba, con un dolce tipico della Settimana Santa, il mongo mongo, che si prepara con diverse varietà di frutta (platano maturo e verde, papaya, ananas, cocco, guava) e sciroppo di zucchero di canna.
Da ovest a est, né dolce né salato
Ancora sapori latini: dal Cile Kurt Schmidt e il pastry chef Gustavo Saez parlano dell'uso dei vegetali nel mondo del dolce. Anche la loro proposta, al 99restaurante di Santiago del Cile, è basata sul raro e prodigioso paniere dei prodotti locali; considerando che i due si sono formati al Noma e al Celler de Can Roca, si può anche dedurre quanto raffinata sia la tecnica con la quale rivisitano i sapori di prossimità.
Il piatto del 99 Restaurant
Grazie a ingredienti intensi, spesso di tendenza zuccherina, come solo quelli tropicali sanno essere, Schmidt e Saez costruiscono una linea moderna e fuori dagli schemi, al di là delle classificazioni tradizionali del pasto dolce e salato. Contribuendo a fortificare la cucina cilena contemporanea.
Gustavo Saez
Su questa linea senza confini e senza pregiudizi si attesta lo stile di Janice Wong, campionessa asiatica nella cucina dolce. Il suo ristorante, il 2am:dessertbar di Singapore, città notoriamente all'apice nella scena gastronomica del continente, è specializzato in pasticceria. Dopo una formazione attenta in Europa, la Wong ha abbinato la sua bravura tecnica a una forte attitudine estetica e creativa, che l'ha spinta a superare i tradizionali confini tra cucina dolce e salata, senza sovrastrutture di intoppo. Con la creazione anche di opere visive e di design in cui i colori e i materiali sono gli stessi ingredienti dei suoi piatti. Il menu del 2am presenta dessert creativi, rivisitazioni di classici, portate che incrociano il salato con il dolce e percorsi di degustazione in abbinamento a cocktail, sake, tè, in una mescolanza di sapori rara.
Stesso cognome, avventura differente per Andrew Wong: giovane inglese di origini cinesi, scoperta la passione per la cucina, ripercorre le sue radici con un lungo viaggio alla ricerca dei sapori del Grande Oriente. “Il futuro è delle nuove generazioni, che devono innovare e creare a partire dalla saggezza e l'esperienza dei loro anziani” sentenzia. Con il bagaglio di conoscenze acquisite in Cina e la creatività che compete a un giovane cuoco londinese, ecco che prende vita nella capitale inglese una cucina cinese moderna, radicata nelle millenarie tradizioni del suo popolo, ma smontata e interpretata senza pregiudizi. Una lezione attraente la sua, grazie al virtuosismo nel fare in diretta noodles (stirandoli a mano) e dumpling: a ulteriore conferma che, per volgere lo sguardo all'invenzione, sia necessaria la conoscenza perfetta del passato e delle tecniche di base della cucina.
Andrew Wong
I codici della creatività
Il discorso sull'aspetto più creativo della ristorazione trova il suo apice nella ponencia di uno dei rappresentanti più puri dell'avanguardia contemporanea: Andoni Luis Aduriz, tra i più influenti cuochi di Spagna e del pianeta, eterno buco nero della Michelin, che ogni anno tradisce pronostici e auspici che vorrebbero premiato finalmente con le Tre Stelle il Mugaritz di Errenteria, nei Paesi Baschi. “La cucina è figlia dell'azzardo”: così ha cominciato la sua ponencia Andoni, parlando di caso e di probabilità come compagni privilegiati della creatività, che spesso nasce dall'osservazione di fenomeni naturali puramente casuali, come l'impollinazione di un fiore. La chiave di volta, segnala lo chef, è lo sguardo con cui si guardano le cose, non le cose in sé stesse. E questo sguardo va allenato, come se si trattasse di un esercizio alla serendipità (termine ottocentesco di tendenza che indica la fortuna di fare scoperte positive per puro caso), con la convinzione che il focus stia nel domare l'azzardo, nel sottometterlo al talento.
Da sempre concentratissimo su strutture e consistenze, veicoli complementari al sapore per coinvolgere i sensi e le emozioni nella fruizione dell'alta cucina, presenta sul palco di Madrid l'ortensia secca di cacao, una riproduzione perfetta e impressionante di un elemento della natura, condensata in un dolce. In una riflessione che ricorda molto da vicino la filosofia kantiana, per cui attraverso il Genio - il talento naturale, la creatività - la natura dà regole all'arte. “La natura era bella, quando aveva apparenza d’arte; e l’arte può dirsi bella solo quando, pur essendo consapevoli che si tratta d’arte, ci appare come natura”.
Andoni Luis Aduriz
Non ricette, né tecniche, né sapori o materie prime, quindi, nell'intervento che suggella, dopo tre giorni, il palco principale di Madrid Fusión. Ha senso condividere le modalità teoriche dei processi creativi in un consesso del genere? Una risposta ha provato a darla ancora Andoni, quando ha detto: "Non è onesto adagiarsi su piatti facili che piacciono a tutti" e "Che si deve portare a un congresso? Cose che lasciano il segno o cose buone?". La domanda è retorica: lo chef del Mugaritz opta per la prima soluzione, perché di tecnica, di ingredienti, di territorio si è parlato a profusione e anche eccessivamente fino a ora. E mai come oggi è facile per gli chef di tutto il mondo conoscere il lavoro dei colleghi tramite social, cronache gastronomiche e format televisivi. Quindi i congressi gastronomici, per la loro natura professionale, possono permettersi di essere delle palestre di affinamento del pensiero nell'alta cucina. Sempre se di vero pensiero si tratta e non (come troppo spesso accade) di esercizio di stile.
Soprattutto in Spagna negli ultimi anni abbiamo assistito a una deriva scenica della figura del cuoco, in cui l'assenza di idee viene mascherata da corti e videoclip talmente ben fatti che nemmeno in un festival del cinema. Certo è che i numeri della XV edizione di MF ci dicono che i congressi gastronomici non sono morti, come si vaticina da anni (o almeno da quando Rafael Garcia Santos decretò la morte del suo congresso, il primo di tutti, Lo Mejor de la Gastronomia). Format e contenuti saranno pure in un momento di stallo e stanchezza, ma dal punto di vista della presa sul grande pubblico, sugli operatori professionali e sui media sono vivissimi. Per non parlare dell'indotto economico che questo e altri eventi internazionali riescono a catalizzare. Probabilmente sarà così ancora per qualche anno, almeno fino a quando non entreremo nell'era dei post-congressi e, in generale, in quella della post-gastronomia.
indirizzi
La Taberna de Miguel | Spagna | calle María Bellido, 120 | Bailen
La Comunión | Colombia | Calle las Bóvedas #39 - 116 | Cartagena
99 restaurante | Cile | Andrés de Fuenzalida 99 Providencia | Santiago de Chile | www.99restaurante.com
2am:dessertbar | Singapore | 21a Lorong Liput Holland Village | Singapore | www.2amdessertbar.com
A. Wong | Inghilterra | 70 Wilton road, Victoria | Londra | www.awong.co.uk
Mina | Spagna | Muelle Marzana | Bilbao | www.restaurantemina.es
Mugaritz | Spagna | Aldura Aldea, 20 | Errentería | www.mugaritz.com
a cura di Pina Sozio