Giunge alla conclusione il Sigep, manifestazione dedicata al mondo dei bar, pasticcerie, gelaterie, panifici, che ha ospitato i contest nazionali e internazionali per decretare i migliori artigiani in ogni settore. Dalla pasticceria alla gelateria, ecco tutti i vincitori di questa edizione.
L'evento
Si appresta a chiudere i battenti anche la 38esima edizione del Sigep, salone mondiale del dolciario artigianale ospitato negli spazi di Rimini Fiera. Le gare di settore sono tra gli appuntamenti più attesi, con partecipanti da tutto il mondo per le competizioni di gelateria e pasticceria juniores, mentre si resta entro i confini nazionali per il campionato di caffetteria, pasticceria seniores e panificazione. A decretare i vincitori, una giuria internazionale per ogni settore. Ma entriamo nel dettaglio.
Campionati Italiani Baristi
È tutto dedicato al mondo del caffè il padiglione D1, con stand di torrefazioni, bar, macchine da espresso e attrezzature per i locali. E di fronte allo stand della ex SCAE (Specialty Coffee Association of Europe) Italia, ora diventata SCA (Specialty Coffee Association), si trova il palco dei campionati italiani barista, dove i professionisti del settore si sono sfidati a colpi di estrazione per presentare la migliore bevanda al caffè, dall'espresso al cappuccino, dal caffè filtro al cocktail al caffè. Si è cominciato sabato 21 con le semifinali che hanno selezionato i 6 sfidanti che si sono poi fronteggiati in giorno successivo nelle finali, molto seguite dal pubblico della fiera. Tre i prodotti che i baristi hanno dovuto presentare, in lingua inglese, alla giuria (italiana e straniera) nel tempo prestabilito: espresso, bevanda al latte e signature drink. Sul podio, Angelo Segoni, campione barista 2016 che quest'anno guadagna la medaglia di bronzo, il bresciano Davide Cavaglieri, secondo classificato, e Francesco Masciullo, salentino di origine e ora barista di Ditta Artigianale di Firenze. È lui il barista dell'anno, che rappresenterà l'Italia ai campionati mondiali di novembre a Seul, in Sud Corea. Ma come si diventa campioni? “Ho iniziato a gareggiare per gioco tre anni fa. Il salto di qualità in questo genere di contesto si fa quando si ha un concept chiaro durante la gara, bisogna avere bene in mente quello che si vuole trasmettere ai giudici”.
Ibrik, Latte Art e Roasting
La mattina del 22 si è tenuta poi anche la gara di Ibrik, preparazione del caffè alla turca, che ha visto la partecipazione di soli due baristi, Helena Oliviero (ex campionessa italiana) e Simone Cattani della Coffee Training Academy di Verona, nuovo campione che si prepara per le gare mondiali di Budapest di luglio 2017. “Avevo già partecipato alle gare di Latte Art, ma quella di Ibrik è una competizione in cui bisogna interagire molto di più con i giudici. Occorre saper raccontare la bevanda e bisogna farlo nel mondo più giusto e completo possibile”. E ora è tempo di ricominciare dall'inizio, partendo dalla scelta del caffè “e migliorando tutti i passaggi della presentazione che sono stati più imprecisi”.
È stata poi la volta del contest di Latte Art, con la preparazione e decorazione di quattro cappuccini, una sfida che – più di tutte le altre – è riuscita a coinvolgere un pubblico ampio e variegato, composto non solo da esperti del settore e appassionati ma anche da consumatori. Una gara visiva, in cui l'estetica gioca un ruolo chiave, che richiede tecnica, manualità e precisione. A vincere è il giovane Matteo Beluffi, seguito dall'ex campione in carica Giuseppe Fiorini e Giuseppe Musio. "Avevo quel disegno in mente già da tre mesi", racconta Matteo, che ha conquistato i giudici con un cappuccino decorato con un'aquila reale, "e alla fine sono riuscito a realizzarlo come volevo io". Ma la scoglio più significativo per il campione era vincere la timidezza: "Mi sono allenato molto per riuscire a reggere lo stress, la pressione. Ho lavorato su me stesso e sono riuscito finalmente a proporre ai giudici la mia idea di latte art nel modo migliore". E c'è poi il roasting, la gara di tostatura, che conferma ancora una volta Rubens Gardelli come miglior torrefattore d'Italia, che vince il titolo per la quarta volta di seguito. A seguire, Emanuele Tomassi del Caos Caffè di Aprilia (Latina) e Paolo Tessarolo di Nero Scuro di Bassano del Grappa.
Cup Tasters, Brewing e Coffee in Good Spirits
Spazio anche all'analisi sensoriale con la gara di assaggio Cup Tasters, che premia Giacomo Lo Cascio, allenato da Paolo Milani del Drupa Caffè di Livorno. “La competizione è stata molto impegnativa. C'erano dei grandi professionisti del settore come Rubens, Paolo Scimone...Sono davvero soddisfatto”. E adesso? “Si comincia subito ad allenarsi per i mondiali”. La mattina del lunedì 24 si sono sfidati poi i baristi sul brewing, estrazione con metodo filtro, presentando e raccontando ognuno un caffè particolare da estrarre al momento col sistema che meglio riesce a valorizzarlo. Numerosa la partecipazione per questa disciplina, che ha visto l'ingresso di un nome nuovo nel panorama italiano, il giovane Gianenrico Zaniol, da tempo a Berlino per lavoro. Torna in Italia per sfidare i suoi colleghi e vince, precedendo Rubens Gardelli ed Emanuele Bernabei. Ultima sfida della manifestazione è quella sui cocktail: la disciplina Coffee in Good Spirits mette i baristi alla prova con la mixology, sempre basata sul caffè. A vincere, Marco Poidomani, trainer della scuola Moak People Training di Modica.
Pasticceria Juniores e Campionato Italiano Seniores
Anche sul versante dolce sono stati diversi i contest svolti durante l'evento, primi tra tutti quelli di pasticceria. Testa a testa fra Italia e Giappone per la categoria Juniores, con la vittoria dei giovani pasticceri del Sol Levante, Yokouchi eYuki Matsuda, che hanno prevalso sulla coppia italiana, il bresciano Andrea Marzo e il bergamasco Mattia Cortinovis per pochi punti. Le creazioni erano ispirate al tema Planet Fantasy, il potere della fantasia, e sono state valutate in base alla qualità, alla ricerca nell’utilizzo delle materie prime e al perfezionamento del livello tecnico. Non si scoraggiano gli italiani, che commentano: “un anno di allenamenti, poi questa sfida così incerta. Siamo soddisfatti, abbiamo dato il meglio di noi e in gara abbiamo fatto meglio di quanto non ci riuscisse nelle settimane scorse”. E ora si ricomincia, pronti a riprovarci il prossimo anno. Per il campionato nazionale di pasticceria è invece Vincenzo Albanese di Porto Empedocle, classe '87, a guadagnare il primo posto, seguito da Alessandro Petito di Termoli e Vincenzo Ciccarello di Legnano. “Una bellissima esperienza a contatto con mostri sacri della pasticceria mondiale, con tanta gente del settore e la possibilità di scambiarsi conoscenze”, così il neocampione italiano ha definito il Sigep.
Panificazione e Cioccolato
Giacomo Zucca, titolare dello storico panificio di Casnigo in provincia di Bergamo, è invece il vincitore del concorso “Il pane di Alex e Sylvia”, ispirato al cartoon che ha caratterizzato il padiglione dell’Unione europea a Expo 2015, dedicato al pane. Gli sfidanti dovevano partire dalla ricetta base del pane di Alex e Sylvia (con miele o zucchero scuro, burro o olio extravergine di oliva, farina di frumento, fiocchi d’avena e farina integrale come ingredienti principali) e bilanciando materie prime, forma e lavorazione realizzarne la versione più buona e accattivante possibile. Alessandro Nirchio si aggiudica invece il premio del contest The Ultimate Chococake, dedicato al cibo degli dei.
Gelateria
Nell'angolo gelateria infine, dove lo scorso lunedì 23 si è svolta la presentazione della nuova guida Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso, sono stati ben 68 i maestri gelatieri provenienti da tutto il mondo che si sono sfidati per entrare fra i primi nove che accederanno direttamente alle finali di Berlino del prossimo luglio. Angelika Kaswalder, Gianni Toldo, Santo Palamara,Rino Bernardi, Ludmilla Strakova, Manuel Rütter, Luca Rizzardini, Ezio Piccin, Guido de Rocco: questi i nomi degli artigiani in gara per il primo posto.
a cura di Michela Becchi