Si respira aria di novità nel panorama della ristorazione italiana che conta, con qualche colpo di scena e progetti ambiziosi per il futuro. Gorini dice addio a Le Giare, Giuseppe Rambaldi al Combal.0 di Scabin. E Ribaldone lascia I Due Buoi. Ma ci sono anche i nuovi progetti di Fanella, Sabatelli e Gritti. Ricapitoliamo.
Gorini ci prova da solo
Se sono tante le novità in vista per il 2017 gastronomico dell’Italia (e di Roma, in particolare, abbiamo fatto il punto qui), i movimenti che si susseguono nel mondo dell’alta ristorazione in questo inizio d’anno invitano alla prudenza (chi sarà il prossimo?) e suscitano al contempo grande curiosità. Sì, perché non sono pochi i colpi di scena annunciati nelle ultime settimane. Riassumiamo i più significativi. A cominciare dalla fine del sodalizio tra il giovane Gianluca Gorini e il patron de Le Giare Claudio Amadori: la fine di un percorso all’unisono che si è protratto per quattro anni accendendo i riflettori sull’insegna di Montiano, nella campagna romagnola, è stata anticipata da Identità Golose, che in realtà ha registrato un dato acclarato, dal momento che l’esperienza di Gorini si era conclusa già all’inizio di gennaio, senza fare clamore. E infatti per Le Giare ora si profila un periodo di riposo prima di intraprendere nuovamente il cammino nel mondo della ristorazione che conta, facendo affidamento sulla lungimiranza di patron Amadori e sulla qualità della cucina. D’altro canto, per Gianluca Gorini si preannunciano “nuove esperienze e nuovi progetti”: “Vorrei avvicinarmi maggiormente al territorio e al prodotto” ha confermato a Identità.
Ribaldone lascia I Due Buoi, Rambaldi la cucina di Scabin
Come lui, in Piemonte, c’è un altro chef che dice addio alla sua cucina: Andrea Ribaldone lascia I Due buoi, il ristorante di Alessandria che proprio lui aveva ideato nel 2014 appoggiandosi alla società Red, da cui negli ultimi giorni ha annunciato la separazione (e lo segue tutto il suo staff, compreso il socio Salvatore Iandolino). Nel frattempo, nel 2015, era arrivata la prima stella Michelin, che fino a oggi ha illuminato il percorso dell’insegna ospitata all’interno dello storico hotel Alli Due Buoi Rossi, nella cittadina piemontese. Ora per il ristorante si delinea un futuro già tracciato: a sostituire Ribaldone arriva Jumpei Kuroda, già attivo nella stessa cucina tra il 2013 e il 2014, mentre in sala la continuità sarà assicurata dal maitre Matteo Bertolino. E Ribaldone? Per lui – che dal 2012 è anche executive chef di Eataly Tokyo - e la sua squadra di collaboratori qualcuno ipotizza un trasferimento a Milano, dove durante Expo diresse la cucina del ristorante Identità. E qualche scossa in Piemonte la provocherà anche l’annuncio di Giuseppe Rambaldi– che Eleonora Cozzella ha anticipato per Repubblicaun paio di settimane fa – storico secondo di Davide Scabinal Combal.0di Rivoli. Dopo molti anni passati al fianco del maestro di Ivrea – dal 1998 fino agli ultimi giorni – il sous chef ha scelto di separarsi per intraprendere la sua strada; un pensiero ragionato, come si apprende dal ragionamento che presto lo vorrebbe alla guida di una cucina solista, a Villar Dora, in Val di Susa, nei locali di una vecchia pizzeria di paese, per valorizzare i prodotti del territorio, la cucina della tradizione piemontese e di quella emiliana (come da origini di Rambaldi), ma spingere anche sull’avanguardia che è stata pane quotidiano negli ultimi vent’anni al fianco di Scabin.
Fanella, Sabatelli e Gritti. Nuove sfide a San Miniato, Putignano e Bergamo
In Toscana, invece, di poco precedente alla fine del 2016, era arrivata la notizia del “raddoppio” di Loretta Fanella, con un progetto che per la prima volta esula dalla sua specialità (la pasticceria, di cui seguiva la consulenza al Borgo San Jacopo di Firenze) e la vede impegnata anche sul fronte salato, presso il ristorante Opera di San Miniato, al Relais Sassa al Sole. Trasloco, già annunciato da tempo, anche per Angelo Sabatelli, in Puglia, che però resta ben saldo alla guida del ristorante omonimo, “limitandosi” a un ambizioso cambio di sede, da Monopoli a Putignano, dove aprirà a marzo negli spazi di Palazzo Romanazzi, proprio nel centro storico del paese.
Più indietro nel tempo, ancora una volta guardando allo scadere del 2016, vale la pena ricordare anche la nuova avventura di Ezio Gritti, che da un paio di mesi ha aperto alla città di Bergamo le porte del ristorante omonimo, che lo vede di ritorno tra i protagonisti della ristorazione d’autore in città (dove nel frattempo procede a gonfie vele l’esperienza di Casual, by Bartolini) dopo l’addio all’Osteria di Via Solata alla fine del 2013. In mezzo la parentesi in Indonesia, a Bali, e ora il rientro per tornare alla cucina di territorio facendo tesoro dell’esperienza esotica.
In bocca al lupo a tutti!
a cura di Livia Montagnoli