Il gelato crudista rappresenta un'alternativa per allergici o intolleranti, dato che esclude l'uso di alcuni ingredienti. Ma che cos'è? Lo abbiamo chiesto ai patron di Grezzo, valida pasticceria crudista a Roma.
Raw: è il diktat di chi solitamente pratica uno stile di vita sano e naturale, che si basa su precise indicazioni riguardo la temperatura con cui vengono preparati gli alimenti sotto i 42°C. Non parliamo solo di pesce, carne, frutta o verdura, o altre materie prime: nell'alimentazione crudista entrano in campo molti altri prodotti elaborati, come il cioccolato o il gelato. Del primo vi abbiamo parlato qui. Ora tocca al dolce freddo per eccellenza, al quale abbiamo dedicato un'inedita guida: Gelatieri e Gelaterie d'Italia del Gambero Rosso, che verrà presentata a Sigep di Rimini lunedì 23 gennaio.
Crudo vs cotto. Il parere della nutrizionista
Senza entrare nel merito delle origini di questa dieta, abbiamo voluto chiedere alla nutrizionista Sara Farnetti quali sono i vantaggi, se ce ne sono, della dieta crudista: “Partiamo dal presupposto che qualsiasi metodo assolutista è sbagliato per il nostro corpo” ci ha risposto, spiegando che “noi siamo onnivori in tutti i sensi, quindi il nostro organismo ha bisogno di tutto. Detto questo è vero che alcune verdure sono più funzionali se mangiate crude, perché con la cottura perdono molte sostanze, tra cui le vitamine”. Un esempio? “I cavolfiori crudi sono ricchissimi di calcio, le mandorle e in generale la frutta secca hanno un effetto positivo sull'espressione genica (ndr: gli alimenti possono influenzare l’espressione dei geni cioè il modo in cui l’informazione contenuta nel DNA viene trasformata in in una macromolecola funzionale, tipicamente una proteina, che esercita un’azione biologica)oltre ad essere funzionali anche a livello ormonale perché stabilizzano l'insulina. Tutto questo se le si mangia crude, né cotte né tostate”.
Ma è altrettanto vero che alcune verdure è preferibile mangiarle cotte, come le carote: “I carotenoidi, che sono liposolubili, si assorbono meglio quando le carote sono cotte, ancor meglio se cucinate con olio, che diventa conduttore e ne facilita l'assorbimento”. In poche parole il miglior modo di mangiare le carote è farle a rondelle, così la maggior parte della superficie è a contatto con l'olio, su una pentola tipo wok. Così sono più funzionali, sia rispetto alle carote crude che bollite, “se le si prepara bollite, tutti i carotenoidi vengono persi nell'acqua”. Come uscire da questo ginepraio? “Imparando a utilizzare al meglio ciascun alimento, sapendolo associare e cucinare per renderlo funzionale”.
Le proprietà nutrizionali del gelato crudista
Ritornando al gelato crudista, gli aspetti positivi sono principalmente da individuarsi non in evidenti vantaggi nutrizionali rispetto al tradizionale, ma nella valida alternativa che rappresenta per allergici o intolleranti che non vogliono rinunciare al gelato. “Parlare di gelato crudista in generale non ha molto senso, lo ha solo per un discorso di allergie dato che non utilizza né latte né uova. Bisognerebbe analizzare ciascun gusto: prendendo per esempio il cioccolato, quello crudo è ricco di polifenoli ma in realtà lo è anche il cioccolato fatto con fave di cacao appena tostate. In questo caso, la differenza la fa la qualità dell'impasto usato per confezionare la barretta di cioccolato, che solitamente se crudo dà meno adito a sofisticazioni alimentari”. Ma come viene realizzato il gelato crudista?
Gelato crudista vs gelato tradizionale. La lavorazione
Prima però, un breve ripasso sul gelato tradizionale. Dopo la selezione delle materie prime, il dosaggio e la miscelazione degli ingredienti, la preparazione del gelato artigianale tradizionale non può prescindere dalla pastorizzazione (alla quale seguono l'omogeneizzazione, la maturazione e la mantecazione). Già qui troviamo la principale differenza con il gelato crudista, che proprio perché “crudista” può ricevere un trattamento termico con una temperatura massima di 42°C.
Come fare a meno della pastorizzazione, una delle fasi più delicate nella realizzazione artigianale del gelato, dato che il suo scopo è di diminuire il numero di batteri presenti normalmente nella miscela? Rispondono Nicola Salvi e Vito Cortese, della pasticceria Grezzo: “La sfida è proprio quella di creare un prodotto dolce, buono e allo stesso tempo nutriente in modo sano. Il processo produttivo è stato semplificato al massimo: si frullano gli ingredienti e poi si mettono nella macchina del gelato. Tutto qui. Il risultato è frutto dell’equilibrio della ricetta e del nostro obiettivo di lavorare il meno possibile gli ingredienti, soprattutto come messaggio culturale in quest’epoca in cui il cibo viene maltrattato”. Nessun problema da parte dell'Asl? “Fortunatamente gli ingredienti che utilizziamo non sono fonte di preoccupazione per le autorità, quindi non abbiamo incontrato ostacoli particolari. All’inizio è stato difficile spiegare agli addetti al settore come riuscivamo a fare il nostro gelato, nessuno voleva crederci! Anche la macchina del gelato è stata appositamente programmata per venire incontro alle nostre esigenze”.
Gli ingredienti
Passiamo poi agli ingredienti basilari del gelato tradizionale, ovvero zucchero e latte: il primo non è ammesso nella dieta crudista – i cui principi sono: usare materie prime di origini vegetali, nello stato integrale, biologiche e lavorate sempre al di sotto dei 42°, temperature limite per la vita vegetale sul pianeta - e il secondo non può essere utilizzato dai gelatieri crudisti in quanto, per legge, anche se il latte crudo è ammesso, è obbligatoriamente da pastorizzare. Stesso discorso per le uova: si possono usare fresche ma solo dopo la pastorizzazione.
Di conseguenza il gelato crudo è necessariamente senza latte e senza uova. Che cosa rimane?“La base che compone ogni gusto è realizzata con latte vegetale autoprodotto, come ad esempio il latte di mandorla preparato in laboratorio a partire da mandorle biologiche siciliane. Il procedimento prevede passaggi molto semplici: mandorle in ammollo, frullatura e filtraggio. Il latte così ottenuto non viene pastorizzato bensì utilizzato entro 24 per la preparazione del gelato. Allo stesso modo prepariamo il latte di nocciole e di pistacchio”. Il latte vaccino però aggiunge al gelato il lattosio e i grassi fondamentali per la cremosità della miscela, voi la cremosità come la ottenete? “Alla base del latte vegetale si aggiungono anacardi e cocco”.
Al posto dello zucchero invece? “Si usa quello derivato naturalmente dal cocco a basso indice glicemico, in quanto contiene l'inulina che ne rallenta l'assorbimento, quindi adatto anche ai diabetici”. Poi ci sono gli altri ingredienti, tutti di origine vegetale e biologici. “Uno degli ingredienti principali è il cacao crudo della varietà Criollo, derivato da fave non tostate, bensì esclusivamente essiccate al sole, particolarmente ricco di anti-ossidanti e magnesio. Il particolare equilibrio della ricetta, frutto di oltre due anni di ricerca, non prevede l’utilizzo di ulteriori ingredienti semilavorati o di derivazione chimica”.
Il parere di due grandi gelatieri tradizionali
Simone Bonini - Carapina: “Il gelato si presta a molte preparazione, ma secondo me bisognerebbe andare per gradi, cercando prima di tutto di far conoscere il gelato tradizionale e artigianale per davvero, dato che la grande massa mangia ancora quello industriale. Poi a mio avviso bisognerebbe concentrarsi di più sul contenuto e non tanto sul contenitore...insomma magari il gelato crudista è l'idea del secolo ma io devo ancora capirlo, per ora è solo questione di marketing.
Alberto Marchetti: “Il gelato è fatto con latte, zucchero, panna e frutta per i sorbetti. Per me è semplicemente impensabile togliere il latte”.
Grezzo | Roma | via Urbana, 130 | tel. 06 483443 | www.grezzoitalia.it
Carapina | Firenze | Piazza G. Oberdan, 2r | tel. 055 676930 | www.carapina.it
Carapina | Firenze | via Lambertesca, 18r | tel. 055 291128
Carapina | Roma | via dei Chiavari, 37 | tel. 06 6893843
Alberto Marchetti | Torino | Corso Vittorio Emanuele II, 24bis | tel. 011 8390879 | www.albertomarchetti.it
Alberto Marchetti | Torino | via Po, 35bis | tel. 011 8141160
a cura di Annalisa Zordan