Se ne parla già da anni, anche se in Italia è ancora un terreno inesplorato. È la carne grass fed, molto in voga negli States, anche grazie a Michael Pollan che nel libro “Il dilemma dell’onnivoro” non usa mezzi termini:“I bovini non sono nati per ingoiare cereali in una stalla, ma per brucare vegetali allo stato brado: rispettare questa inclinazione mi sembra doveroso”. Di che si tratta?
Carne grass fed
Grass fed significa letteralmente “nutrito a erba”. E quando si parla di allevamento grass fed, si intende un sistema di crescita che permette ai bovini di restare al pascolo per l’intero ciclo di vita, dalla nascita alla macellazione. A differenza dell'allevamento tradizionale dove gli animali vengono spesso nutriti con cereali e mangimi, per una crescita e un ingrasso rapidi. Il sistema grass fed, oltre a rispettare il benessere degli animali, è decisamente meno impattante, dato che mais e soia (usati per alimentare gli animali negli allevamenti convenzionali) da una parte richiedono un'enorme quantità di acqua, dall'altra contribuiscono in alcuni paesi al consumo di suolo strappato alle foreste. Non solo, negli allevamenti tradizionali subentra un ulteriore problema: lo smaltimento di migliaia di tonnellate di liquami prodotti.
Come riconoscerla
In Italia una certificazione ancora non c'è, a differenza degli Stati Uniti dove crescono i produttori certificati dall'American Grassfed Association, e sono ancora poche le realtà che praticano questo tipo di allevamento (solitamente quelle che non si sono mai ammodernate). A peggiorare il quadro è il fatto che chi lo pratica non ha quasi mai né un sito né un servizio di spedizione. Anche se qualcosa si sta muovendo.
Ce lo conferma Giuseppe Zen di Macelleria Popolare: “Abbiamo aperto due anni fa dopo una vita di ricerca delle materie prime. Girando, ogni tanto trovavo qualcuno che allevava al pascolo, allo stato brado, ma non tutti potevano garantire la quantità di carne di cui necessitavo. Così siamo partiti con sette allevatori fidati, che poi sono diventati cinque perché, uno ha deciso di scappare in Slovenia con la fidanzata, e l'altro è stato chiuso dall'Asl” racconta ancora Zen, che continua “Apro una parentesi: in Italia e in Europa pare ci sia una sorta di ostracismo per ciò che è naturale, basti pensare alla demonizzazione dei formaggi a latte crudo, quando, per quanto mi riguarda, quelli fatti con latte pastorizzato sono di gran lunga inferiori”. Chiusa parentesi. “Da due anni a questa parte sono gli stessi allevatori grass fed a cercarci. Oggi siamo passati da 5 a 12 realtà, tutte familiari, dislocate in Italia, dalla Sicilia al trevigiano, e all'estero. C'è quello nella penisola a nord della Germania, e c'è l'allevatore del mantovano che prende le vacche dalla Sardegna, da un altopiano sopra Olbia”. L'elenco dei fornitori continua con una famiglia di allevatori di Noto, una nel Lodigiano ed Eugenio Barbieri nell'Oltrepò Pavese, allevatore scrupoloso che in base ai periodi possiede dai sette ai ventidue capi.
Razze, marketing e micro joint venture
“Con alcuni abbiamo creato delle micro joint venture (de noialtri!), nel senso che se servono sei capi, tre li comprano loro e tre li paghiamo noi. Facendo sempre riferimento ad aziende fidate e senza prestare troppa attenzione alle razze selezionate, dato che il discorso della “razza” è puro marketing: una volta non esisteva la distinzione tra vacca da latte e vacca da carne. Ieri, per esempio, ho mangiato una bistecca di una Frisona (ndr: categorizzata come razza da latte) che era una meraviglia”. Neanche a dirlo questa carne è di gran lunga superiore, rispetto alla carne tradizionale,anche dal punto di vista organolettico. E dal punto di vista delle cotture, che cambia?
Il punta di vista del cuoco
Uno dei clienti di Giuseppe Zen è Vittorio Fusari, chef di Al Pont de Ferr da quasi due anni, lavora da sempre con una filosofia di cucina che parte dal buono, pulito e giusto, per arrivare alla conservazione della bellezza del pianeta, attraverso piatti che valorizzano i prodotti della terra e degli uomini che lavorano in sintonia con la natura. A lui abbiamo chiesto quali sono le principali differenze in cucina. “La grass fed è una carne molto dura, che necessita di un trattamento di frollatura prolungata. Zen ce la consegna con dodici giorni di frollatura, che noi prolunghiamo fino ad arrivare anche a un mese, un mese e mezzo. Una volta presa questa accortezza le tecniche di cottura sono quelle tradizionali. Cosa ben diversa il risultato: la carne è decisamente più saporita.”. Il food cost? “Il prezzo è più alto, non altissimo, ma bene così, anche perché quello che si risparmia dal macellaio, lo si spende poi in farmacia”.
Valori etici e valori organolettici
Nella carne dell'animale “nutrito a erba” c'è una minore o nessuna presenza di antibiotici, chemioterapici, pesticidi: la vita degli animali in spazi aperti e meno affollati riduce infatti la probabilità di contrarre malattie, di conseguenza i medicinali utilizzati sono sicuramente meno. Inoltre la vita all'aria aperta e l'alimentazione basata principalmente sull'erba (male che vada d'inverno si usa il fieno), assicura una presenza quasi nulla di pesticidi e di conservanti nelle carni. Poi c'è una maggiore presenza di acidi grassi omega 3 e di vitamine liposolubili: mentre la quantità di grassi saturi è la stessa rispetto alla carne tradizionale, ciò che cambia in modo sostanziale è la presenza di omega 3, acidi grassi essenziali spesso poco presenti nella nostra alimentazione e fondamentali nella prevenzione di malattie cardiovascolari e per il buon funzionamento di cervello, occhi e ghiandole endocrine. Gli alimenti più ricchi di tali sostanze sono il pesce, alcuni semi oleosi e i prodotti dei ruminanti, qualora effettivamente si alimentino ruminando. Questi, infatti, sono fra le poche specie animali in grado di produrre gli omega 3 autonomamente senza introdurli con l'alimentazione. Inoltre la carne grass fed ha un maggior contenuto di vitamina E, potente antiossidante di cui è ricchissimo anche l'extravergine, e di carotenoidi, precursori della vitamina A.
Dove comprarla
Facendo una breve ricerca ci siamo resi conto che la strada da fare, per i nostri allevatori, è ancora molto lunga, dato che quasi nessuno ha un sito proprio (molti sono citati nei siti o blog che parlano della paleo dieta o dieta paleolitica, ovvero quella filosofia alimentare ispirata al regime che ha alimentato l'uomo per oltre 2 milioni di anni).
Ma siamo incappati in www.grassfeditalia.com. Il progetto di tre under 30 campani che hanno dato vita a un sito di e-commerce dedicato. Sono Paolo Ercolano (commercialista), Antonio Petito (laureando in ingegneria, lavora presso una grossa azienda di riqualificazioni energetica ed industriale) e Gianmarco Scioscia (praticante avvocato abilitato al patrocinio specializzato in diritto ambientale). “Tutto è nato perché stavamo cercando, per uso personale, della carne grass fed. Ci siamo resi conto subito che in Italia è molto difficile da reperire perché quei rari allevatori che praticano solo il pascolo hanno pochissimi capi e li vendono ai loro conoscenti”. Così si sono rivolti agli allevatori irlandesi. “Attualmente l'Irlanda è il miglior luogo di produzione per la carne grass fed perché riesce a garantirne una qualità e una quantità costante nel tempo. Inoltre il Paese ha un clima unico nel suo genere, che permette ai bovini di pascolare e mangiare erba fresca tutto l’anno, cosa impossibile nella stragrande maggioranza delle realtà italiane”.
I tre si riforniscono da più consorzi, tutti aderenti al più grande programma di ecosostenibilità irlandese, Origin Green, che garantisce il controllo costante da parte di enti indipendenti di tutta la filiera produttiva: dalla qualità delle acque e del terreno al benessere dei lavoratori. “Ovviamente volevamo dare la possibilità anche ad altri, che magari avevano riscontrato le nostre stesse problematiche iniziali, di poter acquistare questa carne online. Da qui il sito di e-commerce, nato ad aprile 2016, che è anche un blog specializzato nella grass fed, un argomento ancora troppo poco trattato in Italia”. Ma un dubbio ci viene: non è un controsenso optare per una carne “etica” e poi farsela arrivare da lontano?“Il trasporto inquina molto meno rispetto all'allevamento intensivo. Poi in Irlanda ciascun allevamento ha il proprio macello, quindi si risparmia sul tragitto allevamento - macello”.
Macelleria Popolare | Milano | Piazza XXIV Maggio c/o Mercato Coperto | tel. 02 3946 836 | www.mangiaridistrada.com
Al Pont de Ferr | Milano | ripa di Porta Ticinese, 55 | tel. 02 89406277 | www.pontdeferr.it
a cura di Caterina Pamphili e Annalisa Zordan