Nell'amatriciana o ella gricia, ma anche tagliato sottile e messo su crostini di pane caldo: il guanciale è il protagonista di cucine robuste e corroboranti. Ne abbiamo assaggiati 10: ecco i migliori.
La top ten di uno dei salumi più amati, ottenuto dalla guancia (e gola) del maiale: ingrediente indispensabile per amatriciana, gricia e carbonara... ma ottimo anche tagliato sottile a velo da gustare su crostini caldi, piadine, tigelle, focacce, crescentine, gnocchi fritti… Goloso compagno di aperitivi e pause gourmand veloci e disimpegnate.
Mai l'amatriciana è stata sulla bocca di tutti come in questo periodo. Il recente terremoto ha reso ancor più noto il paese a cavallo di Lazio, Umbria, Marche e Abruzzo che lega il suo nome al più famoso piatto della cucina romana, da mesi al centro di un'attenzione mediatica senza precedenti, diventato il simbolo del sisma che ha colpito l'Italia centrale. La pasta condita con la celebrata salsa a base di guanciale, pomodoro e pecorino viene servita, dentro e fuori menu, in tanti ristoranti che hanno aderito a iniziative “amatriciana solidale” sbocciate in Italia e all'estero per raccogliere fondi a sostegno dei terremotati. La Cia-Agricoltori Italiani ha pure ideato il kit per prepararla, in vendita nel circuito di “La Spesa in Campagna”. Alla base di tutto, però, c'è il salume ricavato dalla guancia del maiale, una sbavatura di magro al centro di una morbida mattonella di grasso coperta di pepe.
Eccesso di richiesta e prodotti ancora freschi
Un successo inaspettato, e non voluto, che ha provocato un eccesso di richiesta di guanciale rispetto alla disponibilità e portato alcune aziende norcine a mettere in vendita prodotti ancora non pronti. Forse per questo nella degustazione abbiamo riscontrato prodotti ancora giovani, freschi nella consistenza e nei profumi, non sempre esuberanti e complessi. Il grosso dei prodotti in lizza proviene dal triangolo Lazio-Marche-Umbria, quasi tutti ricoperti da un velo di pepe e in linea di massima caratterizzati da uno stile classico e inconfondibile, con profumi penetranti di maiale, pepe e spezie. Guanciali talvolta un po' “ignoranti”, contadini, e per questo identificati come tipici e ideali per il classico tris di paste tradizionali romane: amatriciana, gricia e carbonara. Di contro ci sono prodotti che alla tipicità affiancano sentori evoluti di maiale nobile, a loro modo eleganti.
Un'Italia, tanti guanciali
Ma noi abbiamo voluto disegnare una geografia del guanciale che vada oltre la cintura d'Italia. Ci sono quelli affumicati friulani, dove la nota di fumo si fonde ai sentori di carne e cantina. C'è un quasi fuoriclasse fatto a Colonnata come un lardo, maturato dentro vasche di marmo insieme a erbe aromatiche e spezie, con profumi che ricordano il burro fuso e la pasticceria. Guanciali da primi piatti romani e da battuti maialosi, da utilizzare per bardare o lardellare una carne magra oppure nel ripieno di tasche, rollè e pollame. Ma anche da tagliere e calice di vino, affettati sottili a petalo e da gustare su un crostino di pane caldo, una tigella, una piadina, un cracker, sulla focaccia o intorno a un grissino stirato.
Il guanciale della solidarietà
Il terremoto è entrato nel cuore d'Italia e in quello della produzione del guanciale. Lungo il segmento tortuoso che, a cavallo dell'Appennino, va da Amatrice a Visso passando per Accumoli e Norcia si trovano aziende che producono il saporito salume, e che caparbiamente continuano a lavorare.
Citiamo quelle più famose e presenti sul mercato – oltre a quelle che hanno una loro scheda già nella classifica, come Collemaggiore e Re Norcino – come Berardi che ha tutti e due i piedi nella zona di origine dell'amatriciana: ad Amatrice il ristorante di famiglia, Lo Scoiattolo, norcineria a Campotosto, a una ventina di chilometri anche se in altra provincia e altra regione (fino al 1927 Amatrice era nella provincia dell'Aquila prima di passare sotto Rieti); niente conservanti, asciugatura accanto al camino, affumicatura al fumo di legna di quercia e di faggio, stagionatura di 5-6 mesi per un guanciale dalla tipica forma triangolare che dà il meglio di sé nel sapore pieno e nella grande succosità e solubilità.
Molto tradizionale anche quello di SA.NO. di Accumoli, leader di mercato di questo salume, in vendita in tutti i canalidistributivi, il classico guanciotto laziale triangolare, rustico e dai tipici sentori animali. Ma tanti altri salumifici, grandi e piccoli, si trovano nella zona terremotata, non solo ad Amatrice, Accumoli, Visso e Norcia, ma anche a Preci, Cascia, Castelsantangelo sul Nera, Muccia, Agriano, San Severino Marche, Castelraimondo, Camerino, Tolentino, Montemonaco, Comunanza, Sarnano, Montefortino... Se volete regalare/regalarvi salumi scegliete la solidarietà. Telefonate ai municipi dei comuni colpiti, vi forniranno i numeri di cellulare delle aziende.
Berardi | Campotosto (AQ) | loc. Poggio Cancelli | via San Giorgio, 1 | tel. 0862 909260 - 347 9402266 | www.salumiberardi.it
Sa.No. | Accumoli (RI) | via Salaria Nuova, km 141.900 | tel. 0746 80565 | www.sano-salumi.it
La classifica
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Tranne le prime classificate, le altre aziende sono in ordine alfabetico
1° ex aequo
Collemaggiore - Guanciale
Di filiera (da maiali allevati nella propria azienda agricola), prodotto in quantità limitate e con zero conservanti (nella concia sale, destrosio, spezie e aromi naturali), stagionato in alta collina per 100/120 giorni, il guanciale di Umberto Magri è un fuoriclasse per equilibrio, rotondità e armonia di profumi e gusto. Classicissimo, un bel triangolone di carne ricoperto da un fitto strato di pepe e peperoncino ben distribuiti, artigianale ma curatissimo, mostra al taglio una fetta con un bell'equilibrio di grasso-magro, il muscolo ben marezzato e il grasso bianco appena rosato. Il profumo, soave e avvolgente, richiama le spezie, il vino, la cantina, ricordi di fumo e camino, ma anche il mondo della pasticceria con le sue inebrianti note di latte, burro di panna, biscotti e frutta secca tostata. Incredibile e appassionante. In bocca è succoso, solubilissimo e intrigante, con una leggera punta piccante e un grasso dolcissimo e cremoso che si scioglie al contatto con il palato. Stratosferiche anche l'intensità e la persistenza.
Prezzo al kg 25/30 euro
Collemaggiore – Guanciale | Greccio (RI) | via Cupa | tel. 348 2466778 | www.collemaggiore.it
Salerman Salumi Ciociari - Guanciale
Un guanciale molto caratterizzato e di grande carattere ma non caratteristico, anche se prodotto in Italia centrale. Fin dall'aspetto prende le distanze dai guanciali secondo la lezione amatriciana: invece della clava triangolare spolverata di pepe abbiamo una grande pagnotta di carne lunga, rifilata e brunita come appena uscita dal forno a legna, ottenuta dalla gola del suino (più sale, destrosio, spezie, aromi naturali, E300, E301, E252) e stagionata dai 2 ai 4 mesi. Poi il profumo: una splendida armonia di maiale pulito, grasso preciso, frutta secca, vino, cantina, aglio, spezie dolci e balsamiche (con netti richiami a cannella, ginepro e chiodi di garofano) con vaghi ricordi di fumo. Infine la bocca: dolce e sapido in perfetto equilibrio, aromi più ricchi e intensi grazie a una bella persistenza, texture eccellente, scioglievole e di buona masticabilità. Un guanciale complesso e raffinato, di grande aromaticità ma non invadente, da amatriciana, se volete, ma soprattutto da tutto il resto.
Prezzo al kg 15 euro
Salerman Salumi Ciociari – Guanciale | Monte San Giovanni Campano (FR) | via Porrino Dogana, 59 | tel. 0775 282737 | www.salumiciociari.com
D'Osvaldo Prosciutti - Guanciale leggermente affumicato
Un signor guanciale sottoposto a una leggera affumicatura, come tutta la produzione salumiera di questa azienda nel cuore del Collio goriziano famosa per il suo prosciutto. Le guance di maiali friulani, allevati da piccole aziende di fiducia e nutriti con una dieta rigorosamente vegetale e no ogm, vengono salate, coperte da una miscela di piante aromatiche e spezie (oltre a E252 ed E250) prima dell'affumicatura dolce e fredda al fogolar, dove brucia legno di ciliegio e alloro, e di una stagionatura naturale di 4 mesi in stanze areate dove entra l'aria della campagna. Profumi complessi, evoluti e puliti con una nota di fumo non invadente in pole position in un bouquet da Formula Uno: carne stagionata, funghi, frutta secca, pepe e spezie, accenti agrumati. Il sapore è pieno ed equilibrato, rustico e verace ma fine e compiuto, con bei ritorni delle sensazioni olfattive. Unico neo la consistenza, leggermente fibrosa, ma di buona masticabilità e solubile.
Prezzo al kg 22 euro
D'Osvaldo Prosciutti - Guanciale leggermente affumicato | Cormòns (GO) | via Dante, 40 | tel. 0481 61644 | dosvaldo.it
OSCAR QUALITà PREZZO
Fiorucci - Guanciale
Il guanciale “ideale per amatriciana” (così in etichetta) è uno dei fiori all'occhiello della produzione di questa S.p.A. della salumeria italiana, nata nel 1850. Un prodotto industriale quanto si vuole – con conservanti (E252 ed E250) aggiunti alla concia di sale, spezie e aromi naturali che insaporiscono la guancia di suino EU, stagionato 30 giorni – ma molto tipico e territoriale, fedele alla tipologia, rustico ma pulito e preciso nel grasso e negli aromi, equilibrato al gusto, a suo modo complesso anche se un po' giovane e non completamente evoluto. Un bel cappottino di pepe avvolge completamente la mattonella di carne, che al taglio mostra una faccia un po' fresca e umida. Al naso note di maiale e stalla, ma anche di spezie, vino, frutta secca, agrumi, legno, funghi champignon e sottobosco, seppure di lieve entità. Gusto bilanciato, dolce e giustamente sapido su un sottofondo di aromi che rispecchiano quelli del naso, più un accenno di fumo e cantina e un leggero piccante. Struttura appena fibrosa ma solubile.
Prezzo al kg 13 euro
Fiorucci - Guanciale | Pomezia (RM) | loc. Santa Palomba v.le Cesare Fiorucci, 11 | tel. 06 911931| www.fioruccifood.it
G.A.M. - Guanciale
Altro guanciale laziale, tipico, sapido e un po' “burino”, con la classica forma a goccia e appena spolverato di pepe. Ingredienti: guancia di suino italiano, sale, pepe, aglio e peperoncino, senza conservanti. Stagionatura: dai 30 giorni ai 4 mesi. La fetta un po' fresca, umida e magra per essere un guanciale, emana un odore intenso e maioloso, di classico guanciale sale e pepe, con la forza dell'aglio, i sentori di carne suina leggermente fresca, note di cantina e funghi, richiami al dado da brodo. In bocca ritorna l'aglio e incontra la frutta secca e un grasso non precisissimo. Consistenza succosa e scioglievole, di buona masticabilità, anche se il grasso rimane un po' fibroso.
Prezzo al kg 15 euro
G.A.M. - Guanciale | Montefiascone (VT) | via Verentana, km 3.150 | tel. 0761 825471 - 338 4787933 | www.socgamsrl.com
Giannarelli - Guanciale di Colonnata
Un guanciale decisamente atipico, più da pestare e gustare con le tigelle e le crescentine che da amatriciana & co. È lavorato come un lardo di Colonnata dall'azienda che ha legato il suo nome a questo salume tipico delle Alpi Apuane. Più o meno la stessa concia (sale marino integrale, pepe, aglio e rosmarino freschi, spezie tra le quali cannella e chiodi di garofano) a condire la guancia di suino pesante italiano, stessa maturazione di 6 mesi dentro vasche di marmo. La mattonellona di carne ricoperta per bene da uno spesso strato di pepe macinato, dalla sensuale consistenza molle e budinosa, mostra al taglio una fetta umida e lucida di grasso bianco attraversato da una riga di magro al centro. Al naso un profumo intenso di cannella all'ennesima potenza, di spezie dolci e di burro invita nel mondo della pasticceria: sembra un dessert! In bocca un bel contrasto di dolce e sapido incontra la carne di maiale, il rosmarino e un grasso maturo ma preciso, su un sottofondo prepotente di cannella. Struttura un po' fibrosa e di non facilissima masticabilità, l'unico neo di questo guanciale da esperienza gourmet.
Prezzo al kg 18 euro
Giannarelli - Guanciale di Colonnata | Carrara (MS) | via Comunale di Colonnata, 2 | tel. 0585 758093 | www.lardogiannarelli.it
Re Norcino - Guanciale al pepe e al peperoncino
Un buon guanciale, tipico ma diverso dagli altri in batteria, nobile e insieme casereccio. Marchigiano e di filiera, è realizzato dalla famiglia Vitali tra Petritoli, nelle colline fermane, dove c'è l'allevamento di maiali, e San Ginesio, nel Maceratese, dove avvengono la trasformazione e la stagionatura (e i Vitale lavorano nonostante i danni provocati dal terremoto). Le materie prime sono pregiate, dalle carni al pepe usato per rivestire il triangolo di guancia. La lavorazione curata e artigianale: rifilatura a punta di coltello, salagione con sale e spezie prima del riposo in salamoia con aglio, aroma naturale di arancio ed E252, poi il manto di pepe macinato o di peperoncino, asciugatura con la stufa ad aria calda, stagionatura naturale in cantina dai 2 ai 6 mesi secondo pezzatura. La fetta, di consistenza un po' asciutta e tirata, esprime buoni sentori animali di carne stagionata e cuoio che nella versione al pepe si dividono la scena con gli aromi della concia, un'alta sapidità e la forza piccante di una spezia eccellente, mentre in quella al peperoncino tornano protagoniste e incontrano una maggiore dolcezza. Da amatriciana, da battuti saporiti e da tagliere.
Prezzo al kg 18/22 euro
Re Norcino - Guanciale al pepe e al peperoncino | San Ginesio (MC) | c.da Gualduccio, 13/14 | tel. 0733 694407 | www.renorcino.it
Salumeria dell'Abbazia - Guancia Gola
Tipico ma con un suo preciso stile, quello di Pacifico Lucaioli, il classico guanciale della cintura d'Italia, maioloso sì ma gentile, equilibrato e pulito nei grassi, da amatriciana ma anche da affettare a petalo su un crostino o per avvolgere una carne magra con un grasso abbraccio. La mattonella irregolare, ricavata da guancia e gola di suini pesanti italiani, lavata con il vino e ricoperta da un cappottino di pepe macinato (nella concia anche destrosio, saccarosio, spezie, aromi, E300, E252), emana sentori primari di buona carne suina, di grasso dolce e preciso e di condimenti in cui primeggia l'aglio fresco, il filo conduttore delle sensazioni odorose e aromatiche del guanciale di Pacifico, accompagnate da accenni di frutta secca (noce soprattutto). Morso sapido e succoso di straordinaria masticabilità e scioglievolezza: è uno dei suoi più apprezzabili plus. Lascia belle sensazioni in bocca e nel ricordo.
Prezzo al kg 20/25 euro
Salumeria dell'Abbazia - Guancia Gola | Chiaravalle (AN) | via A. Volta, 14/16 | tel. 071 94508 - 335 7547702
Salumificio del Conero - Guanciale stagionato Mastro Mazzarino
Un guanciale complesso ed evoluto, stagionato al punto giusto, quello della linea superiore Mastro Mazzarino del Salumificio del Conero, un salume da meditazione, da pane caldo, tagliere e calice, caratteristico eppure non classico rispetto al tipo Amatrice. E da podio: un quasi primo posto. Ingredienti: guancia di suino pesante di allevamenti marchigiani, sale, destrosio, saccarosio, fruttosio, aromi, aglio, E300 ed E250. Stagionatura: almeno 3 mesi. Tipica forma triangolare, una vibrante clava preistorica scurita dal pepe macinato di copertura, che cede volentieri al taglio. Profumo meraviglioso e profondo eppure delicato, ricco di sentori dolci e sapidi che rimandano alla carne stagionata, alla cantina e a una concia nobile e ben bilanciata, con un ottimo pepe. Sapore complesso ed equilibrato, grasso dolce e preciso, aromi puliti di animale e carne stagionata, di frutta secca tostata (nocciola soprattutto), accompagnati da una leggera nota di fumo. Ottima persistenza, grande pulizia in chiusura. Piccolo neo: la consistenza appena fibrosa ma sufficientemente solubile.
Prezzo al kg 18 euro
Salumificio del Conero - Guanciale stagionato Mastro Mazzarino | Castelfidardo (AN) | via Recanatese, 25 | tel. 071 7822131 | www.salumificiodelconero.it
Il Sentiero del Gusto - Az. agr. F.lli Rustici - Guanciale
Un gran bel guanciale quello dei fratelli Rustici, tipico e complesso eppure di grande equilibrio e pulizia, giovane ma evoluto, per di più senza conservanti: solo carne di suino proveniente dal proprio allevamento allo stato brado nelle campagne intorno Assisi, nutriti a prodotti vegetali ogm, poi sale, pepe e aglio. Materia prima maison, lavorazione presso la G.A.M. di Montefiascone, con stagionatura minima di 50 giorni. La fetta emana un profumo ampio e giovanile di aglio fresco, che accompagna i sentori di maiale pulito e la speziatura delicata; si arricchisce in bocca di belle note di frutta secca, castagna e pepe non invadente, e leggeri accenti vinosi. Gusto sapido, intenso e di carattere, consistenza succosa e solubile, grande masticabilità e persistenza, grasso dolce, preciso e scioglievole.
Prezzo al kg 32-39 euro
Il Sentiero del Gusto - Az. agr. F.lli Rustici – Guanciale | Assisi (PG) | via Biagiano, 7 | tel. 075 816365 - 335 7371181
I prezzi sono quelli medi al dettaglio
Tranne le prime classificate, le altre aziende sono in ordine alfabetico
a cura di Mara Nocilla