Abbiamo raggiunto Yoji Tokuyoshi nel suo ristorante di Milano, dove ci ha raccontato in che modo, in Giappone, si vivono i giorni legati alla fine del vecchio anno e all'inizio del nuovo. Nel farlo ci ha regalato anche la ricetta della soba che si mangia, tradizionalmente, proprio per festeggiare l'arrivo dell'anno nuovo.
Il Natale in Giappone non esiste, e non esiste, in teoria, neanche una parola specifica a indicarlo, tanto è vero che le formule di buon auspicio più utilizzate sono quelle inglesi, nipponizzate nella pronuncia. Merry Christmas è l'augurio che più di frequente si sente fare per queste giornate che, in realtà, non sono festive: il 25 dicembre è un giorno come tutti gli altri, in cui gli uffici sono aperti e le attività non si fermano, e la Vigilia non è il momento che riunisce le famiglie. Anche se, nelle città, si vive un'atmosfera speciale anche da questa parte del mondo. Perché se è vero che non c'è il presepe a scaldare le case, è altrettanto vero che le strade sono splendenti per le luminarie, spesso anche con richiami alla nostra tradizione, che le abbelliscono per la fine dell'anno e per il 23 dicembre, quando si celebra il compleanno dell'imperatore Akihito ed è festa nazionale. Non si percepisce, però il passaggio festivo dal Natale all'Epifania anche se le metropoli stanno sempre più assorbendo tradizioni importante dall'Occidente. E non tarderà ad arrivare anche la Befana.
La vera festa, in Giappone, è quella che segna il passaggio tra il vecchio anno e il nuovo. E mentre a Natale si alternano abitudini più o meno originali, la vero momento di rito è l'arrivo del nuovo anno.
Yoji Tokuyoshi
Ci sono diverse usanze legate proprio a questo momento. “Dopo la mezzanotte, si va a pregare nel tempio e si rimane anche fino alle 3 di notte, le celebrazioni del Capodanno hanno il loro culmine con la cerimonia dei 108 rintocchi”, un rito di purificazione che deterge l'anima dai peccati che la affliggono. È un appuntamento molto sentito, che richiama tantissime persone. A raccontarcelo è Yoji Tokuyoshi, chef e patron del ristorante milanese che porta il suo nome. Arrivato in Italia 12 anni fa, è un volto molto familiare agli appassionati di cucina d'autore. Per anni vice di Massimo Bottura, da un paio di stagioni ha intrapreso la sua carriera solista. E lo ha fatto tracciando i contorni di una cucina italiana vista però con gli occhi di un giapponese, con il suo approccio e la sua filosofia. La proposta è una sintesi del percorso umano, culturale e professionale di Yoji, nel locale che era di un altro grande orientale di stanza a Milano, Wicky Pryan. Ma questa è già storia. Oggi la sua cucina è stabilmente assestata su una visione aperta, dove prodotto, tecniche, suggestioni giocano intorno e dentro i piatti fino a reinventarli del tutto, pur rimanendo nel solco di una tradizione di cui non è mai succube.
Le tradizioni nipponiche del nuovo anno
In questo periodo dell'anno, le case giapponesi sono abbellite con il kadomaysu, una decorazione posta all'ingresso delle abitazioni, realizzata con diverse piante che, nella tradizione, accoglie gli spiriti benevoli durante i giorni che segnano il passaggio verso l'anno nuovo. Uno degli appuntamenti di rito, nelle feste, è quello con la tavola: “a Capodanno si mangia la soba, la minestra tipica giapponese. Quella del primo gennaio si chiama toshikoshi soba che vuol dire, più o meno, quando passa l'anno”. Le ricette cambiano, “è un piatto di casa, noi mettiamo verdura e pollo”. Di questo un piatto, che è anche un augurio di prosperità e longevità, Yoji Tokuyoshi ci ha dato la sua ricetta.
Toshikoshi soba (per 4 persone)
Pasta Soba
300 g di farina di grano saraceno (macinato fine)
135 g di farina 00
220 ml di acqua
Mescolare insieme tutti gli ingredienti e stendere con il matterello su un tagliere di legno fino ad arrivare a uno spessore di circa 2 millimetri. Tagliare striscioline sottili per creare gli spaghetti. Cuocere in acqua bollente senza sale per circa 2 minuti.
Zuppa di pollo
40 ml di mirin
40 ml di salsa di soia
200 ml di dashi
240 g di pollo (tagliato a pezzi)
2 cipollotti lunghi
Mettere nella pentola tutti ingredienti e portare a bollore. Quando raggiunge il bollore, spegnere il fuoco e far a raffreddare a temperatura ambiente per circa 1 ora. In una ciotola versare sui soba cotti questa zuppa di pollo.
Tokuyoshi | Milano | via San Calocero, 3 | | tel. 0284254626 | http://www.ristorantetokuyoshi.com
a cura di Antonella De Santis
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