Un cascinale del 1800 ospita pasticceria, bar e, da pochissimo, una nuova cucina-laboratorio. È la Pasticceria Roberto di Erbusco, guidata da Giovanni Cavalleri, che quest’anno si è aggiudicata Tre Chicchi e Tre Tazzine nell’edizione 2017 della guida Bar d’Italia del Gambero Rosso.
Torte, mignon, panettoni, macaron, praline ma anche cocktail, pasticceria salata, panini gourmet e naturalmente tanto ottimo caffè. Dagli esordi del locale nel 1981 a oggi, la Pasticceria Roberto ha fatto tanta strada, ampliando offerta e locali grazie a Giovanni Cavalleri, erede della tradizione di famiglia e membro dell’Accademia maestri pasticceri italiani. Dopo essere stato premiata dalla guida Pasticceri&Pasticcerie d’Italia, quest’anno la Pasticceria Roberto si è aggiudicata anche il massimo riconoscimento nell’edizione 2017 della guida Bar d’Italia, Tre Chicchi e Tre Tazzine.
Ci racconta gli esordi?
La pasticceria è stata aperta da mio padre nel 1981, e nel 1988 abbiamo affiancato il bar. La svolta per noi è avvenuta nel 1994 quando abbiamo deciso di ristrutturare uno splendido cascinale del 1800 e trasferire lì tutta l’attività. Qui adesso abbiamo 90 posti a sedere.
Qual è l’offerta per il caffè?
Per il caffè ci riforniamo dal laboratorio di torrefazione Giamaica Caffè di Gianni Frasi, uno dei caffè artigianali migliori in circolazione a parer mio. In particolare proponiamo due miscele: un indonesiano e un caffè a basso contenuto di caffeina. Poi facciamo cappuccini, marocchini, caffè americano e anche il caffè napoletano fatto in caffettiera.
Come mai non un decaffeinato?
Abbiamo deciso di escludere il decaffeinato dalla nostra offerta, perché per noi è molto importante non offrire prodotti trattati (in realtà il caffè decaffeinato viene trattato con un solvente chiamato diclorometano che si volatilizza a temperature di 40 gradi, quindi non influisce né sulle proprietà organolettiche né sul gusto del caffè, che invece viene lavorato a 200 gradi, ndr). Il gusto dei clienti è molto cambiato negli ultimi anni: sono più attenti e non si accontentano di un prodotto qualsiasi.
Cosa si beve nel bar oltre al caffè?
Oltre a caffè, tè e tutte le varianti di questi prodotti, puntiamo molto sui frullati, sulle spremute e i centrifugati freschi. In questo momento vengono realizzati in laboratorio, ma a breve allestiremo un angolo interamente dedicato a questi prodotti, dove i clienti potranno sbizzarrirsi.
Qual è l’offerta riguardo ai dolci?
La mattina abbiamo i lievitati e le brioches, 15 o 16 tipologie diverse per impasti e farciture. Pandoro e panettone li facciamo quasi tutto l’anno, poi abbiamo le torte da tè, come la torta di mele, la Sacher, oppure la torta alla nocciola che è fatta senza farina né lattosio ed è molto richiesta dai clienti ultimamente. Ancora sul versante dolce facciamo i macaron, la pasticceria mignon, le torte da cerimonia, i dolci al cucchiaio che sono stagionali. In questo periodo dell’anno serviamo anche le fette di panettone caldo al tavolo, accompagnate dallo zabaione.
E sul versante salato?
Per quanto riguarda il salato proponiamo le pizzette sfogliate, la pasticceria salata, i tramezzini con prodotti freschi e sempre differenti.
Cosa propone il menù del pranzo?
In pausa pranzo i nostri clienti possono gustare, oltre all’offerta salata quotidiana, anche piatti freddi della tradizione locale, e non solo: vitello tonnato, tartare di pesce, insalate ricche e saporite ma anche panini gourmet. Uno che va per la maggiore è l’hamburger di pesce.
E per l’aperitivo?
Da bere naturalmente abbiamo le etichette più importanti della zona della Franciacorta, perché ci piace valorizzare le produzioni locali, dove possibile. Poi abbiamo cocktail, sia quelli classici che i più creativi. Ad esempio un cocktail che si beve molto da noi, è quello fatto con Franciacorta e Aperol, una versione locale dello Spritz. Accompagniamo le bevande con grissini salati fatti da noi, tartine e una selezione di salumi e formaggi del territorio.
Chilometro zero sì o chilometro zero no?
In realtà no. Cerchiamo di valorizzare la nostra regione, per quanto riguarda vini, salumi e formaggi, ma anche l’olio extravergine che utilizziamo è quello del lago d’Iseo. Però se serve qualche prodotto che proviene da fuori non ci facciamo problemi a contattare il fornitore. Purtroppo non tutto in pasticceria può essere basato sulla filiera corta e sul chilometro zero.
Progetti per il futuro?
A gennaio abbiamo aperto una piccola cucina che supporta il bar, in modo da aumentare e migliorare l’offerta sia salata che dolce. È ancora uno spazio limitato per cui abbiamo deciso di ampliare i locali e creare una cucina da ristorazione ma a uso esclusivo del bar, una delle poche esistenti in Italia così strutturata. La formula sarà più snella rispetto a una cucina da ristorazione, più funzionale, ma efficiente allo stesso modo.
Pasticceria Roberto | Erbusco (BS) | via Provinciale, 38 | tel. 030 726 7669 | www.pasticceriaroberto.com
a cura di Francesca Fiore
Guida Bar d’Italia 2017 del Gambero Rosso | Prezzo: 8,50 euro | disponibile in edicola, libreria e online
Guida Bar d’Italia 2017. Campania, Sal De Riso di Minori