Al bar come al ristorante, ma anche come in libreria, panetteria, boutique, pasticceria. Perché quello dei bar è un mondo sempre più composito. Un mix multiforme e aperto alla contaminazione che ha saputo rinnovare anche il suo prodotto simbolo: il caffè. Solo fino a pochi anni fa intoccabile, oggi oggetto di studi e sperimentazioni. Una riflessione e in basso tutti i premi di quest’anno. Per le schede e gli altri esercizi segnalati, comprate la guida!
Esce la diciassettesima edizione della guida Bar d'Italia 2017. 1320 indirizzi dislocati su tutta la Penisola che danno conto di un mondo in continuo divenire: dinamico, informale, libero da formalismi e regole rigide. Un mondo che di anno in anno si presenta rinnovato e ricco di sorprese all'appuntamento con la nostra guida.
Grandi maestri dell'arte bianca, panettieri, affermati ristoratori, storici torrefattori: sono molti quelli che hanno scelto di confrontarsi con il mondo della caffetteria e con il bar, inteso oggi come luogo di una poliedrica realtà gastronomica, ma anche socioculturale. Competenze diverse che convergono nella stessa direzione, che scommettono nella definizione di un locale profondamente radicato nella nostra cultura, ma che al tempo stesso evolve alla velocità della luce, diventando fulcro di una proposta gastronomica che, negli anni, è andata ben oltre la colazione o lo snack pomeridiano. Dolce e salato per pranzo, cena e aperitivo ma anche per pause fuori orario che esulano dai classici canoni della ristorazione, e sono sempre di più all'insegna della qualità.
Un concept in evoluzione
Il bar invade nuovi territori: diventa bottega, rosticceria, panetteria, pasticceria, torrefazione, ristorante; ma anche libreria, concept store, spazio espositivo, negozio di moda e via dicendo. Già lo scorso anno avevamo tratteggiato le tante anime che convivono sotto il breve nomignolo, attraverso il comun denominatore del cibo e della libertà di fruizione. Conquistare e soddisfare una clientela sempre più esperta e diversificata - in termini di gusti, abitudini alimentari, intolleranze, attenzione alla genuinità e tracciabilità dei prodotti offerti - ha continuato a stimolare la creatività di molti professionisti del settore che si sono messi in gioco sia nella creazione di nuovi locali, nati con architetture e spazi appositamente vocati a dare risalto ai vari momenti "gastronomici" della giornata (con relative proposte gastronomiche), sia nel plasmare nei loro locali un’offerta gastronomica camaleontica che segua in maniera adeguata le varie fasi della giornata.
Il caffè: non più solo espresso
Prendi il caffè ad esempio, che del bar è protagonista indiscusso. Sta vivendo una sua fase di rinascimento, in cui gli addetti del settore – che siano piccoli torrefattori o grandi industrie – percorrono nuove strade con l'obiettivo comune di valorizzarlo al massimo, sia nella sua tradizionale veste di espresso (diversificando la proposta con monorigine pregiati torrefatti nel rispetto totale della materia prima e delle sue qualità organolettiche o con miscele di grande qualità), ma proponendo anche nuove estrazioni (v60, aeropress, syphon e altri sistemi che danno vita al caffè filtro), che aprono la strada a più modalità di intendere il caffè, ampliando il volto di questa tanto amata bevanda. Merito, va detto, anche di baristi sempre più esperti e formati, che attraverso studio e ricerca conoscono la materia prima e le sue fasi di lavorazione e sanno valorizzarla al meglio attraverso una corretta estrazione.
Un locale vocato alla contaminazione
Ma al bar oggi si va anche per comprare una buona pagnotta di pane fresco; grazie a panificatori attenti che hanno ben coniugato la panetteria con tutta l'offerta che ne consegue (come lievitati e altri prodotti da forno), alla convivialità della caffetteria, in un unico piacevole spazio dove fare spesa, sorseggiare un buon caffè oppure gustare un panino farcito o un trancio di pizza a pranzo. E poi ci sono i grandi maestri pasticceri, che escono dai confini della pasticceria di famiglia e portano al bar creazioni dolci – e anche salate – dalla tecnica perfetta. Anche il bar così acquista quell’allure di profumata fabbrica di delizie dolci un tempo appannaggio della sola pasticceria. Da tempo si sono messi in gioco anche espertissimi barman, per dedicarsi a quella parte della giornata, l'aperitivo, che comincia dal tardo pomeriggio e prosegue senza tempi definiti, che è puro divertimento e intrattenimento e che ha luogo sempre al bar, valorizzando il tutto con cocktail d'autore, calici di vini e bollicine accuratamente selezionati, liquori e distillati d'eccellenza.
Parola d'ordine: flessibilità
A guardarli bene sono tutti artigiani del gusto a pieno titolo, con un grande bagaglio di competenze anche molto diverse e complementari tra loro, che hanno saputo mettere sul piatto proposte di altissima qualità, in una versione più easy e anche più economicamente sostenibile per il pubblico e che accontenta in modo impeccabile e più flessibile, esigenze e desideri in continuo divenire. Insomma, dal bar non usciresti più, perché puoi imbatterti in un burroso croissant da gustare sorseggiando un caffè - che sia un espresso o un cold brew - o in una colazione continentale con eggs and bacon, frutta fresca e centrifugato antiossidante a conforto, o ancora in un dolce-gioiello firmato da un grande maestro pasticcere, in un piatto d’alta cucina o in un cocktail d’autore. Il tutto in un solo luogo, curato ma accessibile e informale, fruibile ma attento alla qualità e alla genuinità della proposta e spazio ideale per momenti di socialità e contatti umani scanditi da ritmi a volte lenti a volte veloci: quel luogo è il bar.
La Guida 2017 e i premi
Giunta quest'anno alla sua 17a edizione la Guida Bar d'Italia del Gambero Rosso racconta questo universo in continuo divenire attraverso una selezione di 1320 indirizzi sul territorio nazionale. In vetta troviamo i locali che si sono distinti per aver messo in campo i migliori caffè (Tre Chicchi), insieme alla più completa e curata proposta gastronomica (Tre Tazzine) e che vengono premiati con il massimo riconoscimento del combinato disposto di tre chicchi e tre tazzine. 29 bar finalisti concorrono al contest promosso da illy, storico sponsor della Guida nonché attore importante nella divulgazione della cultura del caffè in Italia e nel mondo, per la premiazione del miglior bar dell'anno, scelto da una squadra di giornalisti ed esperti enogastronomici, premiato durante la presentazione delle guida.
Tre Chicchi e Tre Tazzine vanno anche ad alcuni caffè storici d'Italia, secondo i canoni stabiliti dall'Associazione Locali Storici d'Italia (4 indirizzi), a quei locali che hanno meritato il massimo riconoscimento per dieci anni consecutivi (14 indirizzi) e ai migliori bar dei grandi alberghi (5 indirizzi). Anche quest'anno, inoltre, Illy premia 42 bar italiani che propongono le migliori colazioni dell'anno, valorizzando al massimo il primo pasto della giornata. E poiché il bar italiano è teatro di un altro importante rituale, l'aperitivo, anche quest'anno la guida segnala il locale che propone il miglior aperitivo dell'anno e lo premia in collaborazione con Sanbitter. Ai migliori cocktail bar italiani è dedicata anche una menzione speciale della guida, novità di questa diciassettesima edizione.
Bar d’Italia del Gambero Rosso 2017 | pp. 416 | euro 8,90 | La guida è acquistabile in edicola, libreria e on line
a cura di Silvia Cittadini
Ecco l’elenco completo dei bar incoronati con Tre Tazzine e Tre Chicchi suddivisi per categoria:
Tre Tazzine&Tre Chicchi - Finalisti Bar dell'Anno
Piemonte
Canterino - Biella
Relais Cuba Chocolat Restaurant-Cafè - Cuneo
Liguria
Douce - Genova
Lombardia
La Pasqualina - Almenno San Bartolomeo [BG]
Sirani - Bagnolo Mella [BS]
Bedussi - Brescia
Viennoiserie Gian - Castiglione delle Stiviere (MN)
Pasticceria Roberto - Erbusco [BS]
Pavé - Milano
Marelet - Treviglio [BG]
Morlacchi - Zanica [BG]
Veneto
Il Chiosco - Lonigo [VI]
Friuli Venezia Giulia
Caffetteria Torinese - Palmanova [UD]
Vatta - Trieste
Via delle Torri - Trieste
Emilia Romagna
Gino Fabbri Pasticcere - Bologna
Staccoli Caffè - Cattolica (RN)
Bar Roma - Novellara [RE]
Dolce Salato - Pianoro (BO)
Lievita - Riccione [RN]
Nuova Pasticceria Lady - San Secondo Parmense [PR]
Toscana
Tuttobene - Campi Bisenzio [FI]
Marche
Il Picchio - Loreto [AN]
Lazio
Cristalli di Zucchero - Roma
Campania
Sal De Riso Costa d'Amalfi - Minori [SA]
Puglia
300mila Lounge - Lecce
Pino Ladisa - Valenzano [BA]
Sicilia
Sciampagna - Marineo [PA]
Irrera - Messina
Tre Tazzine&Tre Chicchi - Caffè storici
Piemonte
Converso - Bra [CN]
Baratti & Milano - Torino
Caffè Mulassano - Torino
Veneto
Gran Caffè Quadri - Venezia
Bar dei grandi alberghi
Veneto
Bar Dandolo dell’Hotel Danieli - Venezia
Gabbiano e Fortuny dell’Hotel Cipriani - Venezia
Toscana
Atrium Bar & Lounge del Four Seasons Hotel - Firenze
Winter Garden Bar del St.Regis Florence - Firenze
Lazio
Stravinskij Bar dell’Hotel De Russie - Roma
Le Stelle
I locali che per almeno dieci anni consecutivi hanno conquistato tre tazzine & tre chicchi
Piemonte
Converso - Bra (CN)
Baratti & Milano - Torino
Caffè Mulassano - Torino
Caffè Platti - Torino
Liguria
Murena Suite - Genova
Lombardia
Zilioli - Brescia
Colzani - Cassago Brianza [LC]
Veneto
Biasetto - Padova
Bar Dandolo dell’Hotel Danieli - Venezia
Toscana
Tuttobene - Campi Bisenzio [FI]
Abruzzo
Caprice - Pescara
Lazio
Stravinskij Bar dell’Hotel De Russie - Roma
Sicilia
Caffè Sicilia - Noto [SR]
Antico Caffè Spinnato - Palermo
Di Pasquale - Ragusa
Premio Sanbittèr&Gambero Rosso
aperitivo dell’anno
Zizzola - Noale (VE)