La prima edizione capitolina della manifestazione dedicata alla mozzarella di bufala apre con un poker d'assi più uno. Cinque grandi nomi della cucina italiana: Tassa, Piccini, Zazzeri, Guida e Bowerman.
Ci sono due narrazionicon cui tracciare i contorni della prima giornata de LSDM (acronimo per Le Strade della Mozzarella) alla prima uscita capitolina. Una è quella della Materia, tema di queste giornate. La materia è quella della mozzarella di bufala: sapore e testura che diventano strumenti e, insieme, oggetti di sperimentazione, come d'uso alle Strade, dove si ragiona sugli impieghi e le potenzialità di un prodotto simbolo, infrangendone una sacralità che lo vuole, il più delle volte, intoccabile e puro.
L'altro è quello della tradizione, finalmente libera dall'obbligato duetto con l'innovazione. Non per sua mancanza, ma perché l'una dà consistenza, implicitamente, all'altra. È una raggiunta e pacificata consapevolezza, di un'evoluzione non più “contro” ma parte integrante della tradizione. Ci pensa SalvatoreTassa a spiegarlo: “Le tradizioni si rigenerano ogni giorno” pena il rischio di trasformarsi in vuoti simulacri. E rincara la dose quando dice: “non esiste 'ai tempi miei' perché il mio tempo è oggi, e sarà domani”. Lui, cuoco di fuoco, di terra e di gesto più che di ricette precise, cuoco delle molte vite, lui che torna bambino ogni volta che fa un piatto, non guarda indietro ma vuole vivere, dice, “il domani con coscienza, stile, emozione”.
Salvatore Tassa – Le Colline Ciociare
Oggi il suo lavoro è tutto orientato alla sostenibilità: ne fa sue le istanze più profonde quando parla di tornare a una cucina più immediata, senza sprechi, che elimina la plastica e certe tecnologie, ma ancor di più quando richiama a un dovere etico nei confronti dei giovani, quando dice di voler trasmettere dei valori, uno stile di vita, e un atteggiamento corretto e rispettoso di fronte al cibo. E a questo punta il cuciniere di Acuto con un progetto nelle scuole elementari per far conoscere la cucina e la materia prima. Celebra nei piatti la sua terra, lo spirito di quell'angolo di Ciociaria, Tassa, ma senza etichette né rigidità, “perché” dice “si può portare la globalizzazione, e i suoi doni, nel proprio orto” e migliorare il territorio. Fuori l'esibizionismo, dentro l'idea dei grandi ristoranti come “monasteri tibetani in cui avere un arricchimento culturale”.
Salvatore Tassa
“La materia è regina” dice, e lavora la mozzarella, separa la massa dal liquido, estrae la quintessenza, ne trattiene il sapore per cambiarne la forma. E quel liquido, che mantiene tutte le caratteristiche organolettiche del prodotto di origine, si può montare, impiegare in marinate e in molti altri modi: Tassa la usa per condire un raviolo, ma solo dopo averla aromatizzata alle rose e lasciata fermentare. La fa sorseggiare in una sorta di brodo a temperatura corporea, appena arricchito da erbe e un filo di olio, mentre grattugia la massa della mozzarella su una cacio e pepe, per dare nuovo dinamismo e punte di acidità.
Valeria Piccini - DaCaino
“Tutto principia dall'olio” è il mantra di Valeria Piccini, cuoca autodidatta di raffinata cultura, e di ancor più raffinata attitudine verso l'ingrediente. Le sue sono intuizioni che germinano su materie prime, il più delle volte autoprodotte, raccolte secondo esigenza, celebrate in piatti che raccontano in modo profondo l'anima di quella bassa Toscana di cui il suo Caino è, da anni, tappa imperdibile nella geografia gastronomica. L'olio è la base e la rifinitura di ogni piatto, al centro perfino di un dolce, ma la sua cucina racconta molto di più: parla di un approccio sostenibile, prima che il concetto di sostenibilità fosse quello di oggi, di un legame intimo con il suo territorio, di un saper fare contadino oggi rinnovato, che impone di esaltare ogni animale in ogni suo taglio e ogni ortaggio in ogni sua parte. Come nel cinghiale, lavorato con la cotenna e portato in tavola insieme a lumache, finferli, topinambur e brodo di ghiande e buccia di mela, ovvero ciò di cui l'animale si nutre e incontra nel suo cammino. O nell'Agnello e dintorni, che usa ogni parte dell'ovino. Così le foglie bruciate delle cipolle (farcia degli gnocchi di patate glassati con riduzione di pomodoro) sono impiegate per le chips scure, a queste aggiunge la mozzarella, semplicemente a dadini, mentre ne usa il latte: lo monta, in parte con agar agar e in parte fresco, fino a ottenere una consistenza cremosa, grassa e acidula. È un piatto che gioca con il trittico pomodoro mozzarella origano, e con l'altro: olive acciughe capperi. Tutto familiare, tutto semplice, a giocare a rimpiattino con un panorama gustativo domestico: la pizza e la puttanesca. Rinnovati, certo, ma senza proclami.
Valeria Piccini
Luciano Zazzeri – La Pineta
La storia della Pineta alla Marina di Bibbona è la storia del mare e delle sue regole, delle mareggiate che buttano giù la baracca, dei pesci che cambiano nome di paese in paese, di prodotti della terra che sembravano scomparsi e di tradizioni che esistono perché alle loro spalle c'è, prima di tutto, un motivo per cui sono nate. Ora la baracca è un ristorante e “lo” Zazzeri uno di quei personaggi che si rispettano ancora prima di incontrarli. Per via di quel suo sapere infinito fatto di esperienza, di uscite in barca per pescare e di battute di caccia che finalmente hanno trovato sfogo nel suo secondo locale, la Locanda del Sole, a Montecatini in Val di Cecina. Come conosce il mare lui, pochi altri in Italia, come te lo racconta, pure, come quando ti dice che lui le cozze le sguscia anche da crude perché si usavano per pescare le orate in estate, quando si preparano alla riproduzione e per questo hanno carni più grasse. Ma che succede se gli chiedi di ragionare sulla mozzarella? Lui, che non la lavora mica perché, come si suol dire, “ha 24 doti e ogni ora ne perde una”. Nulla cambia: parla del latte, diverso quando le bufale col fresco stanno più nella stalla, racconta ogni variazione nel gusto e nella consistenza. Mette insieme pomodoro mozzarella e origano con l'inevitabile richiamo alla pizza, e parte con una salsa alla livornese con seppioline e cozze (il seme ormai è spagnolo, dice... e parla del tipo di cozze che si trovano), aggiunge salvia per lo spunto vegetale e rinfrescante. Tiene il morso leggermente tenace della seppiolina a contrasto col ripieno: la mozzarella che appena scaldata è ancor più morbida e succosa.
Luciano Zazzeri
Peppe Guida – Antica Osteria Nonna Rosa
Peppe Guida è, per molti, “lo chef della pasta”. Quello che forse più di tutti unisce capacità creativa, semplicità di esecuzione, equilibri dei sapori e fantasia nel lavorare la pasta secca (grande assente nei ristoranti d'autore, soppiantata da quella fresca e ripiena) al punto di averci dedicato un intero menu degustazione. La pastiera di pasta, o se preferite: pasta e pastiera è il suo piatto. Sembra una provocazione ma è la sintesi di un pensiero che unisce, sullo stesso binario, una grande ricetta classica regionale e la sperimentazione su un prodotto identitario, per questo ancora mai affrontato in modo completamente libero, come ha sottolineato pochi minuti prima Eleonora Cozzella, alla presentazione del suo libro Pasta Revolution. A lei l'onere di indicare i più interessanti percorsi nel processo di avvicinamento-allontanamento dal prodotto domestico per eccellenza. In 7 anni di Identità di Pasta, ha assistito a esperimenti più o meno riusciti, eretiche interpretazioni, minime variazioni sul tema e filologiche rappresentazioni del prodotto cardine della dieta mediterranea. E oggi lo racconta in un libro.
Lo chef del Nonna Rosa di Vico Equense fa un gesto a suo modo rivoluzionario: un dolce a base di pasta. Ma è una rivoluzione dall'interno, se è vero che uno degli ingredienti basilari della torta tipica della Pasqua partenopea è il grano. E compie il sacrilegio di spezzettare con minuzia uno spaghettone (e dover nuovamente testarne al millimetro la cottura) nella misura di un chicco di grano, così da creare all'assaggio un gioco con l'altro grano, quello classico usato nella pastiera. La cottura in acqua e latte di bufala, la ricotta di bufala, il tuorlo, gli agrumi (cedro, limone, arancio e mandarino) meraviglioso marchio di fabbrica dello chef, e una chiusura con cannella e vaniglia, fanno il resto. Un piatto che riesce a essere trasgressivo e tradizionale, perfettamente coerente, emozionale, che mette in circolo corto circuiti e riflessioni immediate.
Peppe Guida
Cristina Bowerman – Glass Hostaria
La mozzarella? “Preferisco non toccarla”. Dice così Cristina Bowerman che, in questa edizione romana, gioca in casa. La chef di Glass Hostaria cambia le carte in tavola e, non venendo meno alla passione per la ricerca e lo studio, mette infila due divertissement che poi tanto divertissement non sono. Si tratta di cambiare volto al noto, dargli forma, struttura e sostanza diversi, creare contrasti e soluzioni imprevedibili, spostarli dall'abituale posizione fino a spingerli fuori dal tavolo, all'inizio o alla fine del pasto, senza tradirne il senso. E in modo lieve, senza mettere in campo la contraerei, ma con il ragionamento. L'abbinamento più amato? La caprese. Perché non farne un solo boccone, facile da gestire, per un aperitivo? Il come è semplice (per lei): pomodori secchi, latte estratto dalla mozzarella strizzata, acqua di governo, congelato in stampini sferici. Il burro di cacao a 37° a rivestire. Poi in frigo a far scongelare la parte interna. La sfera di caprese è un morso appena, morbido e sapido. Si accompagna al Martini di Riccardo Gambino, che è un classico vodka vermouth dove il distillato è mescolato in parti uguali a latte di mozzarella di bufala messo a 60° per 45 minuti. Ciò che ne esce ha una nota sapida e molto grassa che sta benissimo con il Martini. “È davvero sorprendente”. Un po' di aria di basilico a riempire il bicchiere e dare una nota aromatica. Completa tutto una mozzarellina, appena insaporita infusa sotto vuoto in acqua di basilico. Semplice, quasi normale. La mozzarella, in effetti, è lì, bella, intera, e non si tocca, se non per quel poco di profumo di basilico che è il suo complice da sempre. Quel che viene toccato, e tanto, è il cocktail: in fondo è solo una questione di prospettive.
Cristina Bowermann
Le Colline Ciociare | Acuto (FR) | via Prenestina, 27 | tel. 0775 56049 | http://www.salvatoretassa.it
Da Caino | Manciano (GR) | Montemerano | via Canonica, 3 | tel. 0564 4602817 |www.dacaino.it
La Pineta | Marina di Bibbona (LI) | Via Dei Cavalleggeri Nord 27 | tel. 0586.600016 | www.lapinetadizazzeri.it
Antica Osteria Nonna Rosa | Vico Equense (NA) | Via Privata Bonea, 4 | tel. 081 8799055 | http://www.osterianonnarosa.it/
Glass Hostaria | Roma | vicolo de' Cinque, 58 | tel. 06.5833 5903| www.glass-restaurant.it/
LSDM Roma | Roma | Baglioni Hotel Regina | via Vittorio Veneto, 72 | 10 e 11 ottobre | www.lsdm.it
a cura di Antonella De Santis
foto di Andrea Moretti