A 10 giorni dalla sua apertura, vi raccontiamo come è il nuovo progetto di Simone Cipriani, l'ex giovanissimo chef del Santo Graal (ma prima ancora al St. Regis di Roma, da Arnolfo in Colle Val d'Elsa e via via in giro tra le cucine dell'Italia centrale). Ve lo raccontiamo qui.
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Un progetto di ristorazione che ha preso forma in maniera precisa, con uno sviluppo regolare e definito: questo è Essenziale, un’idea di SimoneCipriani, chef giovane e preparato, che è riuscito a realizzare grazie all’incontro con MassimilianoVitali, imprenditore appassionato di enogastronomia. L’unione di due persone, accomunate dall’entusiasmo, che ha permesso di creare un nuovo modo di intendere la cucina, il servizio, l’ambiente. Archiviata l’esperienza al Santo Graal di Firenze, dove già aveva sperimentato la formula della cena essenziale, Simone Cipriani si è dedicato a modellare l’idea nella maniera giusta, fino a farla diventare l’asse portante della sua nuova creatura.
Il locale e l'idea
La ricerca del luogo è stata meno faticosa del previsto: il prescelto è stato l’ex ristorante Pane e Vino, una realtà quasi storica per la città, che ora ha cambiato completamente pelle, grazie anche all'intervento di Moreno Vannini che ha saputo togliere anziché aggiungere, dando continuità, anche negli ambienti, al concetto alla base del nuovo ristorante: alleggerire senza cancellare la propria storia e le tradizioni. Si entra e c’è un tavolo comune sulla sinistra, segno della convivialità, due divanetti sulla destra dove sorseggiare un aperitivo o bere un distillato, quindi su per le scale, con i tavoli vicini alla cucina e il bancone con gli sgabelli, dove mangiare vis à vis con il cuoco, che è allo stesso tempo cameriere. Infatti, un solo addetto ricopre il ruolo di direttore di sala e maitre, il resto sono tutti cuochi che escono dalla cucina e vanno a raccontare la loro esperienza culinaria. L’apparecchiatura è limitata al bicchiere da acqua e al tovagliolo, poi si apre il cassetto posto sotto il tavolo e vengono messe le posate che serviranno per tutta la durata del pasto. Con un'idea di informalità che richiama certe istanze consolidate in nord Europa e non solo da lì: alta cucina in veste casual, quasi che alla tolda di comando arrivassero, ora, i cugini più giovani e disinvolti (ma no per questo poco preparati) dei grandi nomi dell'alta ristorazione. Il centro di tutto, la cosa essenziale, è la cucina. Pensata, elaborata a partire da materie prime scelte con cura ed elaborate con competenza. Leggera nello spirito, pronta anche a divertire, priva com'è di orpelli e tutti quegli elementi che ne aumentano l'impostazione e il peso. La tovaglia? Via. Il cambio di posate? Via anch'esso. La presenza continua dei camerieri ai tavoli? Non qui. La liturgia da grande ristorante? No, grazie.
Quale è stata la reazione dei tuoi clienti a questo tipo di proposta? “La partenza è andata bene” risponde Cipriani “il riscontro in questi primissimi giorni è stato più che buono e gli ospiti apprezzano l'atmosfera informale che ha Essenziale”. Per quanto riguarda la cucina? “Le porzioni sono state ricalibrate per sdoganare il fatto che un piatto pensato non possa sfamarti, anche in quello abbiamo avuto un buon riscontro”.
Il menu
Le portate sono elencate in ordine sparso, la suddivisione tra antipasti, primi e secondi è molto lieve, poi non mancano i menu guidati: Conoscersia 3 portate a 35 euro, La persistenza della memoria a 5 portate a 55 euro, o Insieme:un menu coordinato tra cliente e cucina, 7 portate a 75 euro. Volendo stuzzicare ci sono anche i Fac,Fast and casual, portate di assaggio da prendere per stuzzicare prima o a metà pasto. A conferma di un'attitudine a dare, agli ospiti, l'opportunità di scegliere secondo il guizzo del momento, la curiosità, l'appetito. Ancora una volta poco imprigionato in un cerimoniale fisso, ma aperto alla sola soddisfazione di chi è seduto ai tavoli.
I piatti
Rispetto al passato la cucina ha acquisito concretezza, solidità, la grande creatività permane secondo un ordine più definito, che coglie maggiormente il desiderio di chi, a tavola, cerca aspetti avvolgenti e golosi. La Seppia al tegamino inzimino, portata direttamente in padella, è divertente ma da fare scarpetta con il pane, il piatto conviviale di Benvenuto autunno fa scoprire la bontà della cucina vegetariana, grazie a un sapiente gioco di consistenze, ottimo il Cacio e Pesce, gnocchi di patate senza farina, accompagnati da baccalà, grue di cacao e carciofi. Estrosa la Pappa Mary, versione della classica pappa al pomodoro toscana con cetrioli e vodka spray, non da meno sono iComfort spaghetti, dove l’impasto dei classici crostini di fegatini alla toscana viene rivisto e rinfrescato da lamponi e salvia disidratata. Il finale è dedicato a dolci che forse i ghiottoni possono guardare con il sopracciglio alzato: ilFior d’evo, una crema all’olio con meringa e spruzzata di cavolo nero, o ilTopinambour tiramisu, con la cremosità dell’insieme stuzzicata dalla croccantezza del tubero. Condivide, in un certo modo, la stessa rilassatezza anche la carta dei vini: corretta, ordinata, senza troppe etichette, in grado di elevarsi con calma e senza fretta. Il divertimento, gastronomico ed ambientale, è assicurato.
Le aspettative
Cosa ti aspetti per i prossimi mesi? “Gli obbiettivi nel primo anno sono tanti” dice, spiegando che questo è un progetto che non si esaurisce con il locale di piazza di Cestello: “stiamo collaborando con più realtà fiorentine, da Vetulio Bondi con i gelati a Olivia, che presto aprirà in piazza Pitti dove firmerò alcuni piatti”. Conclude: “La strada è tanta da fare”. Prospettive per i prossimi mesi? “Mi auguro di portare Essenziale più lontano possibile e che il flusso di clientela sia stabile e continuo”. Perché in fondo, l'essenziale, per un ristorante, è che il locale funzioni, e che gli ospiti apprezzino e tornino. Ma Simone è tranquillo: “Sarà il mercato a decidere dove e come collocare Essenziale nel primo anno. Noi ci stiamo mettendo il cuore, questo porta sempre a qualcosa di buono”.
Essenziale | Firenze | piazza di Cestello, 3r | tel. 055 2476956 | essenziale.me
a cura di Leonardo Romanelli
foto di Andrea Moretti