Quartieri distanti che condividono l'atmosfera universitaria e anime diametralmente opposte per le due principali novità in vista sulla scena gastronomica della Capitale: il progetto sul cibo agricolo di Pierini/Ceres e il Mama ya Ramen di Ostiense con le ricette di Kotaro Noda. In apertura anche 1870 Hosteria del Mercato, Ella e La Petrilleria.
Edda Ella. Pierini/Ceres a piazza Bologna
È passato molto tempo da quando Gastone Pierini annunciava l'intenzione di perfezionare un nuovo progetto a piazza Bologna, epicentro di un quartiere borghese della Capitale ad alta densità universitaria, oggetto di movida costante e popolato da una numerosa comunità ebraica. Da allora tante vicissitudini – burocratiche e non – hanno determinato lo slittamento dell'apertura, ma l'intenzione di proporre sulla scena gastronomica romana una formula originale di ristorazione non è mai venuta meno. E infatti, tra qualche ora, Edda Ella sarà pronta per l'inaugurazione: due vetrine (indipendenti) su piazza per raccontare la cucina del territorio e valorizzare i prodotti di una bottega di quartiere ripensata nei minimi dettagli. Con i fratelli Franco e Gastone Pierini (nel video qui sotto) ritroviamo Fiorentina Ceres, padrona di casa di Proloco Pinciano, e i prodotti selezionati da D.O.L., specialità di origine laziale scovate dal selezionatore Vincenzo Mancino sul territorio regionale. Il mix di professionalità in campo, indubbiamente, è un ottimo biglietto da visita, come consolidato e già sperimentato è il binomio tra cucina e bottega. E l'insegna su piazza Bologna si prospetta come naturale prosecuzione del percorso iniziato in via Bergamo. Ma cosa dobbiamo aspettarci da questo nuovo progetto che coniuga le due anime dell'artigianalità gastronomica (in due spazi che restano separati, ma procedono all'unisono)?
La bottega...
La forte personalità del suo promotore fa ben sperare sulla genuinità di una proposta che punta a valorizzare il cibo agricolo, alla larga da format stereotipati. L'identità, quindi, sarà quella di sempre, a cambiare sarà la forma, affidata al disegno architettonico di Erminia Palmeri di Blueforma, designer e scenografa che ha vestito di nuovo l'idea di ristorazione del duo Pierini/Ceres. E proprio le parole di Fiorentina chiariscono le intenzioni di Ella Edda; il civico 28, con il bancone della gastronomia in bella vista, i prodotti a scaffale, le verdure dell'orto nelle cassette su strada, sarà il regno dei prodotti di qualità, serviti in purezza: “Aspettatevi la robustezza del pane e companatico di riconoscibilità immediata: porchetta, " mortadella del territorio" con cannella, la selezione dei prosciutti d.o.l.” Ma pure la reinterpretazione del maritozzo romano, “spaccato in due per accogliere la ricotta di Rebibbia o i profumi delle 12 erbe del Conciato di San Vittore. E poi i mosti artigianali, formaggi morbidi di capra e il ‘checiap’ di verdure”. La ricotta in questione è quella ottenuta da latte ovino crudo biologico della Sabina, che Vincenzo Mancino utilizza per la produzione del caseificio fondato all'interno del carcere femminile di Rebibbia.
… E la cucina
Pane e companatico (in vendita anche al dettaglio), dunque, cui farà eco la proposta cucinata del civico 27: “Piatti di sostanza della memoria, come le polpette dell'infanzia, e dalla tradizione romanesca ed ebraica, dalla coda alla trippa, alle ricette romano-giudaiche”. Con un obiettivo scontato solo all'apparenza: “Fare da mangiare”. Anche da passeggio. Lo spazio non è molto, qualche sgabello per accomodarsi e consumare un pasto rapido, scegliendo dai pentoloni degli “umidi” che fanno bella mostra dietro al banco. Con un lavoro particolarmente mirato sulla valorizzazione del bollito (e salse artigianali d'accompagnamento) e sulle carni affumicate – pulled pork, pork belly – preparate nel nuovo laboratorio di Mauro Secondi e portate quotidianamente in piazza Bologna. Da bere una selezione di vini biologici, biodinamici da vitigni autoctoni, birre artigianali. Le porte si aprono mercoledì 28 settembre, dalle 19.
Mama ya Ramen. Con le ricette di Kotaro Noda
Si cambia scenario e quadrante della città per un'altra succulenta anticipazione, che potrebbe fare la felicità di chi spera nell'affermarsi definitivo del ramen bar anche nella Capitale. Negli ultimi tempi, e con molto ritardo rispetto a Milano, la scena romana ha mostrato una curiosità inedita, che qualche mese fa ha portato all'apertura di Akira nel cuore della movida del quartiere Ostiense, con esiti non del tutto convincenti. E solo pochi isolati separano la movida del Porto Fluviale dal ramen ya tradizionale che nascerà nel corso dell’autunno al civico 166 di via Ostiense, proprio dirimpetto al polo universitario di Roma Tre. Il nome c'è già, Mama ya Ramen, il cantiere procede. Dietro al progetto c'è un team tutto al femminile, la personal chef argentina Mariana Catellani con Margherita Savarese, che per lavoro intrattiene fitti rapporti con il Giappone. Da un paio d'anni l'idea è quella di coniugare le proprie conoscenze in uno spazio che racconti la cultura giapponese a tavola: l'elemento in più, a completare la triangolazione, si chiama Kotaro Noda. E non si tratta di un caso di omonimia. Sarà lo chef di Bistrot 64 a curare la consulenza della cucina; insieme a lui Mariana ha studiato il menu, ma la presenza di Kotaro sarà molto più incisiva, dalla formazione del personale di cucina e sala all'avviamento del locale, all'organizzazione di eventi dedicati alla cultura giapponese che si ripeteranno spesso durante l'anno.
Ramen sano e noodle artigianali
Cosa si mangerà? Ramen nella versione più tradizionale del termine, in due tipologie, più un'alternativa vegetariana. A cambiare, frequentemente, saranno i topping, realizzati con prodotti di stagione e del territorio: “L'intenzione è quella di proporre un ramen ‘sano’, senza additivi, né glutammato di sodio, affidandosi a fornitori locali selezionati”. E anche i noodle saranno artigianali, realizzati a mano dietro al bancone del bar. Un'atmosfera casalinga ripresa dal progetto architettonico – a cura dello studio CReA di Massimo Cocciolito - che fa sfoggio di legno, pareti grezze e tre importanti punti luce, tre lampadari rossi che scandiscono il piccolo spazio (60 metri quadri 28 coperti appena, compresi i 6 posti al banco). In carta anche gyoza, onigiri e qualche piatto a base di riso. Si apre a pranzo e cena, con proposta lunch box e porzioni ridotte per la pausa di universitari e impiegati, che si spera accorrano numerosi. Da bere birre artigianali italiane, qualche birra giapponese, sakè, tè, ed estratti per il pranzo.
1870 Hosteria del Mercato
A volo sulla città, tra le novità imminenti segnaliamo anche l'inaugurazione di 1870 Hosteria del Mercato, che apre il 29 settembre in via Bocca di Leone, a pochi metri dalla scalinata di Trinità dei Monti. Negli ex locali di Fleur, con accesso dal suggestivo cortile rinascimentale, il ristoratore Umberto Cinelli ha voluto ricreare un moderno mercato del naturale, organico e sostenibile. La varietà della proposta è enciclopedica, e spazia dagli ortaggi ai salumi, dal pane alla pizza, fino ai prodotti a scaffale; tutto in uno spazio disegnato come giardino d'inverno che è ristorante, juice bar, sale da tè, pizzeria e mercato insieme. Apertura d'ordinanza all day long, tra gli scaffali si troveranno i prodotti delle aziende agricole locali (da Biobrado a Sapori Unici, a Panis Naturae e Innocenti), mentre la cucina valorizzerà la tradizione romana e la cultura della terra, anche take away, con proposte dedicate a vegetariani e vegani. Per posizione e vocazione, si attende soprattutto l'arrivo dei turisti stranieri, cui regalare l'esperienza di un made in Italy buono e sano. Ma ci saranno anche eccellenze straniere, come gli erborinati francesi o il prosciutto Pata Negra de Bellota; spazio anche ai prodotti macrobiotici e ai superfood.
Ella, La Petrilleria, Santo
E si appresta ad aprire anche una vecchia conoscenza, Ella Frisa Urbana, che inaugura stasera, 27 settemnbre. Con Francesca Borghiavevamo fatto una lunga chiacchierata qualche mese fa, mentre il progetto prendeva forma. La ritroviamo ai blocchi di partenza, in via Marco Aurelio 30, con le sue friselle gourmet. E alla supervisione della cucina è arrivata dal “team Angelo Belli” Sharon Landersz, già chef dei Santi Sebastiano e Valentino. Per ora si apre dalle 11 alle 22, venerdì e sabato fino alle 23.30, con chiusura domenicale. Poche ore dopo, dall'altra parte della città, segnaliamo anche l'apertura de La Petrilleria (di cui abbiamo già parlato a lungo) prevista per la serata del 29.
A Trastevere, intanto, ci provano i ragazzi di Santo, operativo da qualche giorno in via della Paglia con la formula bistrot e cocktail bar e apertura serale 18-2. Per ora si lavora molto su ceviche (autentica mania del momento nella capitale, ma passerà anche questa…), tartare, carpacci, in abbinamento miscelazione d'autore e classici per l'aperitivo.
Edda Ella | Roma | piazza Bologna, 27 e 28 | dal 28 settembre
Mama ya Ramen | Roma | via Ostiense, 166 | dalla metà di ottobre
1870 Hosteria del Mercato | Roma | via Bocca di Leone, 46 | tel. 06 699223705 | www.hosteriadelmercato.it
Ella Frisa Urbana | Roma | via Marco Aurelio, 30 | tel. 06 98181328 | www.ellafrisaurbana.com
La Petrilleria | Roma | via Metauro, 55-59 | tel. 06 83516131 | www.lapetrilleria.it
Santo | Roma | via della Paglia, 40 | tel. 06 58377020 | www.facebook.com/santotrastevere/?fref=ts
a cura di Livia Montagnoli