Novità in casa Slow Food per l'ultima edizione della guida dedicata alle tavole popolari d'Italia, presentata oggi al Salone del Gusto di Torino. Si scommette sull'identità e fa il suo esordio una nuova fascia di prezzo, sopra i 38 euro. Ma ci sono anche le tavole quotidiane, che puntano su materia prima povera e semplicità. 263 le Chiocciole assegnate.
Obiettivo: identità
Popolari e tradizionali come solo le vere osterie sanno essere. E fin qui ci siamo. Ma cosa fa la differenza quando la necessità impone di selezionare solo le tavole che quel rapporto prolifico con la storia e il territorio hanno saputo mantenerlo intatto nel tempo? L'identità. L'edizione 2017 delle Osterie d'Italia di Slow Food sarà in libreria dal prossimo 28 settembre, e oggi si presenta al pubblico di addetti ai lavori riunito al Salone del Gusto di Torino, quasi giunto al termine. L'appuntamento alla Reggia della Venaria Reale non ha mancato di sottolineare la missione che, come ogni anno, guida gli ispettori della “gialla” alle dipendenze di Eugenio Signoroni e Marco Bolasco, curatori di una pubblicazione che ha attraversato gli ultimi decenni della ristorazione popolare italiana fedele agli intenti che ne hanno segnato l'esordio sul mercato editoriale, oltre 25 anni fa: fotografe l'Italia delle tavole pop, quelle per tutte le tasche, senza però scendere a compromessi con la qualità – di spirito, materia prima, ospitalità – saldamente in cima alle priorità.
Le osterie “quotidiane”. Cuochi e non chef
E allora le principali novità sul piatto non possono che arrivare da una riflessione ancor più approfondita sul ruolo dell'indirizzario Slow Food, sempre più centrato sulla selezione di insegne popolari nella cucina e nel prezzo, “le osterie quotidiane”, come le definisce Signoroni, che dalla valorizzazione degli ingredienti più poveri del territorio traggono beneficio in cucina e nel computo del food cost. Il risultato è evidente: su 153 nuovi indirizzi in guida, 26 tavole si attestano su una spesa media inferiore ai 25 euro, 79 nella fascia tra i 26 e i 35, 16, le più esclusive, si posizionano in fascia alta.
Il giusto prezzo
Che cambia in funzione del “giusto prezzo”: finiti i tempi del prezzo di riferimento imposto – fino all'anno scorso la spesa media non doveva superare i 35-38 euro bevande escluse, ma è giusto imporre un vincolo di categoria difficile da rispettare? - ora la ricerca si attesta sul criterio identitario, nella speranza di fornire al lettore quella lettura più complessa e ricca di sfumature che è propria del manifesto Slow Food. E sull'onda di un rapporto qualità/prezzo quanto più fedele alla realtà sulla base dei parametri di valutazione di sempre – gusto, accoglienza, ambiente, capacità di narrazione – in guida entrano per la prima volta anche locali che sforano a rialzo la soglia dei 35 euro – pur in netta minoranza - ma non per questo tradiscono lo spirito di Osterie d'Italia.
Nella pratica sparisce la sezione “oltre le osterie”, e molti di quegli indirizzi vengono riassorbiti in guida, tra le osterie a tutti gli effetti; in fondo al testo l'indice suddiviso per fasce di prezzo garantisce una consultazione più agile. Ma cambiano anche le schede, suddivise in due parti: la prima descrive ambiente e storia del locale, l'altra si concentra sui piatti, raccontando l'identità della cucina. Ulteriore novità al capitolo pizzerie: l'inserto dedicato travalica i confini di Napoli, ampliando lo sguardo alla Campania intera.
Osterie d'Italia 2017 | Slow Food Editore | Bra, 2016 | a cura di Eugenio Signoroni e Marco Bolasco | pp. 896 | 22 euro | www.slowfood.it
a cura di Livia Montagnoli
Foto di copertina dall'Ostreria Fratelli Pavesi di Podenzano (Pc), tra le nuove entrate in guida
Le Chiocciole
In totale sono 1570 i locali recensiti, 263 le Chiocciole assegnate. Eccole, suddivise per regione (in ordine alfabetico):
ABRUZZO
|
Castellalto |
TE |
PerVoglia |
|
Colonnella |
TE |
Zenobi |
|
Loreto Aprutino |
PE |
La Bilancia |
|
Mosciano Sant´Angelo |
TE |
Borgo Spoltino |
|
Ofena |
AQ |
Sapori di Campagna |
|
Pacentro |
AQ |
Taverna de li Caldora |
|
Pescara |
PE |
Taverna 58 |
|
Picciano |
PE |
Font’Artana |
|
Roseto degli Abruzzi |
TE |
Vecchia Marina |
|
Spoltore |
PE |
La Corte |
BASILICATA
|
Accettura |
MT |
Pezzolla |
|
Castelmezzano |
PZ |
Al Becco della Civetta |
|
Rotonda |
PZ |
Da Peppe |
|
Rotondella |
MT |
La Mangiatoia |
|
Terranova di Pollino |
PZ |
Luna Rossa |
CALABRIA
|
Albi |
CZ |
Pecora Nera |
|
Cirò |
KR |
L’Aquila d’Oro |
|
Cirò Marina |
KR |
Max |
|
Cotronei |
KR |
La Taverna dei Briganti |
|
Nocera Terinese |
CZ |
Calabrialcubo |
|
Serrastretta |
CZ |
Il Vecchio Castagno |
CAMPANIA
|
Ariano Irpino |
AV |
La Pignata |
|
Atripalda |
AV |
Valleverde Zi’ Pasqualina |
|
Barano d´Ischia |
NA |
Il Focolare |
|
Benevento |
BN |
Nunzia |
|
Casal Velino |
SA |
Tre Sorelle |
|
Caserta |
CE |
Gli Scacchi |
|
Gesualdo |
AV |
La Pergola |
|
Giugliano in Campania |
NA |
Fenesta Verde |
|
Massa Lubrense |
NA |
Lo Stuzzichino |
|
Melito Irpino |
AV |
Di Pietro |
|
Napoli |
NA |
Umberto |
|
Nocera Superiore |
SA |
Famiglia Principe 1968 |
|
Ospedaletto d´Alpinolo |
AV |
Osteria del Gallo e della Volpe |
|
Pisciotta |
SA |
Angiolina |
|
Pisciotta |
SA |
Perbacco |
|
Pozzuoli |
NA |
Abraxas |
|
Rocca San Felice |
AV |
La Ripa |
|
San Giorgio del Sannio |
BN |
La Locanda della Luna |
|
Sant´Anastasia |
NA |
‘E Curti |
|
Sarno |
SA |
‘O Romano |
|
Valle dell´Angelo |
SA |
La Piazzetta |
|
Vico Equense |
NA |
Il Cellaio di Don Gennaro |
EMILIA-ROMAGNA
|
Bologna |
BO |
Osteria Bottega |
|
Bologna |
BO |
Trattoria di Via Serra |
|
Bomporto |
MO |
La Lanterna di Diogene |
|
Busseto |
PR |
Campanini |
|
Calestano |
PR |
Locanda Mariella |
|
Faenza |
RA |
La Baita |
|
Finale Emilia |
MO |
Entrà |
|
Galeata |
FC |
La Campanara |
|
Gazzola |
PC |
Antica Locanda del Falco |
|
Imola |
BO |
Osteria del Vicolo Nuovo da Rosa e Ambra |
|
Monticelli d´Ongina |
PC |
Antica Trattoria Cattivelli |
|
Nonantola |
MO |
Osteria di Rubbiara |
|
Parma |
PR |
Ai Due Platani |
|
Parma |
PR |
Antichi Sapori |
|
Podenzano |
PC |
Ostreria Pavesi |
|
Sogliano al Rubicone |
FC |
Da Ottavio |
|
Valsamoggia |
BO |
Amerigo dal 1934 |
|
Valsamoggia |
BO |
Trattoria del Borgo |
FRIULI VENEZIA GIULIA
|
Cavasso Nuovo |
PN |
Ai Cacciatori |
|
Cavazzo Carnico |
UD |
Borgo Poscolle |
|
Farra d´Isonzo |
GO |
Borgo Colmello |
|
Gorizia |
GO |
Rosenbar |
|
Grado |
GO |
Ai Ciodi |
|
Pinzano al Tagliamento |
PN |
Ivana & Secondo |
|
Savogna d´Isonzo-Sovodnje ob Soci |
GO |
Devetak |
|
Spilimbergo |
PN |
Da Afro |
|
Stregna-Srednje |
UD |
Sale e Pepe |
|
Sutrio |
UD |
Da Alvise |
|
Verzegnis |
UD |
Stella d’Oro |
LAZIO
|
Arpino |
FR |
Le Delizie di Maria |
|
Campodimele |
LT |
Lo Stuzzichino |
|
Casalvieri |
FR |
Osteria del Tempo Perso |
|
Frascati |
RM |
Zarazà |
|
Grottaferrata |
RM |
L’Oste della Bon’Ora |
|
Grottaferrata |
RM |
Taverna Mari |
|
Olevano Romano |
RM |
Sora Maria e Arcangelo |
|
Paliano |
FR |
La Polledrara |
|
Piglio |
FR |
Osteria del Vicolo Fatato |
|
Ponza |
LT |
A Casa di Assunta |
|
Roma |
RM |
Da Armando al Pantheon |
|
Roma |
RM |
Da Cesare |
|
Roma |
RM |
Grappolo d’Oro |
|
Roma |
RM |
Osteria del Borgo |
|
Roma |
RM |
Osteria del Velodromo Vecchio |
|
Terracina |
LT |
Borgo Pio |
|
Viterbo |
VT |
Tredici Gradi |
LIGURIA
|
Bordighera |
IM |
Magiargè Vini e Cucina |
|
Calizzano |
SV |
Mse Tutta |
|
Castelnuovo Magra |
SP |
Armanda |
|
Dolceacqua |
IM |
A Viassa |
|
Genova |
GE |
Da Ö Colla |
|
Genova |
GE |
Ostaia da U Santu |
|
Isolabona |
IM |
La Molinella |
|
Ne |
GE |
La Brinca |
|
Ortonovo |
SP |
Da Fiorella |
|
Rapallo |
GE |
U Giancu |
|
Varese Ligure |
SP |
Gli Amici |
LOMBARDIA
|
Acquanegra sul Chiese |
MN |
Al Ponte |
|
Artogne |
BS |
Le Frise |
|
Bianzone |
SO |
Altavilla |
|
Bracca |
BG |
Dentella |
|
Brione |
BS |
La Madia |
|
Carate Brianza |
MB |
La Piana |
|
Castiglione delle Stiviere |
MN |
Hostaria Viola |
|
Corte de´ Cortesi con Cignone |
CR |
Il Gabbiano |
|
Curtatone |
MN |
Locanda delle Grazie |
|
Isola Dovarese |
CR |
Caffè la Crepa |
|
Milano |
MI |
Mirta |
|
Milano |
MI |
Ratanà |
|
Montecalvo Versiggia |
PV |
Prato Gaio |
|
Morbegno |
SO |
Osteria del Crotto |
|
Mortara |
PV |
Guallina |
|
Palazzago |
BG |
Burligo |
|
Palazzolo sull´Oglio |
BS |
Osteria della Villetta |
|
Piadena |
CR |
Trattoria dell’Alba |
|
San Giacomo delle Segnate |
MN |
Le Caselle |
MARCHE
|
Civitanova Marche |
MC |
Chalet Galileo |
|
Colmurano |
MC |
Agra Mater |
|
Fano |
PU |
Da Maria |
|
Magliano di Tenna |
FM |
Osteria dell’Arco |
|
Morrovalle |
MC |
Ponterosa |
|
Offida |
AP |
Ophis |
|
Senigallia |
AN |
Vino e Cibo |
|
Serra de´ Conti |
AN |
Coquus Fornacis |
MOLISE
|
Campobasso |
CB |
La Grotta da Concetta |
|
Termoli |
CB |
Osteria Dentro le Mura |
PIEMONTE
|
Alba |
CN |
Osteria dell’Arco |
|
Bosco Marengo |
AL |
Locanda dell’Olmo |
|
Bra |
CN |
Battaglino |
|
Bra |
CN |
Boccondivino |
|
Briaglia |
CN |
Marsupino |
|
Calamandrana |
AT |
Violetta |
|
Capriata d´Orba |
AL |
Il Moro |
|
Cassinasco |
AT |
La Casa nel Bosco |
|
Cessole |
AT |
Madonna della Neve |
|
Cherasco |
CN |
La Torre |
|
Cissone |
CN |
Locanda dell’Arco |
|
Cravanzana |
CN |
Ristorante del Mercato da Maurizio |
|
Farigliano |
CN |
La Speranza |
|
Moncalieri |
TO |
La Taverna di Fra Fiusch |
|
Monteu Roero |
CN |
Cantina dei Cacciatori |
|
Paesana |
CN |
Osteria Alpino |
|
Saluzzo |
CN |
Corona di Ferro |
|
Sambuco |
CN |
Osteria della Pace |
|
San Marzano Oliveto |
AT |
Del Belbo da Bardon |
|
Serravalle Langhe |
CN |
La Coccinella |
|
Sizzano |
NO |
Impero |
|
Torino |
TO |
Antiche Sere |
|
Torino |
TO |
Consorzio |
PUGLIA
|
Alberobello |
BA |
L’Aratro |
|
Andria |
BT |
Antichi Sapori |
|
Bari |
BA |
Perbacco |
|
Carovigno |
BR |
Casale Ferrovia |
|
Ceglie Messapica |
BR |
Cibus |
|
Cerignola |
FG |
‘U Vulesce |
|
Crispiano |
TA |
La Cuccagna |
|
Massafra |
TA |
Falsopepe |
|
Minervino Murge |
BT |
Masseria Barbera |
|
Noci |
BA |
L’Antica Locanda |
|
Orsara di Puglia |
FG |
Peppe Zullo |
|
Poggiardo |
LE |
La Piazza |
|
Putignano |
BA |
Botteghe Antiche |
|
San Severo |
FG |
La Fossa del Grano |
|
San Vito dei Normanni |
BR |
La Locanda di Nonna Mena |
|
Vernole |
LE |
Lilith Masseria Copertini |
SARDEGNA
|
Abbasanta |
OR |
Su Carduleu |
|
Cagliari |
CA |
Sa Piola della Vecchia Trattoria |
|
Cagliari |
CA |
Su Tzilleri e su Doge |
|
Gavoi |
NU |
Santa Rughe |
|
Ittiri |
SS |
Su Recreu |
|
Nuoro |
NU |
Il Portico |
|
Nuoro |
NU |
Il Rifugio |
|
Santu Lussurgiu |
OR |
Antica Dimora del Gruccione |
|
Santu Lussurgiu |
OR |
Sas Benas |
SICILIA
|
Buccheri |
SR |
U Locale |
|
Castelbuono |
PA |
Nangalarruni |
|
Lampedusa |
AG |
Da Bernardo |
|
Milo |
CT |
4 Archi |
|
Modica |
RG |
La Rusticana |
|
Naso |
ME |
La Perla |
|
Palazzolo Acreide |
SR |
Andrea |
|
Palazzolo Acreide |
SR |
Trattoria del Gallo |
|
Palermo |
PA |
Ai Cascinari |
|
Petralia Soprana |
PA |
Da Salvatore |
|
Rosolini |
SR |
U Sulicce’nti |
|
San Piero Patti |
ME |
Da Luciana |
|
San Vito Lo Capo |
TP |
Al Ritrovo |
|
Santo Stefano Quisquina |
AG |
Acquarius |
|
Sinagra |
ME |
Fratelli Borrello |
|
Taormina |
ME |
Tischi Toschi |
|
Trapani |
TP |
Cantina Siciliana |
TOSCANA
|
Arcidosso |
GR |
Aiuole |
|
Bagnone |
MS |
La Lina |
|
Bibbiena |
AR |
Il Tirabusciò |
|
Capannori |
LU |
I Diavoletti |
|
Castel del Piano |
GR |
Antica Fattoria del Grottaione |
|
Castiglione d´Orcia |
SI |
La Taverna del Pian delle Mura |
|
Chiusi |
SI |
Il Grillo è Buoncantore |
|
Chiusi |
SI |
La Solita Zuppa |
|
Cortona |
AR |
Osteria del Teatro |
|
Firenze |
FI |
Da Burde |
|
Firenze |
FI |
Il Cibreo Trattoria |
|
Greve in Chianti |
FI |
Mangiando Mangiando |
|
Isola del Giglio |
GR |
La Paloma |
|
Lucca |
LU |
Il Mecenate |
|
Massa Marittima |
GR |
La Tana dei Brilli Parlanti |
|
Montescudaio |
PI |
Il Frantoio |
|
Orbetello |
GR |
L’Oste Dispensa |
|
Pratovecchio |
AR |
La Tana degli Orsi |
|
Radda in Chianti |
SI |
Le Panzanelle |
|
San Giovanni d´Asso |
SI |
Da Roberto Taverna in Montisi |
|
San Miniato |
PI |
Antico Ristoro Le Colombaie |
|
San Piero a Sieve |
FI |
Osteria di San Piero |
|
Sarteano |
SI |
Da Gagliano |
|
Scandicci |
FI |
Bistrot del Mondo Da Bobo all’Acciaiolo |
|
Terranuova Bracciolini |
AR |
Il Canto del Maggio |
|
Torrita di Siena |
SI |
La Botte Piena |
|
Trequanda |
SI |
Il Conte Matto |
TRENTINO-ALTO ADIGE
|
Anterivo-Altrei |
BZ |
Kürbishof |
|
Isera |
TN |
Locanda delle Tre Chiavi |
|
Levico Terme |
TN |
Boivin |
|
Pergine Valsugana |
TN |
Osteria Storica Morelli |
|
Renon-Ritten |
BZ |
Signaterhof |
|
Romeno |
TN |
Nerina |
|
San Leonardo in Passiria |
BZ |
Jägerhof |
|
San Martino in Passiria |
BZ |
Lamm Mitterwirt |
|
Tonadico |
TN |
Cant del Gal |
|
Valle di Casies-Gsies |
BZ |
Durnwald |
UMBRIA
|
Castiglione del Lago |
PG |
L’Acquario |
|
Città di Castello |
PG |
La Miniera di Galparino |
|
Ferentillo |
TR |
Piermarini |
|
Perugia |
PG |
Stella |
|
Scheggino |
PG |
Baciafemmine |
VALLE D’AOSTA
|
Verrayes |
AO |
La Vrille |
VENETO
|
Adria |
RO |
Alla Rosa |
|
Arcugnano |
VI |
Zamboni |
|
Asolo |
TV |
Locanda Baggio |
|
Canale d´Agordo |
BL |
Alle Codole |
|
Castelfranco Veneto |
TV |
Pironetomosca |
|
Cona |
VE |
Al Portico |
|
Follina |
TV |
Dai Mazzeri |
|
Fumane |
VR |
Enoteca della Valpolicella |
|
Grancona |
VI |
Isetta |
|
Lusia |
RO |
Al Ponte |
|
Marostica |
VI |
Madonnetta |
|
Mirano |
VE |
Il Sogno |
|
Pianiga |
VE |
Da Paeto |
|
Porto Tolle |
RO |
Arcadia |
|
Quero Vas |
BL |
Locanda Solagna |
|
Refrontolo |
TV |
Al Forno |
|
San Donà di Piave |
VE |
Antica Trattoria da Nicola |
|
Sandrigo |
VI |
Zolin |
|
Saonara |
PD |
Antica Trattoria al Bosco |
|
Seren del Grappa |
BL |
San Siro |
|
Sernaglia della Battaglia |
TV |
Dalla Libera |
|
Solagna |
VI |
Da Doro |
|
Torreglia |
PD |
La Tavolozza |
|
Treviso |
TV |
Il Basilisco |
|
Venezia |
VE |
Ostaria Da Mariano |
|
Verona |
VR |
Al Bersagliere |