Si apre con tante novità di piccola e media dimensione l’autunno della Capitale, che saluta una nuova consulenza di Arcangelo Dandini a via Cavour, l’apertura di una nuova pizzeria a Ostiense e l’arrivo dei prodotti d’eccellenza del Ducato al quartiere Salario. Ma ci sono anche le ciambelle artigianali di Bucolica e la cucina di vicinato di YaLùz, aspettando Be.Re e il Mercato Centrale.
La Petrilleria. Enoteca, cantina e salumi d’eccellenza
Prosciutto Sant'Ilario, culatello, Parmigiano Vacche Rosse 28 mesi, coppa piacentina. Nessun malinteso: le coordinate geografiche dell'enoteca e wine bar che vedrà la luce nelle prossime settimane in via Metauro 55 ci portano proprio a Roma, quartiere Salario. Ma è pur vero che la tavola parla inequivocabilmente emiliano, parmigiano per essere precisi. Originario della cittadina votata all'eccellenza enogastronomica è Luca Petrillo, da 7 anni stabilmente a Roma e proprietario, insieme ad altri soci, de La Petrilleria, che aprirà entro settembre (con una forbice che oscilla tra il 15 e il 22 del mese). L'idea affonda le radici in una passione lontana per il cibo di qualità e le migliori espressioni del territorio. Nel 2006 questa passione l'ha condivisa con un gruppo d'acquisto, I Berbenisti, per scovare la migliori etichette italiane e francesi in circolazione, nel frattempo ha affinato le sue qualità da cercatore di ghiottonerie, più per vocazione che per mestiere. Ora però Luca, con sua moglie Sara, è pronto a lanciarsi nella ristorazione, aprendo al pubblico romano le porte di una sorta di cantina personale che ambisce a diventare ritrovo collettivo, a pranzo e cena, in una zona già interessata da un certo movimento gastronomico (a breve distanza troviamo una delle novità più interessanti dell'ultimo anno, il forno dei Santi Sebastiano e Valentino, e poi indirizzi sempre validi come la bottega Va Sano o la pasticceria Gruè, ma pure Kilo, proprio nell'isolato adiacente), e ora più che mai “la posizione ci sembra strategica, abito in zona e vedo un nuovo fermento. Proprio qui accanto sta aprendo anche un'altra formaggeria interessante”. Cosa porterà in dote, dunque, La Petrilleria?
Cosa si mangia
Il progetto è stato seguito da Insula, giovane studio d'architettura romano, e gioca sui toni del rosso, del grigio e del nero accostati al calore del legno; al bancone, lungo 7 metri, potranno accomodarsi fino a 20 persone, per un totale di trenta coperti con qualche tavolino sistemato in sala, e laboratorio (senza cucina) a vista. I prodotti, una selezione in arrivo principalmente dalla food valley emiliana con incursioni nelle specialità nazionali degne di nota, dalla giardiniera alla pasta campana, saranno anche in vendita a scaffale o in banco frigo (salumi preconfezionati dall'azienda parmense Rosa dell'Angelo, Parmigiano razza bruna da 18 a 48 mesi di stagionatura, Parmigiano Vacche Rosse 28 mesi). Per la somministrazione, invece, si gioca su una duplice offerta: a pranzo panini, nella veste più semplice - “come un buon panino con il culatello”- dall'aperitivo e fino alle 23 taglieri di salumi e formaggi (anche laziali) e sfizi freddi, dai funghi di Borgotaro fino al caviale Calvisius. Con l'aggiunta di due prosciutti a coltello: un bellota spagnolo e un Norcia Pratomagno, per accontentare tutti i gusti. Il pane, invece, arriverà sempre fresco (due volte al giorno) dal forno trasteverino La Renella. Capitolo dedicato merita il vino, una selezione di un centinaio di etichette per vendita e somministrazione, con tante proposte alla mescita, circa 25-30 referenze per l'aperitivo, per tutte le tasche. Si spazia dal territorio emiliano – Lambrusco, Sauvignon e Malvasia della tradizione del Ducato – alle bollicine francesi, dallo Chablis ai piccoli produttori italiani. E con l'inverno potrebbe arrivare la sorpresa degli anolini in brodo da passeggio.
Fusion Restaurant Bar. La sfida a Zuma?
Intanto, in centro città, anche l'autunno si preannuncia all'insegna della cucina internazionale. La primavera scorsa era toccato a Zuma, brand di successo planetario sbarcato all'ultimo piano di Palazzo Fendi. Nei prossimi mesi, probabilmente già alla fine di ottobre, a pochi metri di distanza, in Largo di Fontanella Borghese, a contendersi la scena della cucina asiatica gourmet arriverà un nuovo concorrente. Il format l'ha anticipato il blog Gugsto qualche giorno fa, il locale – che prenderà il posto del ristorante La Fontanella Borghese – adotterà la formula del Fusion Restaurant Bar. E l'infilata di vetrine (7 da un lato, 4 dall'altro) tappezzate con grafiche che strizzano l'occhio all'immaginario orientale fa ipotizzare un investimento ingente da parte della proprietà (gli imprenditori romani Alberto e Domenico Giusti de Marle lo sono delle mura). I lavori sono già iniziati, a seguirli c'è la consulenza del gruppo Laurenzi: a tavola - 80-90 coperti suddivisi in più salette - si mangerà fusion, soprattutto giapponese (tra soba, ramen e udon), con un po' di Cina e Thailandia. In abbinamento una bella carta di sake e whisky giapponesi, oltre alla proposta del cocktail bar. E in cucina un squadra giovane, che dovrebbe annoverare anche l'ex junior sous chef di DiverXo.
Centro. Arcangelo Dandini a via Cavour
Chi non è nuovo alla piazza romana è Arcangelo Dandini, che in via Cavour torna in qualità di consulente per la cucina di Centro. La presenza dello chef denuncia l’aspirazione a fare del locale un ritrovo per gli amanti della tradizione gastronomica capitolina, ma è la posizione strategica in centro città a determinarne il respiro internazionale, in sala (80 coperti) come in tavola. Aperto all day long, dalle 8 alle 24, il format non brilla certo per originalità, tra colazioni dolci e salate, banco gastronomia con salumi e formaggi selezionati per il pranzo, quando si potrà scegliere anche da un menu di proposte informali – tartare, insalate, hamburger gourmet – carta serale più ampia e ambiziosa. La differenza la fanno i classici di Dandini, dall’Anabasi al Viaggio a Rocca Priora, interpretati in cucina da Biagio Minafra. La pasticceria è affidata al giovane leccese Marco Nuzzo, la carta dei vini annovera circa 100 etichette, con l’aggiunta di una ricca selezione di distillati per l’aperitivo e l’after dinner.
La birra di Be.Re. Con Trapizzino
E un’alleanza tra conoscenze note si profila anche per Be.Re., l’ambiziosa birreria che Luigi Parise e Lorenzo D’Annibale hanno concepito a piazza Risorgimento, proprio accanto al Pergamino Caffè. Come anticipato circa un mese fa, il locale sarà operativo dalla seconda metà di ottobre e si avvarrà della collaborazione con Stefano Callegari per proporre i suoi trapizzini, dalle 11 alle 2 di notte. Bancone scenografico con 18 spine e 6 handpump a disposizione (ma anche proposte in bottiglia e bicchieri personalizzati per i clienti affezionati), la vera novità dovrebbe essere il coinvolgimento di Manuele Colonna, patron nel Macché, che stando alle indiscrezioni di Andrea Turco su Cronache di Birra si occuperà della selezione delle birre, comprese proposte in botte dalla Franconia. Per un pub che arriva, un altro se ne va. Con un salto di qualche chilometro in direzione Ostiense, nell’area dell’ex Mulino Biondi a Ponte di Ferro salutiamo la chiusura di Bibere Bistrot (che potrebbe riaprire in altra sede) e l’arrivo – entro la metà di settembre – di una nuova pizzeria.
Spiazzo. La nuova pizza di Ostiense
Si chiamerà Spiazzo ed erediterà gli spazi del precedente locale completamente rinnovati. In cucina lo chef Mattia Lattanzio con la consulenza di Pier Daniele Seu, giovane talento della pizza che firma la proposta gourmet di zona davanti al forno di Gazometro38. L’impasto, alta idratazione e 48 h di lievitazione, sarà improntato a leggerezza e croccantezza, il menu articolato tra pizze classiche, tipiche e “spiazzanti”. Da bere birre artigianali e cocktail per l’aperitivo, il dopocena o l’abbinamento con la pizza. Altre piccole novità di settembre, in attesa di salutare il trasferimento sull’altra sponda del Tevere di Pianostrada e assistere all'inaugurazione (a lungo slittata) dell'agaveria La Punta a Santa Cecilia (il 14 settembre la scommessa messicana della squadra del Jerry Thomascon Cristian e Sarah Bugiada apre finalmente i battenti), arrivano dai mercati rionali meno noti. La prima, per dir la verità, è nascosta già da qualche mese tra i banchi di Santa Galla, agglomerato di chioschi non troppo suggestivo tra circonvallazione Ostiense e Eataly.
Mangiare al mercato. YaLùz e Bucolica
Al box numero 30, la sfida di YaLùz è quella di proporre la sua cucina di vicinato in un contesto fuori dalle solite rotte, per ora voce solitaria con i suoi tavolini e le panche su strada raccolte dal pranzo fino all’aperitivo intorno al chiosco di Matteo Franceschi, proprietario di origini campane che mixa in cucina ricette napoletane, romane e suggestioni etniche del Mediterraneo. Involtini di verza con riso, frittata di pasta, pizza di scarole, crocchette, burghul, verdure saltate, torta di pesche: il menu cambia ogni giorno, disponibile per il take away, il martedì e il venerdì anche per l’aperitivo. Per il dolce ci spostiamo al mercato De’ Calvi, quartiere Monteverde, proprio dietro a piazza Scotti e a pochi metri da un’altra conoscenza nota come Pane e Tempesta. Al box 2, il 17 settembre si terrà la festa inaugurale di Bucolica, la ciambelleria artigianale che ha aperto in sordina un paio di mesi fa, prima della pausa estiva. L’offerta si concentra sulle ciambelle, rigorosamente al forno e con zucchero di canna, senza grassi idrogenati né burro, realizzate ogni giorno nel laboratorio sul retro e disponibili per il delivery grazie a Moovenda. Gli ingredienti sono per la maggior parte laziali, da agricoltura biologica, le varianti tra cui scegliere 7, dalla Zen con fiore di mela e zenzero alla Golosa con copertura di cioccolato fondente. In vendita a prezzi popolari, da 1 a 3 euro. Servizio di caffetteria con estratti, smoothie, tè, tisane e caffè americano.
Ma se parliamo di mercati, l'attesa è tutta per il Mercato Centrale di Termini, format d'importazione fiorentina presentato alla città lo scorso luglio dall'imprenditore Umberto Montano. L'apertura era prevista per la metà di settembre, ma la data è slittata al 5 ottobre, e dopo la mattinata dedicata alla presentazione stampa, dalle 18 lo spazio di via Giolitti aprirà le porte al pubblico, con gli operatori tutti schierati in postazione. Intanto ricordiamo chi ci sarà.
La Petrilleria | Roma | via Metauro, 55-59 | prossima apertura, dalle 11 alle 15/ dalle 19.30 alle 23 | www.facebook.com/laPetrilleria/?fref=ts
Fusion Restaurant Bar | Roma | Largo Fontanella di Borghese, 86 | alla fine di ottobre
Centro | Roma | via Cavour, 61 | tel. 06 48913935 | www.centrorestaurant.it
Be.Re. | Roma | piazza Risorgimento | da fine ottobre
Spiazzo | Roma | via Antonio Pacinotti, 83 | tel. 06 5562738 | dal 15 settembre | www.facebook.com/PizzeriaSpiazzo/?fref=ts
Agaveria La Punta | Roma | via di Santa Cecilia, 8 | www.lapuntaproject.com
YaLùz | Roma | mercato di Santa Galla, box 30 | www.facebook.com/yaluzlaboratoriodicucina/?fref=ts
Bucolica | Roma | mercato de’ Calvi, box 2, largo Sant’Eufrasia Pelletier, 7 | festa inaugurale il 17 settembre, alle 16 | www.facebook.com/bucolicaciambelleria/?fref=ts
Mercato Centrale | Roma | via Giolitti, 36-38 | dal 5 ottobre, alle 18
a cura di Livia Montagnoli