Un salume importante per l’economia locale, che ormai è famoso un po’ dappertutto: è la salsiccia di Bra, a base di carne bovina, celebre per la possibilità di essere consumata anche cruda. E ora ha una sua confraternita, che tutelerà la ricetta tradizionale.
La salsiccia di Bra. Produzione storica, prodotto sacro
Si può consumare cruda, come antipasto, o come prezioso ingrediente per risotti, sughi e stufati: la salsiccia di Bra è per i piemontesi un prodotto quasi sacro. I motivi sono diversi: le origini da ricondurre ai Savoia, la condivisione con la comunità ebraica, l’attuale centralità nell’economia braidese. Pur di consumarla ovunque, i piemontesi l’hanno trasformata anche in uno street food: è il Mac’d Bra, panino fatto rigorosamente con Pane di Bra a lunga lievitazione, formaggio di alpeggio (Bra Dop), lattuga locale e, naturalmente, la celebre salsiccia, sia cruda che cotta.
La tradizione vuole che le prime tracce documentarie sulla salsiccia di Bra si rintraccino in un Decreto Regio emesso dai Savoia nel 1874, che ufficializzò la produzione del prodotto, regolarizzando in particolare il consumo della versione a crudo e vietando che fosse prodotta altrove.
La salsiccia di Bra. Come si fa
L'impasto della salsiccia di Bra deve essere composto da carne bovina come pance di vitello, copertine o altri tagli: tradizionalmente era questa l’unica carne ammessa, in modo da permetterne il commercio anche nella comunità ebraica piemontese. Oggi al vitello, debitamente sgrassato, si unisce della pancetta di maiale, in un rapporto 8 a 2 per ogni chilo di impasto. Ma il vero segreto della salsiccia di Bra si nasconde nella miscela di spezie utilizzate: garofano, pimento, noce moscata, coriandolo, macis e altre ancora, in una proporzione che i droghieri e i produttori piemontesi tengono rigorosamente segreta. Una volta ottenuto l’impasto, questo deve essere insaccato in budelli naturali di agnello: è infatti vietato l’uso di budelli sintetici. La salsiccia - in piemontese sautissa ëd Bra - è riconosciuta come prodotto PAT dal Ministero delle Politiche Agricole, Alimentari e Forestali: la carne deve venire da allevamenti piemontesi e il prodotto deve essere lavorato localmente.
La confraternita della Salsiccia di Bra
Ed è per tutelare questo prezioso prodotto che a luglio è nata la Confraternita della salsiccia di Bra: sono 22 i soci fondatori, animati dall’obiettivo di promuovere sempre meglio la specialità locale. Una tradizione, quella delle confraternite, molto più viva in Europa che in Italia. A fare da padrini dei nuovi confratelli, le altre associazioni locali: dall’Accademia della castagna bianca (Mondovì) alla Confraternita del bollito e della pera madernassa (Guarene), dall’Helicensius Fabula (Borgo San Dalmazzo) alla confraternita dedicata alla lumaca, passando per l’associazione Culturale Asmangia (Monforte) e all’ordine dei Cavalieri di San Michele del Roero (Canale).
a cura di Francesca Fiore