Quando pizza gourmet significa soprattutto cura per la selezione degli ingredienti e amore per la propria terra il risultato può essere la pizzeria con orto che accoglie gli avventori a qualche chilometro da Padova. E nel piatto la sorpresa è ancora più evidente.
Alberto Morello. Giovane pizzaiolo di talento
Un anno fa Alberto Morello riceveva il premio speciale Pizzaiolo Emergente durante la presentazione della guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso (a chi toccherà quest'anno? Non manca molto per scoprirlo). Ventisei anni appena (oggi sono 27), il giovane pizzaiolo figlio di ristoratori della provincia padovana è riuscito a imporsi nel panorama regionale e italiano della pizza grazie all'impegno profuso per trovare e percorrere una strada tutta sua, forte di una “tradizione” territoriale che vede il Veneto in prima linea nella ricerca contemporanea sulla cosiddetta pizza gourmet. Basti pensare a Simone Padoan e Renato Bosco. Ad Este, 31 chilometri da Padova, invece, Alberto – che la pizzeria di viale Rimembranze la gestisce dal 2009 - si tiene in equilibrio sul confine tra tonda e pizza da degustazione, servita in tavola a spicchi, da condividere con gli altri commensali. Riuscendo a fare bene entrambe. Tra “cucina di pizza”, lievito madre per la pizza gourmet – base fragrante e topping assemblati a parte – lievito di birra per l'impasto classico, per Margherita, marinara, radicchio di Treviso con fiordilatte pugliese, guanciale e bufala affumicata. Una pizza da Due spicchi meritati con ampio margine di crescita. A pochi passi dall'antico castello medievale: Pizzeria Gigi Pipa (dal 2002, completamente rinnovata nel 2015), recita l'insegna all'ingresso. Con sorpresa.
La pizzeria con orto. Dalla terra al piatto
La costante ricerca di ingredienti di stagione e prodotti del territorio ha spinto Alberto a dotarsi di un orto giardino (dove in estate si può anche mangiare, con vista sul castello) dove attingere a piene mani l'ispirazione per la sua carta di pizze gourmet. Che non a caso, tra le proposte da non perdere annovera una curiosa E che cavolo..., con cavolo nero, cavolo cappuccio, cavolini di Bruxelles, spuma di Parmigiano riserva 24 mesi, pane tostato al peperoncino. L'obiettivo è quello di raggiungere l'autosufficienza alimentare per quanto riguarda la selezione di verdure e ortaggi che finiscono sulla pizza, con l'idea di ridurre all'osso gli sprechi e controllare la filiera produttiva dalla terra al piatto. E, perché no, proporsi come esempio per i ragazzi di città che i prodotti dell'orto stentano a riconoscerli (e quando si parla di stagionalità la difficoltà è ancora più lampante). Così, in vista del nuovo anno scolastico, l'orto di Alberto potrebbe aprire le porte alle scuole della provincia padovana, trasformandosi in orto didattico.
Mentre la pizzeria con l'orto continua a sfornare proposte green particolarmente golose, come la pizza Dalla Terra, con fiori di zucca, zucchine e rape rosse o la signature dish Dall'Orto: Fior di latte, robiola di Roccaverano, bietina, topinambur, carota viola marinata, piselli, spuma di piselli e polvere di ortiche. E dalla cucina arrivano anche pane, biscotti e marmellate homemade. Quando si trova il tempo per curare l'orto? Il lunedì, giorno di riposo... Ma solo dalla cucina.
Gigi Pipa | Este (PD) | viale Rimembranze, 1 | tel. 331 4161253 | www.pizzeriagigipipa.it