Tecniche e strumenti, ingredienti e ricette. Ma non solo. Manuale dall'anima ibrida, l'ultimo lavoro del gelatiere toscano per Giunti racconta il mestiere che ha portato al successo Carapina. E il suo gelato artigianale. Per davvero.
Il manuale del gelato casalingo firmato Simone Bonini
“Oggi è più difficile riconoscere una buona gelateria”. Esordiva così qualche tempo fa Simone Bonini interpellato su quel mestiere di cui ha fatto una missione, lui mastro gelatiere dal piglio fiorentino, paladino del biologico e del prodotto da filiera certa. Qualità nascoste all'interno di una Carapina (tante carapine), come il nome che ha scelto per il suo laboratorio, la bottega di piazza Oberdan a Firenze e il punto vendita di via dei Lamberteschi, ma pure il negozio romano, in via dei Chiavari. E ora anche la gelateria su ruote, a bordo di un food truck. Un piccolo impero del gelato artigianale che non gli ha tolto la voglia di spendersi per valorizzare il suo mestiere, spirito di contraddizione compreso, facendone una personalità indiscussa del settore gastronomico tout court. E allora eccolo Il gelato a modo mio. Tutto l'anno nella cucina di casa, l'ultima “fatica letteraria” di Simone Bonini, in libreria dal 3 agosto per Giunti editore.
Estate piena, e torrida: impossibile resistere a un buon gelato. E perché no, provare a realizzarlo in casa. A passare in rassegna le sezioni del libro (192 pagine in tutto), l'ultima pubblicazione dell'artigiano fiorentino potremmo considerarla un manuale pratico, che spazia dalla scelta degli ingredienti alla descrizione delle attrezzature utili allo scopo, dalle tecniche di preparazione del gelato alle ricette suggerite dal maestro.
Il mestiere del gelato oggi. Soldi contro qualità?
Ma, ben oltre il divertissement casalingo, il testo contribuisce a ribadire alcuni punti essenziali della filosofia del gelatiere Bonini, che mette insieme una serie di riflessioni sullo stato dell'arte e sul destino di un settore di cui delinea luci e (tante) ombre. Ben lontano dal livore di certe sterili polemiche, per carità, ma convinto assertore del proprio pensiero, nella veste del divulgatore che accorre in soccorso del pubblico, senza prendersi troppo sul serio. E allora, più che l'excursus sulla storia del gelato in Italia o l'introduzione del “Simone Bonini, libero pensatore, curioso e visionario”, la riflessione sul prezzo giusto ci sembra quanto mai utile per comprendere l'approccio di un visionario, come si definisce lui, che non dimentica di essere imprenditore.
A Bonini il tema sta molto a cuore, ne abbiamo già parlato in altre occasioni. Il manuale gli dà occasione per ribadirlo: “Mi pare chiaro ed evidente” sostiene a pagina 18, al paragrafo significativamente intitolato Soldi contro qualità “che i più penalizzati in questa guerra alla sopravvivenza siano i virtuosi del settore: quel 10% di produttori che si ostina a lavorare gran parte dei gelati nel proprio laboratorio, manipolando materie prime di qualità con costi altissimi, ormai insostenibili”.
Il listino prezzi ideale e il galateo del gelato
Ma allora è vero che c'è “un prezzo giusto per ogni sapore”? Spesso tratto in inganno dal fatto di non sapere bene come si produce un gelato, il consumatore continua a sottovalutare il problema. Bonini, dal canto suo, la battaglia sul prezzo non vuole rinunciare a ingaggiarla: il prezzo deve essere adeguato alle spese. “Com'è possibile servire un cono o una coppetta da 1,50 euro con due gusti di gelato fatti a base di latte e panna freschi, magari con i frutti di bosco?” si chiede nel libro Bonini. Un business così non sta in piedi, a meno di rinunciare a ingredienti freschi e lavorazioni artigianali. Proposte per un listino ideale? Prezzi diversificati per gusto: più bassi per sorbetti di frutta fresca di stagione, più alto per le creme a base di frutta secca o con liquori. Come in pizzeria, insomma, dove ingredienti diversi determinano la variazione di prezzo.
“Sono sicuro che non potrete non schierarvi al mio fianco” conclude Bonini chiamando all'azione i lettori. Prima però gli fornisce un'utile infarinatura di Galateo del gelato, per tornare a non prendersi troppo sul serio. Lo sapevate che servire in tavola una coppa mista non è mai elegante? Ai vostri ospiti proponete non più di due gusti, in accordo col menu. E che una coppetta di sorbetto al vermut può sostituire un calice da dopocena? Gli altri suggerimenti scopriteli nel libro.
Il gelato a modo mio. Tutto l'anno nella cucina di casa | di Simone Bonini | Giunti Editore | 192 pp. | 19,50 euro | disponibile dal 3 agosto | www.giunti.it
a cura di Livia Montagnoli
Foto di Sarah Scaparo