Il caffè con ghiaccio a Lecce, e in generale nel Salento, è un rituale sacro. A inventarlo è stato Antonio Quarta, ma la sua origine affonda le radici in tempi molto più antichi e terre ben lontane dalla nostra Penisola. Dal Vietnam all'Australia, per approdare nel tacco dello Stivale, tutta la storia di questa bevanda.
Il caffè con ghiaccio non ha bisogno di molte presentazioni. Bicchiere di vetro colmo di cubetti, espresso e latte di mandorla, e sullo sfondo il mare del Salento. Questa è la versione più popolare in Italia, nata a Lecce e poi diffusasi nel resto della Penisola. E ancora oggi resta fortemente ancorata alla sua terra d'origine dove, specialmente in estate, è una delle bevande più consumate. Ma la combinazione di acqua e ghiaccio non è nata in Puglia. Anzi, le prime apparizioni di questo mix risalgono a secoli fa in paesi molto lontani dal Mediterraneo.
La storia
Pochi scritti e pressoché nessuna testimonianza: come nelle più affascinanti tradizioni gastronomiche della storia, per ricostruire il percorso del caffè con ghiaccio si deve fare affidamento a racconti e ricette tramandate da generazioni, che si sono poi diffusi nel tempo fra i diversi popoli con varianti e interpretazioni diverse a seconda dell'epoca e della cultura. Una delle teorie più accreditate vuole che siano stati i francesi i primi a servire del caffè freddo, il Mazagran, chiamato così dal nome della legione dei soldati francesi in Algeria. Il volume del 1922 All About Coffee (Tutto Sul Caffè) di William H. Ukers racconta che varianti successive del Mazagran si diffusero a livello internazionale quando i soldati tornarono in Francia e introdussero il concetto di caffetterie. Una parte di storia ve l'avevamo già raccontata qui, quando vi abbiamo parlato del cold brew, metodo di estrazione del caffè a freddo. Ma il caffè con ghiaccio è una bevanda ben diversa, sicuramente meno tecnica, ma non per questo banale. Anzi, diverse ricette sono state sperimentate da professionisti del settore, baristi d'avanguardia che stanno cercando di valorizzare questo drink reinterprentandolo in maniera moderna e originale. Ma procediamo con ordine.
Il caffè con ghiaccio nel mondo
Già dalla seconda metà dell'Ottocento in Vietnam, uno dei maggiori paesi produttori di caffè, si utilizzava questa combinazione, con una ricetta chiamata Cà phê đá. La base è un caffè tostato scuro e macinato grossolanamente, estratto con la french press. Anche in questo caso, come per il caffè leccese, ricorre un elemento dolce, il latte condensato, con aggiunta di ghiaccio. Dal Vietnam questa bevanda, così come il caffè stesso, si è iniziata a diffondere molto di più a partire dai primi anni del Novecento. Fino ad arrivare nel Sud America, più precisamente in Cile. Qui, c'è la tradizione del Cafè Helado, bevanda tutt'oggi molto popolare durante la stagione estiva. Irresistibile per i palati più golosi, il caffè con ghiaccio in stile cileno si compone di espresso, polvere di caffè, crema cantilly, cannella, semi della bacca di vaniglia, dulce de leche e mandorle tritate o nocciole. A questo drink ipercalorico può essere aggiunto, a piacere, anche del gelato alla vaniglia. Naturalmente, oggi non tutti questi elementi vengono utilizzati insieme, e la maggior parte dei clienti può scegliere a proprio gusto il mix preferito.
In Australia, invece, troviamo una versione più contemporanea del caffè con ghiaccio, che ha poi scaturito la moda di tante bevande zuccherine popolari nel Nuovo Continente e non solo. Si tratta di una sorta di milkshake non mescolato, servito con gelato e panna montata. La bevanda comprende spesso anche sciroppo, panna, cacao in polvere e chicchi di caffè. Quella australiana è una versione molto più commerciale, spesso venduta preconfezionata nei supermercati e addirittura disponibile anche nei distributori automatici. Altre varianti simili sono ampiamente diffuse in Germania, Stati Uniti, Canada.
E così via nel resto del mondo: sono tanti i popoli che durante la stagione calda amano deliziarsi con un buon caffè in versione estiva. Gelato, crema, panna fino ad arrivare alla casalinga granita di caffè: la lista delle proposte è infinita, ma tutte queste aggiunte di elementi zuccherini extra, per i veri amanti del caffè, non rendono giustizia a questo prodotto. In Europa, la bevanda che più si avvicina al caffè con ghiaccio nostrano viene dalla Spagna, precisamente da Valencia. Qui, sulla costa orientale, vive ancora la tradizione del Café del Tiempo, a base di ghiaccio e agrumi. Una leggenda narra infatti che il Salento abbia importato dalla penisola iberica questa usanza, a partire da Otranto.
Caffè leccese: la storia di Antonio Quarta
Ma la vera storia del caffè leccese è un'altra, e a raccontarla è Edoardo Quarta della nota famiglia di torrefattori salentini, ideatore di una sua linea di caffè di ricerca, Edo Quarta Specialty Coffee e coach del team che ha rappresentato l'Italia ai campionati mondiali baristi del World of Coffee 2016 a Dublino. È stato proprio Antonio Quarta, il suo bisnonno, a creare per primo questo abbinamento e diffonderlo fra i vari bar della zona. “Tutto ebbe inizio perché il mio bisnonno era l'unico all'epoca, circa 70 anni fa, a distribuire ghiaccio qui a Lecce. Nessuno a quei tempi aveva il frigorifero in casa, e per conservare gli alimenti si usavano delle celle di cuoio”, racconta Edoardo. “Così tutti quanti si recavano nel suo bar, prima chiamato La Casa del Caffè, a picconare il ghiaccio. È stato così che mio nonno ha avuto l'idea di unire il ghiaccio, quello picconato, al caffè”. E infatti il vero caffè leccese, secondo la tradizione della famiglia Quarta, è a base di ghiaccio in frammenti grossolani, “che è molto più resistente e non si scioglie nel momento in cui entra a contatto con l'espresso caldo”. Talmente resistente da poter essere addirittura riutilizzato.
Materie prime e abbinamenti
Il punto di riferimento per il caffè con ghiaccio a Lecce è ancora la caffetteria di Antonio, che oggi si chiama Avio bar. Non si usa più il ghiaccio picconato, “per motivi di tempo, ma utilizzando un cubetto pieno e non vuoto si può ottenere un effetto simile”. Per il latte di mandorla, altro ingrediente base di questa ricetta, Edoardo consiglia quello di Maglio, azienda artigianale dolciaria molto popolare soprattutto per il suo cioccolato. Per il caffè, si affida alla miscela Barocco (85% arabica e 15% robusta), “una delle 2 miscele più vendute dalla nostra torrefazione. L'altra, la Avio, si compone invece del 90% arabica e 10% robusta”. Cosa abbinare con un buon caffè leccese? “Naturalmente un pasticciotto per la colazione, oppure, se il caffè non è dolcificato, anche un rustico salato”.
Caffè con ghiaccio: le varianti dei professionisti
E se le antiche tradizioni salentine sono rimaste (e resteranno) invariate nel tempo, nuove interpretazioni e versioni moderne del caffè con ghiaccio sono state realizzate dai baristi professionisti in occasione dei vari campionati. È stato proprio Angelo Segoni, parte del team Quarta, a proporre questo abbinamento sotto una nuova veste. “Durante le finali italiane, abbiamo utilizzato il ghiaccio secco all'interno del serbatoio della moka insieme a dello zucchero di canna”, racconta il giovane barista, abruzzese di origini ma adottato dalla terra salentina ormai da tempo. “Espandendosi, il ghiaccio secco conferisce al caffè, una volta estratto, una tessitura diversa, con delle sorti di microbolle di anidride carbonica. In questo modo abbiamo realizzato un caffè leggermente frizzante”. Per il campionato mondiale invece non è stato usato alcun ghiaccio ma un pizzico di Salento è arrivato anche a Dublino: “Abbiamo creato un cocktail analcolico a base di espresso e di un velluto di farina di mandorla, anice stellato, cardamomo e chiodi di garofano. Lo abbiamo chiamato Salentum, in onore della terra di Edoardo, che ormai da tempo ospita anche me, e dei suoi sapori e aromi prelibati”.
Atri esperimenti? “Per ora no, ma insieme a Edoardo abbiamo intenzione di creare una versione più moderna e creativa del caffè leccese. Siamo tornati da poco da Dublino e ancora non abbiamo avuto modo di pensarci, ma a breve inizieremo a lavorarci su”. Le idee da sviluppare sono tante; per esempio “il campione mondiale barista ha utilizzato il ghiaccio per raffreddare i portafiltri prima di estrarre l'espresso. Noi ci abbiamo provato, ma non siamo stati soddisfatti. Troveremo una nostra strada”.
La ricetta classica: soffiato o con crema
Non poteva mancava, naturalmente, la ricetta per un caffè con ghiaccio d'autore, firmata Quarta. A fornircela è stato Angelo, che da tempo si occupa della formazione del personale e lavora fianco fianco con Edoardo e la sua famiglia, creando costantemente nuovi progetti. La prima è quella classica, mentre la seconda versione, più golosa e adatta agli amanti dei sapori dolci, è la preferita di Angelo che ammette che, da quando si è trasferito a Lecce, non riesce più a farne a meno.
Caffè con ghiaccio soffiato
1 espresso corto 20/22 ml
1 shot di latte di mandorla
ghiaccio q.b. fino a colmare l'intero bicchiere
Preparare un espresso corto, versare in un bicchiere di vetro e aggiungere tanti cubetti di ghiaccio fino all'orlo. Unire lo shot di latte di mandorla e inserire la lancia vapore all'interno del bicchiere. Azionarla, lasciando uscire un po' di aria quanto basta per ottenere l'effetto “soffiato”.
Caffè con ghiaccio con crema
3 espressi
ghiaccio q.b.
1 shot di latte di mandorla
Preparare 2 espressi e unirli in un mixer insieme a dei cubetti di ghiaccio. Una volta shakerati, tenere da parte la crema ottenuta e preparare un altro espresso. In un bicchiere di vetro, versare la crema, lo shot di espresso, il latte di mandorla e ghiaccio fino a riempimento.
a cura di Michela Becchi