Più celebre come manzo di Kobe, la pregiata carne bovina giapponese è apprezzata in tutto il mondo per l'alta percentuale di grassi insaturi. Mentre in Italia qualcuno comincia ad allevarla, dal 17 al 23 giugno diversi ristoranti della Penisola la celebreranno con speciali piatti fuori menu.
Eccellenze gastronomiche giapponesi. Il Wagyu
Il pretesto lo offrono i 150 anni di relazioni tra Italia e Giappone, che vedono il Ministero dell'agricoltura, della foresta e della pesca del Giappone insieme all'Ambasciata giapponese in Italia per celebrare l'anniversario all'insegna della cultura gastronomica. L'esito più evidente sono l'insieme di iniziative riunite nel progetto Taste of Japan, che culminerà nella settimana compresa tra il 17 e il 23 giugno con la Japan Restaurant Week, coinvolgendo 16 ristoranti italiani a Milano, Firenze e Roma. L'obiettivo è soprattutto quello di celebrare i prodotti del Sol Levante, con particolare attenzione per la pregiata carne Wagyu (da Wa, Giappone, e gyu, bue), riconoscibile per la marezzatura che indica l'alta concentrazione di grassi insaturi, a cui corrispondono però un bassissimo tasso di colesterolo e molte vitamine. Allevata in diverse regioni del Giappone (non a caso conosciuta come manzo di Kobe dal nome della più celebre città nipponica specializzata nel settore), negli ultimi anni questa razza bovina ha ottenuto riscontro unanime sui mercati internazionali proprio per le qualità particolari che la contraddistinguono, tanto che sono diversi gli allevatori nel mondo che hanno scelto di investire nel settore.
Il manzo Wagyu... In Lombardia
In Lombardia, per esempio, dal 2007 Ernesto Beretta, ricercatore dell'Università di Milano, ha avviato una sperimentazione sulla razza Waygu e oggi il primo esempio di filiera 100% lombarda conta 14 capi nati a cresciuti sul suolo italiano (a Villa Cortese) secondo i metodi di allevamento giapponese, che prevedono per esempio massaggi quotidiani e sakè nella dieta alimentare, perché l'animale viva nelle migliori condizioni possibili. Sul territorio, la carne sarà venduta dall'azienda Ripamonti di Oggiono, in provincia di Lecco, che provvederà alla macellazione e al sezionamento, con l'idea di mettere in produzione circa 200 capi l'anno da filiera selezionata. Intanto però, durante la settimana dedicata alla cucina giapponese il Wagyu arriverà sulle tavole di molte note insegne italiane, interpretato dagli chef di casa nostra.
Japan Restaurant Week. Chi partecipa
All'iniziativa partecipano i ristoranti romani Bistrot 64, Plancha, Baccano, Queen Makeda Grand Pub e Retrobottega; a Firenze invece il manzo Kobe sarà protagonista da Cucina Torcicoda, Ora d’Aria, Palagio Four Seasons, Gurdulu e Konnubio. Mentre a Milano i locali coinvolti saranno Sadler, 10 Corso Como, Tokuyoshi, Essenza, Meat Yazawa e Berton. Prima però, nella Capitale, la sede della Fao ospiterà una conferenza sul tema delle abitudini alimentari, confrontando la dieta mediterranea con il regime tradizionale giapponese Washoku (durante la mattinata del 16 giugno). Poi la festa si sposterà presso la residenza dell'Ambasciatore giapponese a Roma, dove il menu della serata sarà affidato alle cure di quattro ambasciatori in cucina del proficuo dialogo tra Italia e Giappone: Kotaro Noda, Luca Fantin, Masatoshi Matsuda (chef dell'ambasciatore) e Kazuo Tagakhi da Kyoto. Dal 17 giugno, invece, ognuno dei ristoranti coinvolti proporrà un piatto fuori menu a base di Wagyu.
E gli appuntamenti con la cultura gastronomica giapponese non finiscono qui: i romani potranno scoprire l'atmosfera tipica di un matsuri sull'isola Tiberina, nell'ambito della rassegna cinematografica l'Isola del Cinema. Qui il 6 e 7 giugno, durante la proiezione di due pellicole giapponesi, il pubblico potrà degustare cibo e sakè e assistere alle dimostrazioni degli artigiani del gusto.
Japan Restaurant Week | Milano, Firenze, Roma | dal 17 al 23 giugno | Per maggiori informazioni sugli eventi in programma www.it.emb-japan.go.jp/