Duemilacinquecento chilometri di terrazzamenti, un paesaggio unico, una viticoltura eroica e la rinascita dei tradizionali sapori della montagna, dai formaggi – Bitto e Casera in primis – fino ai salumi di cervo e di capra. Da annaffiare con lo splendido nebbiolo delle valli.
“Il momento del vino, nella mia infanzia contadina, era vissuto con partecipazione diretta al rito che ogni anno puntualmente si ripeteva e perpetuava a cominciare, appena fuori dall’inverno,
dalla preparazione della vigna con la cura dei tralci e della zolla. E poi in primavera, quando le mani del vignaiolo frugavano con dolcezza nel fitto del fogliame dove spuntavano i primi grappoli ancora minuti come neonati”. Vengono in mente queste parole di Ermanno Olmi, che alla viticoltura eroica della Valtellina ha dedicato il film Rupi del vino,guardando potare le vigne a Montagna in Valtellina.
Una viticoltura moderna di stretti terrazzamenti
Pierpaolo Di Franco assieme a Davide Fasolini ha fondato l’azienda Dirupi che in pochi anni, senza vigne di proprietà, è arrivata ai Tre Bicchieri. Giovani che rappresentano il rinnovamento enologico della Valtellina, anche se in fondo le condizioni di lavoro non sono poi molto cambiate dagli anni ‘60 sugli stretti terrazzamenti del versante retico della valle, quello solatio. Qui l’irraggiamento solare permette la maturazione dei grappoli di nebbiolo, vitigno principe della Valtellina, che localmente chiamano chiavennasca, quasi a ricordare che la viticoltura locale ha secoli e secoli di storia alle spalle, non soltanto nella valle che da Colico risale a Morbegno, Sondrio e Tirano con andamento da ovest a est, ma anche nella vicina Valchiavenna, che si inoltra da sud a nord verso le Alpi, barriera con i vicini Grigioni svizzeri.
“Ci sono 2.500 chilometri di terrazzamenti, quasi un record in un territorio così piccolo”sottolinea Mamete Prevostini, presidente del Consorzio Tutela Vini di Valtellina. Una quarantina di produttori in tutto (anche se una decina di cantine fanno il 90% della produzione) per un totale di tre milioni e mezzo di bottiglie, dalla Igt alle Docg. “Piccoli numeri in fondo, ma oltre alla dimensione economica conta anche il valore etico di un lavoro che contribuisce a mantenere l’unicità di un paesaggio”aggiunge Prevostini.
Una terra di confine
Di questo paesaggio è richiesta l'iscrizione al patrimonio Unesco. La Valtellina al pari dei vigneti di Porto e della valle del Douro o come il Lavaux svizzero? C’è da augurarselo, perché i terrazzamenti dove nascono Sassella, Grumello, Inferno, Sforzato sono quelli che anche il turista più distratto, risalendo la Valtellina in direzione di Bormio, Livigno, o la Valchiavenna verso Saint Moritz, percepisce come carta da visita dell’enogastronomia locale. Valli di transito, certo. Come sono sempre state nel corso della storia. Contese fra il nord e il sud dell’Europa. È stato Napoleone a farle entrare nell’orbita italiana, prima erano controllate dai Grigioni, quasi uno stato a parte nel cuore dell’Europa.
C’è un luogo dove si capisce meglio che altrove la storia culturale di queste terre di confine. È Palazzo Vertemate, un gioiello da visitare alle porte di Chiavenna: qui convivono la stubefabbricata a Norimberga con gli affreschi rinascimentali di chiara matrice italiana. Davanti al palazzo c’è uno dei più bei vigneti storici italiani, affidato alle cure dell’azienda Prevostini. Si coltivano uve riesling e traminer aromatico, da cui si ricavano circa 2 mila bottiglie di Vertemate, un vino che nasce dall’appassimento dell’uva in fruttaio per 4 mesi.
Cicloturismo tra i vigneti
Oggi c’è un modo per percorrere con meno fretta gran parte della Valtellina vitivinicola. Fra i vigneti sono stati segnalati i sentieri che si inoltrano fra i terrazzamenti, da percorrere a piedi o in bicicletta. Come all’interno della tenuta La Gatta, splendida proprietà con al centro il palazzo-convento appartenuto prima ai Domenicani e poi, da 4 generazioni, alla famiglia Triacca.
Le vigne e la grande arte della potatura
Marco Simonit con il suo gruppo di potatori è impegnato da oltre un anno in una consulenza con due Maisonsfrancesi che hanno fatto la storia dell’enologia mondiale: Château Latour e Moët & Chandon (dopo aver già lavorato a Château d’Yquem). Ma ritorna volentieri a parlare dei vigneti valtellinesi dove ha lavorato qualche anno fa con aziende rappresentative del territorio come Fay, Rainoldi, Dirupi, Ar.Pe.Pe. “È stato un progetto durante il quale abbiamo operato su alcuni appezzamenti, scelti in base all’età, all’altitudine, all’esposizione”. L’obiettivo del metodo Simonit&Sirch è quello di aumentare la longevità delle piante, grazie a una potatura con tagli piccoli che consentano una libera ramificazione della vite, rispettando il circuito linfatico. “In Valtellina, dalla conoscenza del territorio sono emersi elementi interessanti come il metodo di coltivazione ad archetto valtellinese”.
Un sistema tradizionale progressivamente abbandonato a favore del guyot, che tende ad addomesticare la vitalità della pianta, quasi a “castrarla” secondo l’opinione di Simonit. “Anche se il nebbiolo è un vitigno resistente alle malattie del legno, per i vigneti giovani impostati a guyot abbiamo cercato di capire come poter ritornare alla tradizione, ad una sorta di evoluzione dell’archetto valtellinese che un tempo garantiva 70-80 anni di produttività alla pianta”.
Il Bitto storico
Per scoprire i tesori gastronomici bisogna percorrere le valli laterali come la Valgerola che ci porta fino a Gerola Alta, dove ha sede il Centro del Bitto storico. Non più di una dozzina di produttori guidati dal battagliero Paolo Ciapparello che si ostinano a produrre il celebre formaggio d’alpeggio nei modi tradizionali, con le mucche alimentate solo ad erba. Una scelta coraggiosa, dal futuro non così scontato. Visitare le cantine con centinaia di forme acquistate da clienti di ogni parte del mondo e lasciate ad affinare in uno sperduto paesino di montagna è un’esperienza da non mancare. Da completare con un assaggio di Bitto invecchiato dieci anni e più, un vero formaggio da meditazione.
Gli altri formaggi
A parte il ristretto gruppo di allevatori della Valgerola e zone limitrofe, il Bitto DOP può essere prodotto sugli alpeggi di tutta la provincia di Sondrio, dell’Alta Valle Brembana e in provincia di Lecco, ma solo nel periodo estivo quando gli animali sono in alpeggio.
Ma il panorama caseario della Valtellina non si ferma al Bitto, l’allevamento di bovini e capre praticato da secoli consente un’ampia produzione, nella quale spiccano il Casera che vanta la DOP e lo Scimudin.
Le origini del Casera risalgono agli anni attorno al 1500 quando nasce l’abitudine, da parte degli allevatori, di riunire il latte per la lavorazione nelle latterie turnarie o sociali. Una pratica cooperativa ancora viva in tutta la provincia. Il latte proviene da bovine alimentate a erba e fieno delle zone di produzione e la stagionatura deve essere di almeno 70 giorni, e a differenza del Bitto, viene prodotto durante tutto l’anno. Man mano che l’affinamento si completa la pasta diviene più consistente e il colore più carico. Il Casera giovane, dal gusto più dolce, è un ingrediente fondamentale dei pizzoccheri.
Lo Scimudin è indicato a chi ama le formaggelle fresche e di pronto consumo. Il latte vaccino intero viene lavorato per esprimere al meglio sapori dolci e delicati, che ben si abbinano a qualche goccia di miele locale. Altri formaggi con una lunga tradizione sono il Latteria, il Taragna e la Ricotta, ma i caseifici locali offrono sempre nuove proposte per venire incontro ai gusti dei consumatori moderni.
E se manca il tempo per salire fino a GerolaAlta, fate una tappa a Morbegno dove c’è un fornitissimo emporio gastronomico, quello dei Fratelli Ciapponi. Paolo Ciapponi è un grande conoscitore di formaggi, e dal cugino Alberto che potrà farvi da cicerone nella cantina che si sviluppa su più livelli sotterranei.
Il violino di capra
La lavorazione delle carni è una tradizione secolare della Valtellina e della Valchiavenna, terre di passaggio fra Nord e Sud dell’Europa. Bresaole di manzo e di cervo, carne salata, cacciatori misti di manzo e suino, o di selvaggina, sono alcune delle specialità. In particolare i cacciatori di cervo si trovano nella Valmalenco, una valle laterale che parte da Sondrio. Tra i nomi da ricordare c'è quello di Vittorio Salvetti della Casa della Carne che a Lanzada, quasi al fondo della Valmalenco, che prepara la bresaola artigianale. Tipici sono poi la carne salata e i cacciatori di selvaggina.
Ma il prodotto più curioso è il violino di capra. I pochissimi produttori che aderiscono al Presidio Slow Food, guidati da Aldo Del Curto di Chiavenna, usano solo animali locali allevati allo stato semibrado e alimentati ad erba, farina gialla e crusca. Tradizionalmente veniva affinato nei crotti, locali ricavati da anfratti fra le rocce. Ma si può anche acquistare un violino (fra i 2 e i 3 kg) e conservarlo in cantina per averlo pronto a Natale.
I pizzoccheri: la bandiera gastronomica della Valle
Dici pizzoccheri e pensi alla Valtellina. Impossibile visitare Sondrio e dintorni senza provare la specialità a base di pasta fresca che gran parte dei crotti, delle trattorie e dei ristoranti più blasonati hanno in carta. “Per tutelare il vero pizzocchero valtellinese nel 2002 abbiamo fondato l’Accademia del Pizzocchero”spiega il presidente Rezio Donchi. Luogo di fondazione: Teglio, oggi un piccolo paese a 900 metri di altitudine, in passato uno dei centri principali della valle a cui ha dato il nome. Da lì ci arriva la ricetta originale, codificata e registrata dall’Accademia. Gli ingredienti per 4 persone sono: 400 g di farina di grano saraceno, 100 g di farina bianca; 200 g di burro, 250 g di Casera dop, 150 g di grana da grattugia, 200 g di verze, 250 g di patate, uno spicchio di aglio, pepe. Allora non rimane che sapere dove gustarli: “Nei 9 ristoranti di Teglio che aderiscono all’Accademia”suggerisce Donchi. Fuori dalla Valtellina Al Faro di Dalmine.
Dolci d’alta quota
Gaetano Coglitore, erede della dinastia dei Cattaneo (cognome materno) che aprirono la prima pasticceria di Sondrio nel 1904, ha una particolare attenzione per il lievito naturale. Nel 2006 ha inaugurato la sede: linee minimaliste e grandi vetrature che permettono di valorizzare i dolci e, nel retro, a vista, il laboratorio. Da provare la sfoglia di grano saraceno, la valcher (rivisitazione locale della Sacher), il monte bianco alle fragole e poi le cassate e i cannoli. A Prosto di Piuro, vicino a Chiavenna, la famiglia di Simonetta Del Curto prepara biscottini a base di farina, burro, zucchero nell’antica abitazione del 1600 che in passato fungeva da mulino e riforniva di farina tutta la zona e la vicina Svizzera.
GLI INDIRIZZI
Dormire
Contrada Beltramelli | Villa di Tirano (SO) | via Beltramelli, 41 | tel. 366 6296828 | www.contradabeltramelli.com
Splendido esempio di recupero di una casa contadina trasformata in un B&B con poche stanze. Originale quella ricavata nell’antico fienile: si dorme su un letto di paglia accanto ad un imponente muro vegetale di fieno. A piano terra, il ristorante La Contrada offre buoni piatti ed etichette locali.
Hotel Europa | Sondrio | l.go Mallero Cadorna, 27 | tel. 0342 515010 | www.albergoeuropa.com
A pochi passi dalla piazza principale: comodo e funzionale
Hotel San Lorenzo | Chiavenna (SO) | c.so Garibaldi, 3 | tel. 0343 34902 | www.sanlorenzochiavenna.it
Moderno e funzionale 3 stelle, a pochi passi dalla stazione, dal centro storico e dai crotti, gli storici locali di Chiavenna.
Mangiare
Cantinone | Madesimo (SO) | via A. De Giacomi, 39 | 0343 56120 | www.sporthotelalpina.it
Cucina creativa di territorio firmata dallo chef Stefano Masanti, a base dei prodotti di piccoli allevatori e contadini della valli. 2 forchette.
Crotasc | Mese (SO) | via don P. Lucchinetti, 63 | tel. 0343 41003 | www.ristorantecrotasc.com
Accanto alla sede storica dell’azienda vitivinicola Prevostini, un ristorante dove è piacevole accomodarsi sia in inverno sia in estate. Ottimi i piatti di pasta della tradizione: gnocchetti, pizzoccheri, ravioli. 1 forchetta
Food shop
Biscotìn de Próst | Prosto di Piuro (SO) | via alla Chiesa 3, Tel. 0343 32733 www.biscottinidiprosto.it
“La ricetta popolare dei veri biscottini di Prosto è stata portata avanti dai nostri avi e ora ci pensiamo noi, che siamo le nipoti”sorridono Monica e Simonetta Del Curto. Qui, trovate quest’antica tradizione di famiglia tramandatadi generazione in generazione.
Casa della carne | Lanzada (SO) | via S. Giovanni, 155 | tel. 0342 453278 www.casadellacarne.com
Bresaola di manzo e di cervo, violini di agnello, capra, capriolo, camoscio. La carne salata “malenca” è un prodotto esclusivo di questa macelleria artigianale.
Fratelli Ciapponi | Morbegno (SO) | p.zza III Novembre, 23 | tel. 0342 610223 | www.ciapponi.com
Un indirizzo dove si respira l’atmosfera della drogheria d’altri tempi. Il meglio dei formaggi, salumi e vini della valle (e non solo). E poi pasta artigianale, confetture, mieli, conserve. Fra i dolci, da provare la bisciola rustica, nella variante dei Fratelli Ciapponi con copertura di cioccolato fondente.
Macelleria Del Curto | Chiavenna (SO) | via Dolzino, 129 | tel. 0343 32312
Aldo Del Curto produce bresaole da 5 tagli di bovino (sottofesa, girello, fesa, noce, punta d’anca). Magra e dolce in bocca quella da punta d’anca, dal gusto più deciso quella di sottofesa. Il violino di capra è un Presidio Slow Food: richiede due mesi di stagionatura.
Mieleria Moltoni | Villa di Tirano (SO) | via Sonvico, 1 | tel. 0342 795370
La sede è in una vecchia latteria: davanti il negozio con in mostra una ricca varietà di mieli (anche rari, come di rododendro, di alta montagna, tarassaco, acacia, tiglio, castagno, eucalipto, le melate di bosco), dietro il laboratorio di confezionamento e smielatura.
Pasticceria Cattaneo | Sondrio | via Trento, 8 | tel. 0342 218542 | www.cattaneo1904.com
Gaetano Coglitore (la mamma è una Cattaneo) prosegue l’attività fondata da Martino Cattaneo nel 1904 con grande passione.
Wine
Ar.Pe.Pe. | Sondrio | www.arpepe.com
Dirupi | loc. Madonna di Campagna | Montagna in Valtellina (SO) | www.dirupi.com
Mamete Prevostini | Mese (SO) | www.mameteprevostini.com
Nino Negri | Chiuro (SO) | www.ninonegri.it
Aldo Rainoldi | loc. Casacce | Chiuro (SO) | www.rainoldi.com
a cura di Dario Bragaglia