Ci sono sapori che portano con sé una storia. E questo è uno di quelli: il salame di patate del Canavese.
C'era un tempo in cui uccidere il maiale era una festa cui partecipavano tutti. Un tempo in cui non esisteva vegetarianesimo (ancor meno veganesimo), e quando pure c'era si trattava di scelte individuali e non di movimenti filosofici e politici. Anche perché quando si macellava un animale si celebrava una cerimonia collettiva destinata ad assicurare per tutto l'anno la sussistenza a intere famiglie. Era il tempo in cui le famiglie erano molto più numerose di oggi, il tempo scandito dalle stagioni e dai loro rituali. Allora si perpetravano tradizioni nate dall'esigenza di mettere a frutto quel che la natura donava in alcuni momenti dell'anno. Perché in quegli anni - gli anni dei nostri genitori o, prima ancora, dei nostri nonni - le stagioni si rincorrevano senza che ci fosse un equilibrio tra quanto offerto in una o nell'altra. Questo significava lavorare pensando a quel che sarebbe arrivato poi. Non tutto e subito. Ma un poco per volta e un giorno dopo l'altro. Significava industriarsi affinché i prodotti freschi che abbondavano in alcuni momenti dell'anno, a volte ben oltre la possibilità di consumarli, potessero durare il più a lungo possibile. Trasformare, conservare, stagionare. Dare vita a nuove specialità che traevano il meglio da quanto offerto dalla natura, sia il prodotto di origine - latte, carni appena macellate, frutta e verdura – sia le caratteristiche ambientali: per esempio correnti d'aria e umidità.
Il salampatata o salame di patate
Così nascono le moltissime specialità che accompagnano un ideale viaggio attraverso l'Italia. Di regione in regione, di comune in comune, a ogni piccolo cambiamento nel paesaggio corrispondono variazioni nei prodotti tipici. Per esempio nel Canavese e in alcune zone del Biellese, l'ingegno popolare aveva trovato il modo per integrare la scarsità della carne nei tempi di guerra aggiungendo patate bollite nella produzione dei salumi. Da questa trovata dettata dalla necessità nasceva il salampatata. Oggi Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT). All'epoca si usavano i tagli meno nobili e gli scarti di altre lavorazioni, ma nel tempo se ne è codificata la lavorazione puntando a nobilitarne la produzione scegliendo tagli magri e grassi, ma anche guanciale e pancetta. La ricetta prevede pari peso tra maiale e patate, fino a circa 60% di maiale e 40% di patate; in aggiunta sale, pepe, cannella, chiodi di garofano, noce moscata. La tradizione vuole che si lavori a mano per lasciare soffice l'impasto e che si usi un budello naturale. Una volta nelbudello, si procede con la legatura a mano e si forano le salsicce con lo strumento apposito.
Come consumarlo
È un prodotto molto nutriente, che matura un solo giorno in ambiente secco e ventilato, e si deve consumare entro due settimane circa dalla sua preparazione: un periodo che copre perfettamente il buco di tempo che va dalla macellazione (che portava sulle tavole le parti più deperibili da consumare immediatamente), e i primi stagionati. Per realizzarlo non vanno bene le patate novelle, quindi la produzione deve avvenire da inizio autunno a fine inverno. Si consuma crudo, semplicemente spalmato, cotto sulla brace, o va ad arricchire frittate o risotti, o a comporre gustose frittelle. Fa oggi parte del Paniere dei Prodotti Tipici della Provincia di Torino.
Dove trovarlo
Azienda Agricola San Rocco di Imocrante Giampiero | Foglizzo (TO) | via Caluso, 15 | tel. 339 3336234
Azienda Agricola Valle Orco | Montanaro (TO) | Strada Via Nuova, 1 | tel. 011 9160329
F.lli Actis Dato Lorenzo e Bruno | Caluso (TO) | piazza Ubertini, 5 | tel. 011 9833418
Salumeria/Trattoria La Duja D’Or snc di Scagnolari e Nobile Settimo Rottaro (TO) | Settimo Rottaro (TO) | via San Martino, 19/1 | tel. 0125 720110
Macelleria Basolo Paolo | Cuorgnè (TO) | piazza Boetto, 3 | tel. 0124 68349
Perotti s.n.c. di Perotti Claudio Pietro & C. | Vische (TO) | via Briola, 3 | tel. 011 9837586
Salumeria Avondoglio | Andrate (TO) | Via Aosta, 27 | Chiaverano (TO) | C.so Zuffo, 31 | tel. 0125 790478 – Fax: 0125 54804
Salumificio Avenatti & C. s.n.c. | Feletto (TO) | Via Circonvallazione, 5 | tel. 0124 490754
Salumificio Nadia s.n.c. di Moriondo Pietro & C. | Caluso (TO) | Via Pasubio, 50 Fraz. Arè | tel. 011 9833478 – 011 9832804
a cura di Antonella De Santis