All'interno del Mercato Centrale di Firenze, si trova una pizzeria piccola ma di grande qualità. È gestita da un napoletano doc che ha in mente un progetto molto ambizioso: realizzare dei corsi professionali per pizzaioli.
Un pizzaiolo napoletano nel capoluogo toscano. È il caso di Romualdo Rizzuti, da poco meno di 2 anni alle prese con i clienti del Mercato Centrale e da oltre 15 anni residente a Firenze. Romualdo propone la sua pizza tonda a lenta lievitazione in diverse versioni, basate sulla semplicità e il gusto dei sapori di casa.
L'attività
Pizzeria Sud ha aperto i battenti il 23 aprile 2014, in concomitanza con la realizzazione del Mercato Centrale a cura di Umberto Montano e Claudio Cardini. “Fin dall'inizio ho visto del gran potenziale nel progetto del mercato” racconta Romualdo “e ho pensato che quello sarebbe stato il luogo ideale per aprire una pizzeria”. E aveva ragione. “Inizialmente eravamo un team di 7 persone, ora siamo in 23 e abbiamo dovuto inserire un terzo forno. Non mi aspettavo un tale successo”.
Aperto tutti i giorni fino dalle 10 di mattina fino a mezzanotte, Pizzeria Sud ed è un punto di ritrovo per fiorentini e turisti. “L'afflusso di clienti è veramente tanto, specialmente la sera. Il mio target primario sono soprattutto gli abitanti del luogo, perché sono le persone con cui mi confronto da diversi anni e quelle che voglio riuscire a sorprendere”.
Prima di aprire Pizzeria Sud, Romualdo aveva già alle spalle diverse esperienze in cucina. Il suo esordio risale a quando aveva appena 11 anni: “mio zio gestiva un ristorante-pizzeria a Napoli e mi prese a lavorare con lui. Ho iniziato dalle preparazioni base, per poi passare a piatti più ricercati. La cucina è affascinante, ma il mio vero amore è stato da sempre l'arte bianca”. A 17 anni, si trasferisce a Firenze per farsi le ossa presso diverse pizzerie. “L'esperienza che più mi ha segnato è stata sicuramente quella al Trey, una pizzeria in zona Campo di Marte che segue alla regola la tradizione partenopea. Lì ho imparato i segreti del mestiere, dalla lievitazione alla cottura”.
I prodotti
I motivi del suo successo? La lenta lievitazione. L'impasto è a base di una miscela di farine creata da lui, con una percentuale di farina integrale e una di farina 0 con germe di grano, del Molino Dallagiovanna. “Utilizzo il lievito di birra, in piccole dosi: 25 grammi per 150 chili di farina, e lascio riposare l'impasto per almeno 24 ore”.
Per le altre materie prime, il pizzaiolo ritorna nella sua terra generosa, dalla quale prende mozzarella di bufala campana Dop e pomodoro S. Marzano dell'Agro Sarnese-Nocerino Dop, basi per la classica margherita. Il menu varia spesso, a seconda della stagione, ed è basato su poche opzioni semplici e tradizionali. Le tre pizze sempre in carta sono la Marinara, la Margherita e la Napoli, a cui si aggiungono una o due proposte stagionali: “al momento abbiamo la salsiccia e friarelli, che è molto popolare”. Ma la pizza che più di tutte ha riscosso successo è stata la Napoli con capperi di Pantelleria e acciughe del Mar Cantabrico servite a parte, “una ricetta messa a punto insieme allo chef Daniele Pescatore, con cui ho avuto il piacere di collaborare diverse volte”. Cosa rende questa pizza così speciale? L'alice cruda: “quando si cuociono le alici nel forno, come accade la maggior parte delle volte, perdono tutto il loro sapore”.
Corsi amatoriali e professionali
Fin dall'apertura di Pizzeria Sud, Romualdo si è impegnato nell'organizzazione di corsi amatoriali. “È importante formare i giovani, che rappresentano il futuro della ristorazione italiana”. Diverse lezioni monografiche incentrate sull'impasto, la lievitazione e le tipologie di farine“perché ogni fase di preparazione ha dietro una storia. Abbiamo organizzato anche dei corsi con i bambini, che hanno accolto con grande entusiasmo l'iniziativa”. E ora, è il momento di realizzare dei veri e propri percorsi professionali: “vorrei creare una sorta di scuola, un luogo di incontro dove poter trasmettere ai giovani tutto quello che ho imparato negli anni. Mi sento pronto per intraprendere un percorso formativo insieme a chi vuole entrare in veramente questo settore”.
Altri progetti per il futuro? “Specializzarmi nella pizza al metro, ma per ora non posso raccontarvi altro”.
La ricetta: Pizza Gateau
Una ricetta che ripropone i sapori classici del gateau di patate, preparazione tipica campana, come condimento per la pizza. Le dosi che Romauldo ci fornisce sono pensate per circa 8/9 pizze tonde.
Ingredienti
Per l'impasto
1,5 kg di farina tipo "0"
200 g. di farina integrale
1 l. di acqua
5 g. di lievito di birra
45 g. di sale fino
Per il condimento
80 g. di patate lesse
30 g. di scamorza
60 g. di mozzarella di bufala
80 g. di prosciutto cotto
20 g. di salame Napoli
15 g. di parmigiano
sale e pepe q.b.
olio extravergine di oliva q.b.
Sciogliere il lievito di birra nell'acqua. Mescolare le due farine, formare una fontana e aggiungere l'acqua al centro. Unire il sale e impastare fino ad ottenere un panetto liscio e omogeneo. Lasciar riposare per almeno 24 ore a temperatura ambiente.
Per il condimento, lessare le patate e, successivamente, condire con sale e pepe e schiacciare con la forchetta. Aggiungere la mozzarella, la scamorza e il salame tagliati a cubetti e mescolare.
Stendere l'impasto con le mani su una teglia precedentemente unta con olio d'oliva. Aggiungere il composto di patate e completare con prosciutto cotto a cubetti e parmigiano. Cuocere in forno a 200°C per circa 10 minuti.
Pizzeria Sud | Firenze | Piazza del Mercato Centrale dell'Ariento | via dell'Ariento | tel. 055 2399798
a cura di Michela Becchi
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