Da Bonci alla Città del gusto di Napoli, a Palazzo Petrucci. E ora, colpo di scena, a Bologna, in una pizzeria al taglio! Ma dietro al progetto Mozzabella c'è molto di più: un format replicabile, impostato sulla qualità, che conferma il risveglio della scena cittadina sul fronte dell'arte bianca.
Il risveglio della città. Da O' Fiore Mio ai ragazzi di Brisa
Qualche avvisaglia del fatto che nel panorama bolognese della pizza e della panificazione qualcosa stesse cambiando, c'era già stata. Prendi il successo da esportazione di O' Fiore Mio, entrato in città alla fine del 2014 con passo trionfale, forte dei trascorsi faentini, o il più recente arrivo in centro città dei ragazzi di Brisa, scuola Bonci e idee molto chiare, che nel forno-bottega di via Galliera offrono al pubblico bolognese una grande varietà di pane (quello buono, di una volta), pizza al taglio, biscotti, crostate e brioche all'insegna di farine selezionate e ingredienti di altissimo livello.
La voce circola, l'apprezzamento della città giustifica gli sforzi, e intanto in via Galliera i ragazzi di Brisa ci informano - con un'ironica trovata in stile Chi l'ha visto? - che la farina 00 è scomparsa. Ma se qualcuno fosse ancora scettico sul tentativo di diffondere in città il verbo dell'arte bianca come si comanda, il dubbio ce lo toglie definitivamente una chiacchierata con Michele Leo.
Michele Leo. Da Palazzo Petrucci a Bologna
No, nessun errore. Siamo ancora a Bologna – in una delle vie più battute dallo struscio universitario – e ad accoglierci da Mozzabella c'è proprio quel Michele Leo, il pizzaiolo campano doc che ha portato al successo la pizzeria di Palazzo Petrucci, fino alla separazione della scorsa estate, quando l'ex docente della Città del gusto di Napoli ha deciso di dare una svolta alla sua vita. Mozzabella è l'idea di sei giovani soci, molti di loro in arrivo dal mondo della pubblicità; un progetto complesso, meditato per oltre un anno prima di riuscire a trovare i volti giusti, che si è concretizzato nel piccolo locale di via del Pratello, ex bottega d'antiquariato restaurata ad arte.
Mozzabella. L'idea di Alberto Degli Esposti
Travi a vista, pavimento anni '50 originale con cementine esagonali rosse, una bella libreria di recupero, un lungo bancone in stile che domina la scena, tavolini in ottone (con una ventina di sedute), lampade e sedie realizzate ad hoc: “Il progetto Mozzabella è nato con l'idea di proporre una pizza innovativa, non solo nella qualità di lavorazioni e prodotti, ma anche per la strategia comunicativa che abbiamo scelto di adottare” ci spiega Alberto degli Esposti, vero ideatore del format. Questo è significato anche studiare un layout di design che potesse rispecchiare l'anima del luogo e la volontà di valorizzare artigianalità e manualità, che restano componenti essenziali del saper fare (bene) italiano.
Ritorno di fiamma. Michele Leo e la pizza al taglio
Ok, ma Michele Leo che ci fa in una pizzeria al taglio? Qualcuno - memore degli inizi al fianco di Gabriele Bonci - parlerà di ritorno di fiamma: “In realtà è stata una coincidenza” rivela Michele “La mia passione per i lievitati mi ha portato a lasciare Palazzo Petrucci, un'esperienza bellissima, ma pur sempre limitante, e io avevo voglia di mettermi in gioco oltre la pizza napoletana. Certo, mai avrei pensato di lasciare Napoli”. E invece ha conosciuto i ragazzi di Mozzabella: “Mi hanno proposto un progetto ambizioso e stimolante, proprio quello che cercavo. Nel giro di un mese ho fatto i bagagli e a settembre ero già a Bologna, per preparare l'apertura”. Amore a prima vista, quindi, e non solo per l'obiettivo comune di perseguire la qualità.
Un format replicabile. E si pensa già alla pizza napoletana
Mozzabella nasce a Bologna con l'idea di replicare il format in più città, all'Italia e all'estero, ogni volta assecondando un'inclinazione diversa. Questo significa spingersi molto oltre rispetto alla pizza in teglia – protagonista assoluta del punto vendita bolognese, dove l'impossibilità di ottenere la somministrazione ha indirizzato la scelta - diversificando sempre l'offerta: “In cantiere c'è già un locale a Modena, che molto probabilmente sarà incentrato sulla classica pizza napoletana”. E poi chissà, i talenti del maestro campano sono molti, dalla panificazione alla pasticceria lievitata, alla pizza al taglio, appunto. L'importante è mantenere un punto saldo costante: “La qualità dell'impasto: la gente deve poterci riconoscere”, che si tratti di un trancio di pizza o di una bomba fritta.
Intanto si pensa a perfezionare ogni giorno la formula del primo prototipo Mozzabella, che è stato accolto positivamente dal pubblico, e dal 9 febbraio inaugurerà l'apertura diurna (dalle 12 alle 15), prolungando quella serale (dalle 18.30 a mezzanotte e mezza durante la settimana, fino alle 3.30 nel week end!).
Il mondo della pizza in teglia. Che si mangia da Mozzabella?
E allora sarà il caso di passare in rassegna l'offerta. Principalmente pizza in teglia, impasto ad altissima idratazione e lunga lievitazione (48 h) che richiede grande tecnica di lavorazione, farine semintegrali del Mulino Marino e una percentuale di farina di farro. La varietà delle pizze al banco è praticamente sconfinata, si lavora accuratamente sulla selezione dei fornitori.
Molti di loro, Michele li ha portati con sé dalla sua Campania. Ci sono i pomodori San Marzano Gustarosso, i pomodorini del piennolo Casa Barone, i filetti di tonno (“straordinari!”), le alici e la colatura di una piccola azienda artigianale del Cilento (Di Lucia), il fiordilatte, la provola affumicata e la mozzarella di bufala del Caseificio del Casolare, l'olio trapanese del frantoio Vallone (“un vecchio amico dai tempi della Città del gusto”), la galamella, una golosissima crema di nocciole. Frutta, verdure e tanti salumi, invece, privilegiano il rapporto con la terra ospite, spaziando tra aziende biologiche e di qualità dell'Emilia Romagna. E sempre a km 0 è la farina del Molino Bassini, utilizzata per la preparazione della pasta frolla e del pane (perché da Mozzabella si vende anche il pane, quello casareccio, fino a notte fonda).
Pizza per tutti i gusti. E fritti
Farciture e condimenti sono tutti stagionali e abbondano di verdure. Qualche esempio? La marinara con scarola, olive e capperi, quella con crema di ceci e baccalà, la rossa con burrata di bufala (fatta in casa) e prosciutto crudo; e ancora crema di fagioli, pomodorini corbarini e pesto di basilico, crema di zucca, patate viola e verdure saltate. C'è anche una pizza che nasconde un'ispirazione speciale: “Quella con tonno e cipolle la dedico a un piatto del mio amico Nino Di Costanzo. Faccio una crema di cipolle appassite in forno a bassa temperatura con burro, olio e rosmarino, poi in uscita aggiungo i filetti di tonno così come sono. È buonissima, e leggera”. L'abbiamo provata e confermiamo. Altrettanto goloso il capitolo fritti, dal cuoppo della casa (mini arancini, mini crocchè di patate, zeppolelle, triangoli di polenta, cubi di provola impanati e fritti, già provati a Palazzo Petrucci) alle mini bombe fritte realizzate con l'impasto della pizza e farcite con galamella, crema pasticcera, o ricotta, scaglie di cioccolato e scorza d'arancia.
Ora l'obiettivo è spingere sul know how perché Mozzabella possa moltiplicarsi, come ricorda Alberto Degli Esposti: “Vogliamo selezionare risorse giovani, che possano aiutare l'azienda a crescere, e fornirgli le competenze necessarie per portare avanti un discorso di qualità”. Detto, fatto. Ecco la nuova Bologna che scommette sull'arte bianca.
a cura di Livia Montagnoli
Mozzabella | Bologna | via del Pratello, 65/b | tel. 051 0063556 | chiuso il lunedì | www.mozzabella.it