Lo chef del D.O.M. ha sviluppato con la sua fondazione il progetto per il rinnovamento del grande mercato rionale nella zona ovest della città. All'insegna della biodiversità alimentare e con la collaborazione di Rodrigo Oliveira, che porta al mercato Mocotò Cafè.
Alex Atala e Atà
Un anno fa l'Istituto Atà stringeva un accordo con la municipalità di San Paolo del Brasile per “trasformare il mercato rionale de Pinheiros”, come si leggeva nel comunicato congiunto che avviava la felice collaborazione. Qual è la notizia? Che dietro alla fondazione brasiliana nata tre anni fa c'è il genio di Alex Atala, chef pluripremiato e pioniere della riscossa della cucina brasiliana nel mondo (oggi il suo D.O.M. è nono nella World's 50 Best), impegnato per rivoluzionare “il rapporto dell'uomo con il cibo” diffondendo la cultura della biodiversità alimentare.
E proprio in questa direzione si sono concentrati gli sforzi dello chef per risollevare le sorti di uno dei più grandi mercati di quartiere di San Paolo, nel quadrante occidentale della metropoli brasiliana, con la speranza che nei prossimi anni il Mercado de Pinheiros “possa diventare tanto visitato e conosciuto quanto il Mercato Centrale”, che oggi rappresenta l'approccio multiculturale al cibo della città (con influenze, portoghesi, giapponesi, arabe), ma ha poco da dire sulla varietà alimentare (enorme) delle altre regioni brasiliane.
Il mercato della biodiversità
Invece, nei prossimi 5 anni - il periodo concesso in gestione allo chef - Atala ha intenzione di utilizzare i banchi del “suo” mercato come vetrina per tutti i prodotti in arrivo dalle regioni rurali del Brasile, dal Cerrado alle Pampas, dalla Foresta Atlantica all'Amazzonia, garantendo la provenienza certificata da piccoli produttori locali. Questo garantirà alla città l'approvvigionamento di ingredienti di difficile reperibilità, se non a costi elevati, finora presenti quasi esclusivamente sul menu di grandi ristoranti. All'insegna della biodiversità e dell'accessibilità per tutti. Così, dal prossimo 25 gennaio (quando la città festeggerà il suo 461esimo anniversario), i banchi dei quattro box gestiti da Atà, ognuno in rappresentanza di un'area specifica, saranno un tripudio di hierba mate e baniwa (una spezia in arrivo dalla foresta pluviale), funghi dell'Amazzonia e pequi (un frutto molto gradevole che cresce solo nello Xingu National Park). E ogni prodotto racconterà la storia di una comunità, di tradizioni custodite da etnie che vivono e si nutrono del diretto contatto con la natura.
Mocotò Cafè. Rodrigo Oliveira al mercato
In attesa dell'inaugurazione ufficiale, il mercato ha già salutato l'apertura di un box molto speciale, assegnato alle cure di Rodrigo Oliveira, collega e amico di Alex Atala che negli ultimi anni si è fatto notare sulla scena gastronomica internazionale per la cucina del suo Mocotò Cafè. Proprio l'insegna del giovane chef originario del Brasile Nordorientale ha inaugurato una piccola succursale (già operativa da qualche settimana) all'interno del mercato. Lo stand, che rappresenterà le tradizioni del Nord Est, servirà prevalentemente bevande e snack d'autore, dai celebri dadi di tapioca dello chef alle chips di maiale marinato (torresmos), al sorbetto di barbabietola, ma anche proposte per un pranzo informale, veloce e di qualità con i piatti della tradizione come il baiao de dois, a base di riso e fagioli, il Mocofava (una zuppa di fagioli speziata con ciccioli di maiale) il caldo de mocotò o il pudding di tapioca con cocco.
Il ristorante-macelleria di Atala
E intanto Alex Atala guarda già al prossimo traguardo, in procinto di aprire un nuovo ristorante dedicato al quinto quarto. Si chiamerà Acougue Central (macelleria centrale) e servirà lingua, guancia, coda e tutti i tagli poveri dell'animale, spesso scartate con troppa sufficienza. Sull'insegna che aprirà a febbraio lo chef ha rivelato qualche dettaglio in più alla stampa americana: 60 coperti e una proposta incentrata sulle cotture lente o alla griglia. E i tagli di carne saranno disponibili anche per la vendita al dettaglio.
a cura di Livia Montagnoli