Può esistere una cucina italiana senza prodotto italiano? Quando cadrà l’embargo dei prodotti alimentari provenienti dall’UE? Quali sono i risvolti?
Siamo tornati a Mosca per l’evento Tre Bicchieri (che porta nel mondo le migliori etichette italiane, quelle premiate nella guida Vini d'Italia del Gambero Rosso proprio con i Tre Bicchieri) andato in onda il 23 novembre nelle sale del DI Telegraph, luogo simbolo delle telecomunicazioni del governo russo trasformato oggi in uno spazio di coworking. In apertura, la premiazione dei migliori ristoranti italiani in città selezionati nella nostra Top Italian Restaurants.
Lavorare d'ingegno
La necessità è la madre delle abilità: non mancano di certo creatività e spirito di adattamento. “Cerchiamo di riprodurre il gusto italiano e le nostre sensibilità con quello che troviamo qui a Mosca, alcuni prodotti arrivano comunque, in altri casi selezioniamo tra i fornitori locali, per esempio arriva un’ottima cacciagione dalla Crimea”, ci dice Andrea Impero, 27 anni, ciociaro, protagonista di Maritozzo, una delle novità più interessanti in città, aperto nell’ottobre 2016. Al piano terra bar e gastronomia, al piano superiore una bellissima e ampia cucina a vista, laboratorio del pane e della pasticceria. “Ho messo il pane al centro dell’esperienza, l’acidità del lievito madre, l’olio umbro che scende dalla focaccina calda, il casatiello campano. Voglio riprodurre i sapori di casa”.
Tra gli assaggi, un’ottima lingua di manzo cotta 48 ore, salsa verde incisiva e maionese di topinambur; una carbonara che, in mancanza del pecorino e guanciale, esalta un triplo registro sapido: ricci di mare, caviale e bottarga. E poi carni alla griglia e un immancabile finale con un goloso maritozzo. Due Gamberi all’esordio e il premio Surgiva Taste&Design: le premesse per diventare il punto di riferimento in città ci sono tutte.
La scoperta della pizza
Come miglior pizzeria, con una valutazione di Due Spicchi, troviamo Pinzeria by Bontempi, con il locale bandiera proprio davanti alle cupole dorate della Cattedrale di Cristo Salvatore. “La soddisfazione più grande è vedere i russi finire una pizza a testa. Fino a poco tempo fa la condividevano anche in 6”, commenta Valentino Bontempi, arrivato a Mosca nel 2005. Il suo è un format collaudato, vincente e molto copiato: impasto basso e fragrante a lunga lievitazione farcita con ingredienti di qualità, insalate, laboratorio della pasta, carta dei vini fornita e prezzi democratici. Ha aperto la seconda insegna e procede al ritmo di 16mila pinze al mese tra i due locali. “Cosa piace? Vanno pazzi per la burrata. È incredibile, ne mangiano una intera anche solo per antipasto”, sorride Valentino che sta puntando sulla ristorazione dentro i mercati cittadini e pensa di lanciare presto un format aperto tutta la notte. E da bere? “Due bottiglie a coppia è la media qui, anche per questo tengo ricarichi sotto la media”. Dall’inizio dell’embargo sono cresciute in maniera esponenziale le aziende che producono formaggi e salumi, dalla burrata al prosciutto. “Imprenditori italiani stanno esportando macchinari e know how, la qualità dei prodotti locali è aumentata tanto”, aggiunge Valentino.
L'autoproduzione
“Mi preparo i salumi, così come ho una stanza con le lampade per i friarielli”, ci racconta Emanuele Mongillo, l’anima campana di Balzi Rossi (satellite dello storico ristorante a Ventimiglia), premiato con il massimo punteggio: le Tre Forchette tricolore. La sua è una cucina creativa, ottima la sensibilità sulle paste, in un ambiente di certo singolare, da club russo, a dir poco sfarzoso. Tra gli assaggi, spiccano la tartare di tonno su gelatina di pomodoro, chips di pane e sedano rapa, e gli spaghetti al granchio su crema di broccoli e lime. Nessun compromesso sulle materie prime, piatti finemente decorati e un team di cucina interamente italiano. Da poco inaugurato il raw bar all’italiana tra carpacci e tartare; si chiude rigorosamente con un ottimo babà.
La ristorazione italiana in Russia
Com’è evoluta ristorazione italiana a Mosca? L’abbiamo chiesto a Nino Graziano, da 13 anni a Mosca, tra i pionieri degli chef italiani all’estero. Il suo ristorante Semifreddo – resident chef Luca Verdolini – è stato premiato con Due Forchette. “Quando sono arrivato a Mosca il piatto italiano più complesso era la pasta con i pomodorini e il basilico. Ora il livello della cucina italiana, qui come nel resto mondo, si è alzato tantissimo. Il merito è di tanti chef che hanno fatto propaganda utilizzando prodotti di alto livello. In giro per il mondo ci sono chef e ragazzi bravissimi che dedicano tutto se stessi alla cucina italiana”. Tra i piatti preferiti dai russi, segnala i pesci senza spine e una netta preferenza per la pasta secca su quella fresca. Ma gli effetti dell’embargo persistono: “Nascono pochissimi ristoranti italiani rispetto al passato, ne aprono 2/3 l’anno, un ventesimo rispetto a prima. Stanno fiorendo ristoranti georgiani, panasiatici, tantissimi esempi di fusion”, conclude.
Nino Graziano
Completano il quadro dei locali italiani premiati in guida Syr, il locale storico dello chef valdostano Mirko Zago, e Scrocchiarella, nuova apertura che punta forte sulla pizza al metro.
Il punto della situazione
Intanto, dopo due anni molto difficili, l’economia russa è ripartita e con essa il nostro export. Nei primi 8 mesi del 2017 l’agroalimentare italiano è cresciuto del 30%, mentre il vino segna un +45% in valore (138 milioni di euro), trainato dagli spumanti, secondo i dati comunicati da Roberto Cafiero dell’Ufficio Ice di Mosca. L’embargo alimentare è comunque in vigore fino a tutto il 31 dicembre 2018. Il divieto, lo ricordiamo, include carne, pesce, frutta, verdura e latticini.
Maritozzo | Russia | Mosca | Malaya Bronnaya Street, 24 | tel. +7 495 6268454 | http://maritozzo.ru/
Pinzeria by Bontempi | Russia | Mosca | Bolshoy Znamenskiy, 2с3 | tel. +7 499 6783009 | http://www.pinzeria.ru/
Balzi rossi | Russia | Mosca | Kudrinskaya pl., 1 | tel. +7 495 144 74 14 | http://www.balzi-rossi.ru/
Semifreddo | Russia | Mosca | Str. Timur Frunze 11, Building 55 | tel. +7 495 1815555 | http://www.semifreddo.ru/
Syr | Russia | Mosca | Sadovaya-Samotechnaya str., 16, bldg. 2 | tel. +7 495 6507770 | http://www.novikovgroup.ru/
Scrocchiarella | Russia | Mosca | Pokrovka Street, 1 | tel. +7 495 2803218 | http://scrocchiarella.ru/
a cura di Lorenzo Ruggeri