A tutta tradizione, vegano o senza glutine? A ognuno il suo menu delle feste. A suggerire la ricetta giusta ci pensa Angela Frenda con il suo ultimo libro.
Un mese a Natale. Prima di farsi prendere dall'ansia per le incombenze che le feste portano con sé, procediamo per gradi e pensiamo a quanto di bello c'è in quei giorni. Ovvero i momenti che si trascorrono con chi si ama e la convivialità che contraddistingue le feste più importanti dell'anno quasi più dell'albero e del presepe. In queste settimane si rinfrescano le tovaglie più belle e si prepara il servizio buono: la tradizione è tradizione e si rispetta anche in questo. Per arrivare preparati e organizzare tutto con calma ci pensa la nuova fatica editoriale di Angela Frenda, food editor del Corriere della Sera, dal titolo Ricette per Natale che raccoglie 60 pietanze pensate proprio per i giorni di festa – e quelli subito precedenti - suddivise in 4 capitoli, per ogni gusto, preferenza e abilità.
Il volume: 60 ricette per 4 occasioni
Ci sono gli Sfizi, piatti poco strutturati, ideali per i giorni che precedono le feste, ma perfetti anche per chi sceglie tavole più informali, ma sempre di gusto; i Pranzi, con ricette di sicuro effetto, le Cene che raccolgono piatti della tradizione e quelli più scenografici e i Passepartout, che mettono insieme proposte salvacena che rassicurano anche i più inesperti.
E ce ne è davvero per tutti i gusti, perché a Natale la cosa importante è stare insieme: ecco dunque che alle ricette più tradizionali (ma di tante tradizioni diverse) si uniscono quelle vegetariane, senza glutine, leggere (o meglio alleggerite), veloci. Con l'unico obiettivo: di trascorrere in cucina il giusto tempo, senza stress o ansie, ma solo con il piacere di cucinare. Ognuno secondo la propria attitudine e le proprie abilità. Ecco allora, pagina dopo pagina e fotografia dopo fotografia, comparire cose come la minestra maritata di baccalà e ricotta, e la pasta e patate, le linguine al limone e la zuppa di ceci, limone e cumino, il ragù e il cheeseburger, passando per pollo arrosto, roast beef alla senape, vitello tonnato, fino all'applepie.
Noi ci siamo fatti regalare 4 ricette, una per ogni capitolo – più una quinta, perfetta anche nel dopo-festa per riutilizzare gli avanzi del panettone - sicuri che sapranno darvi qualche spunto per le prossime giornate.
Blinis con cotechino e panna acida
I blinis sono delle deliziose e morbide focaccine di origine russa, che in genere nei banchetti invernali per le feste sono servite come antipasto, accompagnate da panna acida, salmone affumicato oppure caviale. Io li propongo spesso -preparati con la farina di grano saraceno - con qualche fettina di cotechino, uno degli ingredienti più adatti per festeggiare l’arrivo del nuovo anno.
Capitolo: Sfizi. Preparazione:15 minuti + riposo. Cottura: 10 minuti. Ricetta: senza glutine. Abbinamento:ZoninValpolicella Ripasso Superiore Doc 2015
Ingredienti per 12 blinis
100-110 ml. di latte o latticello
80 g. di farina di grano saraceno
20 g. di zucchero
1 uovo
½ bustina di lievito (non vanigliato)
sale q.b.
olio extravergine
di oliva o burro
per ungere la padella
Per guarnire
100 g. di panna acida
1 cotechino già cotto
erba cipollina q.b.
Preparazione
Iniziate a preparare l’impasto dei blinis. Separate il tuorlo dall’albume e montate a neve quest’ultimo con un pizzico di sale. Più il composto sarà montato, più i blinis saranno soffici e leggeri. Per capire quando è pronto capovolgete la ciotola, vi assicuro che non avrete dubbi. A parte, mescolate la farina di grano saraceno, lo zucchero, il lievito e il tuorlo. Aggiungete prima il latte o il latticello (che potete preparare mescolando la stessa quantità di yogurt e latte con qualche goccia di succo di limone) a filo e, infine, l’albume, amalgamando il tutto dolcemente con una spatola dal basso verso l’alto. In questa versione, grazie al grano saraceno l’impasto avrà un gusto inconfondibile che ben si sposa con la dolcezza e la sapidità del cotechino.
Ungete leggermente una padella, ponetela sul fuoco e, quando sarà calda, abbassate la fiamma e versate un po’ di composto. Fate cuocere da un lato e, appena i bordi cominciano a colorarsi e la superficie a cospargersi di bollicine, girate e cuocete dall’altro lato. Quando tutti i blinis sono pronti, mescolate la panna acida e tagliate il cotechino a cubetti (in commercio esiste anche quello senza glutine). Guarnite i blinis con qualche cucchiaio di panna, alcuni cubetti di cotechino e un po’ di erba cipollina.
Parmigiana di pesce spada
Di parmigiana, soprattutto nella mia famiglia, non si è mai stufi. Questa, con il pesce spada e senza mozzarella, è una versione del piatto che arriva dal Cilento ed è una variante marinara della ricetta classica. Perfetta da preparare in anticipo per pranzi o cene prefestivi.
Capitolo: Pranzi. Preparazione:15 minuti + riposo. Cottura: 1 ora e 10 minuti. Ricetta: alleggerita. Abbinamento:Rocca di Montemassi Calasole MaremmaToscana Doc 2016
Ingredienti per 8 persone
900 g. di melanzane
600 g. di passata di pomodoro o di pomodori pelati
500 g. di tranci di pesce spada
50 g. di Parmigiano Reggiano grattugiato
2 spicchi di aglio
origano secco q.b.
½ cucchiaino di zucchero
olio extravergine
di oliva q.b.
sale q.b.
Preparazione
Lavate le melanzane, asciugatele bene, eliminate il picciolo e affettatele a uno spessore di 5 mm. Cospargetele di sale grosso e adagiatele in uno scolapasta. Copritele con un piatto e ponetevi sopra un peso. Lasciatele così per almeno un’ora, in modo che perdano la loro acqua amarognola, poi sciacquatele bene sotto l’acqua corrente, asciugatele con carta da cucina, cuocetele su entrambi i lati su una griglia rovente e tenetele da parte.
A questo punto occupatevi del sugo. Pelate l’aglio e schiacciatelo. Scaldate qualche cucchiaio di olio extravergine di oliva in una padella dal fondo spesso, aggiungete l’aglio e la passata di pomodoro. Regolate di sale e zucchero, cuocete a fuoco basso per 30 minuti e alla fine aggiungete un pizzico di origano. Versate un po’ di sugo in una pirofila e copritelo con uno strato di melanzane, uno di pesce spada tagliato a fette di circa 1 cm di spessore e una manciata di parmigiano. Continuate così fino a esaurimento degli ingredienti. Formate l’ultimo strato con le melanzane, il sugo di pomodoro e il parmigiano. Cuocete nel forno già caldo a 200 °C per 30 minuti.
Esiste anche una variante più saporita di questa ricetta, che prevede la frittura delle melanzane.
Arrosto di salmone in crosta di pistacchio
L’arrosto di salmone è un secondo piatto genuino, colorato e - dettaglio non indifferente - rapido da preparare. Perfetto insomma per tutta la famiglia anche in occasione di una lunga cena natalizia, magari proprio per la Vigilia. Il trucco in più? Insaporire il trito di pistacchi che fa da crosta al salmone con un mix grossolano di erbe aromatiche e pomodori secchi.
Capitolo: Cene. Preparazione:10 minuti. Cottura: 20 minuti. Ricetta: veloce. Abbinamento Gavi
Ingredienti per 4 persone
4 filetti di salmone
100 g. di pistacchi sgusciati
3 cucchiai di pangrattato
3-4 pomodori secchi
basilico q.b.
prezzemolo q.b.
olio extravergine
di oliva q.b.
sale q.b.
pepe q.b.
Preparazione
Sbollentate i pistacchi in un pentolino di acqua calda per circa 1 minuto, poi scolateli, passateli sotto l’acqua fredda e trasferiteli su un canovaccio asciutto. Strofinate bene in modo da asportare tutte le pellicine: in questo modo ricaverete un’impanatura di colore verde acceso. Tritate grossolanamente i pistacchi in un mixer insieme a qualche foglia di basilico e di prezzemolo lavata e asciugata e a 2 pomodori secchi, frullando a più riprese per non far surriscaldare troppo la frutta secca. Mettete il composto ottenuto in un piatto e aggiungete un pizzico di sale e di pepe e il pangrattato. Mescolate fino a ottenere un composto omogeneo.
Pulite il salmone, eliminate la pelle e, passando delicatamente la mano sui filetti, individuate le eventuali lische ed eliminatele con l’aiuto di una pinzetta. Sciacquate i filetti e asciugateli con carta da cucina, passateli in un piatto con dell’olio e disponeteli in una teglia foderata con carta da forno. Cospargeteli con la panure di pistacchi e pomodori secchi. Copriteli con qualche altro pezzettino di pomodoro secco, completate con un filo di olio extravergine di oliva e cuocete in forno già caldo a 180 °C per 20 minuti. Sfornate, lasciate intiepidire leggermente e servite.
Apple Pie
Il profumo della torta di mele la mattina è un classico per svegliare e chiamare a raccolta la famiglia nei giorni di festa. La versione che preparo più spesso è ispirata alla ricetta tradizionale inglese, con il guscio di pasta brisée. Ottima tiepida, da accompagnare con una pallina di gelato alla vaniglia o della panna fresca montata.
Ricette: Passepartout. Preparazione: 20 minuti + riposo. Cottura: 1 ora. Abbinamento: Moscato d'Asti
Ingredienti per 8 persone
Per la base
600 g. di farina 0
300 g. di burro
20 ml. di acqua fredda
2 cucchiai di zucchero
1 pizzico di sale
Per il ripieno
7 mele Granny Smith
180 g. di zucchero
di canna (più altro per spolverizzare)
3 cucchiai di farina di mandorle
1 limone (il succo)
1 cucchiaio di cannella in polvere
1 cucchiaino di estratto di vaniglia
1 albume
Preparazione
Preparate la base di pasta brisée: su una spianatoia disponete la farina setacciata a fontana e mettete al centro il burro freddo tagliato a cubetti. Lavorate gli ingredienti formando delle briciole. Aggiungete l’acqua, il sale e lo zucchero e impastate fino a ottenere un composto omogeneo a cui darete la forma di una palla. Avvolgetela nella pellicola e fatela riposare in frigorifero per 30 minuti.
Preparate il ripieno. In un tegame unite le mele pelate e ridotte in cubi di 1,5 cm, il succo del limone, lo zucchero, la cannella e l’estratto di vaniglia e cuocete il tutto per 20 minuti, fino a quando le mele si saranno ammorbidite. Trasferite in una ciotola e fate raffreddare.
Preriscaldate il forno a 210 °C. Dividete in due parti l’impasto e stendetelo in due sfoglie dello spessore di 4 mm ciascuna. Foderate una tortiera da 20 cm di diametro con l’impasto, spolverizzate con la farina di mandorle e riempite con le mele. Coprite con l’altra sfoglia di pasta, sigillate i bordi ed eliminate gli eccessi. Incidete la superficie con 5 tagli a raggiera: serviranno per far uscire l’umidità in eccesso. Spennellate con l’albume e spolverizzate con lo zucchero di canna. Cuocete per i primi 20 minuti a 210 °C, poi a 175 °C per altri 20-25 minuti. Servite tiepida.
Budino di panettone
Se dopo le feste di Natale vi è avanzato del panettone e non sapete cosa farne, questa ricetta di riciclo - un budino morbido con cioccolato, mandorle e cannella - fa per voi. L’ha codificata la food writer italo-inglese Anna Del Conte. E io gliel’ho subito “rubata”. Perché è geniale!
Capitolo: Cene. Preparazione15 minuti. Cottura: 1 ora e 5 minuti. Ricetta: classica. Abbinamento Recioto di Gambellara
Ingredienti per 4-6 persone
250 ml. di panna fresca
300 ml. di latte intero
200 g. di panettone
100 g. di zucchero semolato fine
3 uova
2 cucchiai di rum
1 cucchiaio di Marsala
cannella in polvere q.b.
burro q.b.
Per guarnire
scaglie di cioccolato q.b.
mandorle a lamelle q.b.
Preparazione
Cominciate portando a ebollizione in un pentolino dal fondo spesso la panna e il latte con un pizzico di cannella e lo zucchero. Quando il composto è ben amalgamato, spegnete la fiamma e fate raffreddare. Nel frattempo, sbattete le uova con una frusta e unitele al composto tiepido.
Preriscaldate il forno statico a 160 °C e imburrate uno stampo da budino. Tagliate il panettone a fette o a pezzi grossolani e bagnateli nel rum e nel Marsala, o in qualsiasi altro distillato che trovate in casa, l’importante è che almeno uno dei due sia dolce, come il Marsala, appunto. Disponete il panettone nello stampo da budino e versatevi sopra il composto preparato in precedenza.
Procedete con la cottura a bagnomaria. Mettete lo stampo in una teglia da forno e versate nella teglia l’acqua bollente necessaria a coprire circa 2/3 dello stampo. Cuocete nel forno caldo per circa 60-75 minuti, fino a quando inserendo uno stuzzicadenti ne verrà fuori asciutto. Con una spatola staccate i bordi del budino dallo stampo. Poi, quando si sarà raffreddato completamente, rovesciatelo su un piatto da portata. Decoratelo con scaglie di cioccolato e mandorle a lamelle e servite.
Ricette per Natale. I 60 piatti perfetti per i giorni di festa | Angela Frenda | 192 pp. | 9,90 euro
a cura di Antonella De Santis