Qual è, se non la piadina, l’espressione più immediata del bon vivre, della vacanza e della Riviera del divertimento? Nella classifica del numero di luglio del mensile del Gambero Rosso vi proponiamo il simbolo della tradizione gastronomica della Romagna nella duplice versione: con strutto e con olio. Qui quelle arrivate sul podio.
Che estate è senza piadina? Il nome richiama spiagge, sole, bella stagione, gioventù, allegria, gioia di vivere, convivialità, appagamento veloce di un fugace appetito da consumare al volo tra una passeggiata sul lungomare e un tuffo dove l’acqua è più blu. E nonostante l’origine antica e antichissima (il primo documento storico che parla di “piada” è del 1371 ma l’uso risale all’antica Roma, se non prima) la piadina è cibo moderno e trasversale. Semplice, popolare, democratica ed economica ma mai volgare. E generosa: la possibilità di farcirla con tutto il commestibile è uno dei suoi più gagliardi punti di forza.
La degustazione
Nella nostra degustazione, effettuata alla cieca da un pool di assaggiatori professionisti e specialisti della materia, abbiamo assaggiato due tipologie di piadine (Piadina Romagnola e Piadina Romagnola “alla riminese”), tutte senza conservanti, precotte, confezionate in ATM e distribuite in botteghe, locali, gdo in tutta Italia o quantomeno in alcune regioni, oppure direttamente ai privati tramite spedizione. E abbiamo stilato due classifiche distinte: la tradizionali con lo strutto e quella condite con l’olio (non necessariamente d’oliva o evo), senza differenziare i prodotti Igp da quelli non certificati. Per varie ragioni, opinabili o giustificate, non tutti i produttori di piadine aderiscono al Consorzio. Finite di cuocerle sulla piastra o in una padella antiaderente per un minuto o poco più su entrami i lati e, come diceva Pellegrino Artusi, mandatele al loro destino.
Al panel di degustazione hanno partecipato: Maria Gabriella Ciofetta (assaggiatrice di olio), Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), Federico Guidi (titolare della macelleria-gastronomia Guidi & Casali, Rimini), Antonio Menconi (esperto di pane e olio), Mara Nocilla (giornalista del Gambero Rosso), Marco Radicioni (maestro gelatiere di Otaleg!, Roma), Elvan Uysal (giornalista di enogastronomia). I prezzi sono quelli consigliati al dettaglio.
Piadina allo strutto
1 - I Love Piadina (Piadina tradizionale)
Le migliori piadine hanno un cuore argentino. A vincere in entrambe le categorie è un’azienda aperta nel 2012 da Jose Luis Rivoira, originario di Santa Fe. Nella città più settentrionale delle Marche e prossima a Rimini, confine meridionale della Romagna geografica, produce piadine grandi, sottili ed elastiche secondo lo stile riminese, confezionate in buste trasparenti dominate da un grande cuore stile fumetto che cambia colore secondo la tipologia. Ingredienti di rito (farina di grano tenero tipo 0, acqua, strutto, sale e lievito) più latte UHT. La tradizionale (cuore rosso) è l’archetipo della piadina: colorito avorio intenso, bel naso delicato e lineare, gentile e femminile nelle sensazioni tostate dolci di farine cotte, gusto molto pulito e armonico, lieve ma pieno e rotondo, con una sapidità discreta e senza la scia acida lasciata talvolta dal lievito, un grasso perfetto nella qualità e nella dose. Distribuzione soprattutto in zona ma anche nel resto d’Italia in botteghe, locali, ristoranti, alberghi, piadinerie; spedizioni a privati.
Confezione 5 piadine 650 g, prezzo 3/3,80 euro
I Love Piadina - Gabicce Mare (PU) - via dell’Artigianato, 32 - 0541953756
2 - Fresco Piada (La Ritrovata con lievito madre naturale)
I plus dei prodotti Fresco Piada sono l’artigianalità, gli ingredienti selezionati e al 95% romagnoli, la precottura manuale, la collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna, la distribuzione in botteghe e locali di nicchia italiani, una ricca gamma di piadine per tutti i gusti. Vince la categoria strutto la Ritrovata con lievito madre naturale, farina di grano tenero molito in Romagna, sale marino integrale di Cervia e strutto. Una piadina verace e allo stesso tempo raffinata, ingentilita. Proporzioni medio-grandi nel diametro e nello spessore, bella pelle diafana con lentiggini ambrate. Cruda profuma come una giornata ventilata di primavera, una volta cotta le iniziali sensazioni olfattive di lievito e farina umida si rafforzano e arricchiscono di note tostate e pane cotto a legna. Mano leggera nello strutto, sapidità generosa ma non eccessiva, struttura sfogliata e croccante. Buona, ma un gradino sotto, la Ritrovata Tradizionale, stessi ingredienti ma con polvere lievitante invece del lievito madre.
Confezione 3 piade 330 g, prezzo 3,20/3,50 euro
Fresco Piada - Riccione (RN)- via dell’Industria, 8 – 0541691477 - frescopiada.com
3 - Riviera Piada (Piadina della Gigliola Ipg Romagnola alla Riminese)
Una piadina classica, quella che ti aspetti per il tuo fast food vacanziero, fregiata della certificazione Igp. La tipologia è quella della riviera, alla riminese, un largo disco di pasta (30 centimetri di diametro), flessibile, elastico e molto sottile, con macchioline scure e leggere ombre di strutto sulla faccia color avorio. Al naso delicati e freschi profumi di farine crude umide nella piadina che non ha ancora toccato la teglia, belle sensazioni di farine cotte, forno, crosta di pane e grasso corretto dopo la cottura. Al palato semplicità e carattere si incontrano in un gusto immediato, delicato e pulito ma non scialbo, sapido il giusto, con una zampa grassa corretta per quantità e precisione e una struttura goduriosamente croccante. Rispecchia una ricetta ben calibrata, una lavorazione sapiente, uso di ingredienti di qualità, “esclusivamente del nostro territorio, la Romagna”, ed essenziali: farina di grano tenero, strutto, acqua, sale e gli agente lievitanti previsti dal disciplinare.
Confezione 5 piadine 600 g, prezzo 2,60/3,50 euro
Riviera Piada – Rimini - via Marecchiese, 320 – 0541728309 - rivierapiada.it
Piadina all’olio
1 - I Love Piadina (Piadina all’olio)
Vorrà dire qualcosa il fatto che anche la variante all’olio di I Love Piadina raggiunge il gradino più alto del podio. Evidentemente l’azienda creata da Jose Louis Rivoira ha messo a punto una ricetta veramente in gamba, eseguita a mano con olio di oliva e di semi, farina di grano tenero doppio zero, acqua, zucchero, sale, appena un pizzico di lievito e latte UHT (quindi una piadina no vegan). Stesse dimensioni e stesso stile di quella allo strutto, la superficie colorita coperta da vesciche scure alternate da ombre grasse, il cuore del logo colorato di verde, esprime gentilezza, pulizia, equilibrio. Immediata e lineare, conquista per la precisione delle sensazioni olfattive e aromatiche, il gusto piacevolmente neutro, poco sapido e privo di acidità, le delicate note di farina leggermente cotta, la correttezza dell’olio. Molto buona, “minerale”, anche la piadina integrale vegana (cuore arancione), con latte di soia, olio evo e di semi di girasole ad accompagnare la farina di grano integrale.
Confezione 5 piadine 650 g, prezzo 3/3,80 euro
I Love Piadina - Gabicce Mare (PU) - via dell’Artigianato, 32 – 0541953756
2 - Riviera Piada (Piadina della Gigliola Ipg Romagnola alla Riminese all’olio extravergine d’oliva)
Se nella degustazione i prodotti conditi con strutto hanno dato risultati nettamente migliori rispetto ai fratelli con olio extravergine d’oliva, la piadina della Gigliola (Testamigna, titolare di Riviera Piada insieme a Guerrino Biagini) è un’eccezione: la versione vegan raggiunge il punteggio di quella tradizionale con lo strutto. Per questo ha conquistato un meritato secondo posto nella classifica di categoria. Anche questa Igp, larga e sottile “alla riminese”, di un pallore lunare punteggiato da macchioline ambrate, fatta con gli stessi ingredienti della sorella no vegan tranne l’uso dell’olio evo al posto dello strutto, ha gusto e aromi tenui ma caratteristici e puliti. La sapidità contenuta, le lievi note tostate di cereale cotto, i sentori di olio delicato e preciso, la buona struttura, di tenuta ma solubile, ne fanno un buon centro campo, un’ottima base per farciture semplici e dai sapori gentili e non troppo espressivi. Produce anche la piadina al farro con olio evo.
Confezione 5 piadine 600 g , prezzo 2,60/3,50 euro
Riviera Piada – Rimini - via Marecchiese, 320 – 0541728309 – rivierapiada.it
3 - Fresco Piada (La Ritrovata all’olio extravergine d’oliva)
Come La Ritrovata allo strutto e le altre piadine Fresco Piada, la pezzatura è medio-grande, lo spessore piuttosto sottile e flessibile all’uso riminese, la tonalità biondo platino con macchioline scure, la confezione molto curata e generosa di informazioni. E a monte artigianalità, precottura manuale, collaborazione con l’Università degli Studi di Bologna, buone materie prime e quasi tutte territoriali (farina di grano tenero coltivato in Romagna, sale marino integrale di Cervia, olio extravergine d’oliva romagnolo spremuto a freddo, lievito). Anche la Ritrovata all’olio evo ha tutte le carte in regola per preparare il classico fast food godereccio della riviera felliniana: gusto delicato e neutro, sentori puliti e lievi di farina, sapidità giusta, olio corretto negli aromi e appena percettibile, presente quanto basta per ricevere salumi, formaggi, ortaggi, salse e creme spalmabili. Con olio evo anche la versione biologica ai grani antichi integrali macinati a pietra e lievito madre.
Confezione 3 piade 300 g, prezzo 3,50/3,80 euro
Fresco Piada - Riccione (RN) - via dell’Industria, 8 – 0541691477 – frescopiada.com
a cura di Mara Nocilla
foto di Giacomo Foti
QUESTO È NULLA...
Nel numero di luglio del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate la classifica completa conla spiegazione della differenza tra Piadina Romagnola e Piadina Romagnola “alla riminese”. In più i dati di produzione, e i ripieni e gli abbinamenti suggeriti da Valerio Coltellacci (pastry chef del forno Forno Santi Sebastiano e Valentino, Roma), Federico Guidi (titolare della macelleria-gastronomia Guidi & Casali, Rimini) e Marco Radicioni (maestro gelatiere di Otaleg!, Roma).
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