Semplicità, storia, cultura: le ricette di Laura Ravaioli sono una sintesi di tutto questo. Riuniscono sapori domestici e suggestioni esotiche, studi approfonditi e spontaneità. Da 20 anni volto tra i più amati del Gambero Rosso Channel, festeggia questa ricorrenza con un libro.
È uno dei volti più noti del Gambero Rosso Channel, colei che cominciò la sua avventura in video proprio insieme al nostro canale. Sul piccolo schermo, sulle frequenze del GR Laura Ravaioli (di lei parliamo) c'è per 20 anni, quasi continuativi e ancora è uno dei personaggi più amati e seguiti. Un matrimonio d'amore e di gusto, quello tra lei e il Gambero, che viene celebrato con un volume tutto nuovo pieno di storie e ricette, quelle di Laura e quelle del Gambero: Ricette per una vita felice.
Dalla pajata alla pavlova
Quando si avvicina alla cucina, Laura lo fa sfidando il volere paterno, ma seguendo la strada di famiglia. Esordisce così, raccontando i sui esordi e le sue origini, anche gastronomiche, la Ravaioli in questo suo volume che segue, passo passo, le sue esperienze in cucina e davanti la telecamera. Studia e viaggia, fa esperienze in giro per il mondo e poi torna a Roma, per infilarsi nelle cucine di alcuni ristoranti nei quali, dice, ha lasciato un pezzetto di cuore, come Le San Souci, uno dei pochissimi locali francesi della Capitale, luogo di alta cucina e grande accoglienza sul finire del secolo scorso, o il Pianeta Terra. I primi piatti che ci propone sono semplicissimi, piatti di casa, preparati con maestria: pasta e ceci, ravioli ricotta e spinaci, bucatini all'amatriciana (che meritarono plauso e scarpetta d'ordinanza niente meno che di Joel Robuchon, ma che deliziarono anche Rudolph Giuliani, all'epoca di New York, in una cena ufficiale), piadina romagnola e salmone teriyaki, tiramisù e Paplova.
L'approdo in tv
Poi d'un tratto, l'occasione inaspettata, il primo canale tematico italiano tutto dedicato alla cucina. È il 1999, comincia allora l'avventura in tv. Gli inizi con le cucine e lo studio allestiti in due container in cui passarono i più importanti cuochi dell'epoca (e anche di oggi): Passard, Robuchon, Marchesi, Nadia Santini. Tra le prime ricette di quel periodo ci sono una simil tempura che conquistò il Maestro Marchesi, il sorbetto alla Bellini, il gattò di patate. Nel frattempo il canale cresce e così anche la popolarità di Laura e la sua trasmissione che si apre al mondo: alle suggestioni da cui si attinge per scegliere un ingrediente e una ricetta, ma anche – e soprattutto – ad approfondimenti sulle materie prime, le tecniche, i trucchi del mestiere. Perché il Gambero Rosso Channel è anche uno strumento in mano a cuochi e ristoratori. Lo stile delle ricette è sempre molto legato alla semplicità: caponata in barattolo, bavarese alle fragole, Paris-Brest (che si chiama così, scopriamo, perché prende il nome da una maratona ciclistica Parigi-Brest-Parigi). Ma non mancheranno, poco dopo, anche piatti di origine diversa, la trasmissione si chiamava Sapori dal mondo, e metteva in fila cose come zuppa di gamberi thai, spiedini di pollo satay conosciuti nelle Filippine, il bulgogi coreano e via così, di ricetta in ricetta, di ricordo in ricordo.
Ricette per una vita felice
Il rientro in tv della Ravaioli, dopo un periodo di assenza, è segnato dalla voglia di riappropriarsi dei sapori più familiari, piatti domestici proposti sempre con un tocco in più, corredati da consigli, idee, aneddoti. Che nella puntata si arricchivano anche di momenti fuori dagli studi: in giro e a casa della stessa Ravaioli, per dare un senso di verità ulteriore a quel momento dedicato al cibo genuino - quello cui è più legata, spiega - e per tessere quel rapporto con i suoi telespettatori che chiedevano spiegazioni e davano idee, da cui lei partiva per un nuovo viaggio gastronomico, sempre da svolgersi nel mondo intimo dei sapori autentici e gustosissimi. Spaghetti al pomodoro, panzanella, hamburger, curry di pesce e strudel di funghi. Ricette di tutti i giorni, quelle che accompagnano le piccole gioie quotidiane.
Di nuovo in partenza
Da Roma a Tel Aviv, Laura Ravaioli compie un reportage sul mondo ebraico e il suo panorama gastronomico. È un viaggio nei sapori vicini e lontani della tradizione ebraica. Quella dei romani di Libia, del mondo che gira intorno al Portico d'Ottavia - il “Ghetto” di Roma - ma anche quella di Israele, da Gerusalemme a Tel Aviv ai confini del Libano, in cui si spinge alla scoperta di quell'incontro di storia e sapori che lega questo popolo al suo peregrinare. Dai carciofi alla giudìa alla concia, da aliciotti e indivia a felfel u ciùma, da borekitas a shakshuka: una girandola di sapori e profumi diversi che, ancora una volta, Laura Ravaioli ha presentato in tv e che oggi sono nel libro che ripercorre la sua storia professionale e umana insieme al Gambero Rosso Channel.
Verdure fritte in pastella leggera quasi Tempura
Ingredienti per 6 persone
150 g .di farina
150 g. di fecola di patate
100 g. di acqua
100 g. di birra
5-6 cubetti di ghiaccio
500 g. di verdure (variabili secondo stagione): zucchine, funghi champignon, melanzane, peperoni, carote, cipolle rosse
1,5 l. di olio di arachide
sale
Prepariamo intanto le verdure: le laviamo e le tagliamo a seconda della varietà. Affettiamo le cipolle ad anelli dello spessore di 3-4 mm, quindi le mettiamo a bagno in acqua e giaccio, in questo modo il sapore risulterà meno aggressivo e la consistenza della polpa più soda e croccante. Tagliamo i funghi champignon in 4-6-8 spicchi a seconda della grandezza del fungo. Tagliamo le melanzane in fette rotonde dello spessore di un centimetro o poco più, dividiamo poi la fetta in 4 o 5 pezzi. Affettiamo finemente il finocchio. Tagliamo le zucchine a metà per il senso della lunghezza, dividiamo ciascuna metà in 3 o 4 parti quindi le tagliamo in bastoncini di 5-6 centimetri di lunghezza. Tagliamo anche le carote a bastoncini come le zucchine. Tagliamo il peperone a listarelle di circa un centimetro per 5-6 centimetri di lunghezza. Le verdure vanno tagliate in pezzi non troppo grandi perché data la natura della frittura, calore molto intenso per breve tempo, si rischia che rimangano crude. Neanche pezzi troppo piccoli vanno bene poiché si rischia che alla fine della cottura le verdure sia “sfatte”, devono invece rimanere quasi al dente. Lasciamo asciugare le verdure per qualche ora, questo farà aderire meglio la pastella.
In una ciotola setacciamo insieme la farina con la fecola, uniamo a poco a poco la birra e l'acqua, lavoriamo la pastella il meno possibile. Quello che si ottiene una volta aggiunto tutto il liquido è una massa piuttosto densa e granulosa. Aggiungiamo il ghiaccio alla pastella mescolando lentamente con la mano, con movimento dal basso verso l’alto fino a che la pastella scorrerà fluida tra le dita, eliminiamo l’eventuale ghiaccio rimasto.
Scoliamo gli anelli di cipolla dall’acqua, infariniamoli leggermente, mentre in un’ampia padella mettiamo a scaldare l’olio per la frittura. Friggiamo: immergiamo le verdure prima nella pastella e poi nell'olio bollente. Una volta pronte le scoliamo, le asciughiamo su della carta da cucina e le cospargiamo di sale. Vi consiglio di servirle immediatamente.
Torta Pavlova
Ingredienti per 6 persone
2 albumi
1 pizzico di sale
120 g. di zucchero a velo
1/2 cucchiaino di aceto
di vino bianco
10 gocce di essenza di vaniglia
1 cucchiaino scarso di maizena
per la finitura
250 g. di panna montata
con 2 cucchiai di zucchero
3 cestini di frutti di bosco
misti (escluse le more)
qualche foglia di menta
Preriscaldiamo il forno a 150°C. Disegniamo su un foglio di carta da forno una circonferenza di 22cm di diametro e appoggiamo il foglio (con il segno della penna di sotto) su una teglia da forno. Montiamo a neve (usando uno sbattitore elettrico) gli albumi con un pizzico di sale. Quando gli albumi iniziano a diventare densi aggiungiamo lo zucchero un cucchiaio alla volta, senza mai smettere di lavorare, quindi l’aceto goccia a goccia e la vaniglia. Alla fine aggiungiamo la maizena e continuiamo a lavorare il composto finché non sarà diventato spesso e lucente. Sulla carta da forno disponiamo la meringa cercando di ottenere un disco perfettamente circolare, poi alziamo il bordo creando la forma di un cestino poco profondo. La cottura dipende molto dal forno: ricordiamo che la meringa dovrebbe “essiccarsi”, non cuocere e che all’interno deve comunque rimanere morbida. Cuociamo per circa 10 minuti a 150°C, poi abbassiamo a 80°C e teniamo in forno per circa 3 ore. Spegniamo e lasciamo in forno fino a che non sarà freddo. Per piccole monoporzioni bastano circa 30 minuti di cottura.
Ora passiamo alla farcitura: bisogna ricoprire tutta la meringa di panna e finire con i frutti di bosco misti.
Ricette per una vita felice – Laura Ravaioli – Gambero Rosso ed – 162 pp – 18 € - in libreria e on line
a cura di Antonella De Santis