Sono sempre d più gli strumenti ad alto tasso di tecnologia che si usano nei grandi ristoranti. Tanto che Giuseppe Iannotti ha costruito un laboratorio scientifico proprio sotto al suo Krèsios, dove fare esclusivamente sperimentazione e ricerca per il suo ristorante e non solo. Perché l'hi-tech gastronomico è più vicino di quanto si creda.
Iannotti Lab
“È un luogo di condivisione” dice Giuseppe Iannotti per spiegare il nuovissimo Iannotti Lab. Uno spazio completamente disegnato da lui, accanto alla cantina, proprio sotto al Krèsius, di cui è destinato a diventare una costola di fondamentale rilievo pur restandone indipendente. “Per questo gli ho dato un nome diverso, per comunicare una testa sua e tutelare il ristorante”. Uno spazio ad alto tasso di tecnologia, come sempre più spesso si trova nelle cucine professionali (ne abbiamo parlato sul numero di luglio del Gambero Rosso) completamente a disposizione della tavola. Quella del Krèsios, ma non solo.
Foto: Marco Varoli
La filosofia
La filosofia alla base del Lab è quella che vede, nella sperimentazione e nella condivisione, il passaggio fondamentale per l'evoluzione. Di nuove idee, nuove tecniche, di nuove procedure e nuove soluzioni. Se non il primo, tra i primi ristoranti in Italia, ad avere uno spazio dedicato esclusivamente a ricerca e sviluppo. “Volevo un posto in cui mettere insieme tutti gli strumenti che uso. Mi serviva uno spazio fisico dove fossero a portata di mano”, pronti e disponibili all'uso, senza doverli spostare e montare ogni volta “se hai strumenti e macchine industriali devi farli funzionare” L'obiettivo del Lab è proprio legato alla sperimentazione, allo studio delle potenzialità di certa tecnologia, alla messa a punto di tecniche e procedure, prima che di ricette. Un laboratorio scientificoin cui smarcarsi dai ritmi imposti dal ristorante, fuori dalle esigenze della quotidianità, in cui godere del respiro lungo della ricerca. “Non ho ancora metabolizzato bene tutto” sorride “io prima costruisco, poi comincio a dare benzina”. Che significa anche individuare chi, tra i suoi collaboratori, si dedicherà alla ricerca a tempo pieno.
Foto: Marco Varoli
Condivisione
“Mi piacerebbe che fosse un posto in cui sperimentare e lavorare insieme ad altri colleghi” spiega “e che gli amici chef venissero qui”, con l'idea di iniettare forza centripeta per portare il mondo a Telese “e non solo Telese nel mondo”.E il suo mondo è quello della cucina, gente che si trova due giorni a lavorare di brutto per sperimentare e unire il lavoro di uno con quello dell'altro. Del resto non basta avere macchinari avanzati per ottenere buoni risultati: bisogna anche saperli usare al meglio, conoscere i processi scientifici che sono alla base del suo utilizzo, svilupparne le potenzialità, individuarne e a volte prevedere gli sviluppi. Proprio per questo Igles Corelli, Coordinatore del Comitato Scientifico della scuola di formazione professionale della Città del gusto di Roma, ha deciso che era giunto il momento di attivare un corso specifico sull'uso di strumenti di avanguardia, dal titolo Chef Tech Pro.
Il luogo delle collaborazioni
“Non penso a una programmazione precisa di incontri con i colleghi: ognuno si deve sentire libero di venire quando nasce la necessità, e non in obbligo” spiega, e aggiunge “con le forzature non si va da nessuna parte, se è una cosa imposta dura poco”. Ma intanto sta già organizzando i primi appuntamenti per lavorare con qualche collega, qualche giorno di studio fitto e poi una cena a 4 mani con piatti nati nel Lab, cose mai fatte prima. Ma non basta: questo è un posto dove approfondire anche aspetti legati alla sala o al lavoro dei barman, “o dove un artista interessato a fare un lavoro sul mondo del cibo può venire a studiare”, dove i brand possono avere risposte alle loro esigenze di studio di prodotti. Dove mettere a punto procedure e standardizzare ricette e processi - “in modo simile a quello che Niko Romito fa già nel suo lavoro” - per ogni consulenza, così da assicurare la riuscita sempre uguale di un piatto, a qualsiasi distanza da Telese Terme e chiunque sia la persona che lo realizza.
La struttura
Il Lab gira intorno a una super cucina costruita con Marrone (partner del progetto insieme a NCG - Next Cooking Generation di Gourmet Services) attrezzata di tutto punto: piastra-braciera, bollitore-stimmer a pressione, un forno Rational piccolino (da barca, dice), il waveco, la macchina di Gourmet Service che sfrutta le potenzialità degli ultrasuoni per fermentazioni spinte e maturazioni indotte, “di cui sono brand ambassador” e su cui, quindi, sta già sperimentando, e poi Gastrovac, distillatori, la OCOO, l'aggeggio coreano presentato recentemente in Europa dal team del Disfrutar di Barcellona, Oriol Castro & co, su cui Iannotti sta già lavorando da circa 4 anni. Tutti macchinari di cui abbiamo fatto un identikit nel Gambero Rosso di luglio, spiegandone impiego e costo. Ma Iannotti non si limita agli strumenti di cottura: “al Lab sto sperimentando un nuovo sistema di soffitto aspirante con lamina di acciaio prodotto da una azienda di Padova che lavora con un sistema particolare, è al momento è solo un prototipo ancora sotto brevetto per cui non posso dirti di più”.Strumenti che non è difficile immaginare anche nelle case, in un futuro non molto lontano, basti pensare che oggi un simil roner domestico costa meno di 50 euro e un abbattitore un migliaio, “se le persone cominciano ad avere seriamente un approccio più salutistico alla cucina, si diffonderanno molti di questi macchinari, del resto la OCOO non è uno strumento professionale, ma domestico”, e lo stesso vale per il Thermomix - il Bimby è nelle case da moltissimi anni - del sottovuoto o altri strumenti ormai alla portata di tutti. Nel Lab uno chef's table assicura a soli 4 ospiti una cena speciale, realizzata in questa cucina futuribile dedicata alla ricerca.
La pratica
Ma non c'è solo l'aspetto, come lo definisce lui ,“filosofico” della ricerca allo stato puro e della condivisione: ci deve essere anche un aspetto imprenditoriale per reggere il peso di uno spazio che, a domanda diretta, dice che gli è costato tantissimo, senza entrare nei dettagli ma ridendo significativamente. In questo progetto, sono fondamentali le aziende, proprio quelle produttrici dei macchinari che sta impiegando; ma ci tiene a chiarire: “nulla è stato regalato, magari ho avuto un condizioni economiche e un piano di rientro agevolati, ma ho comprato tutto”. Merito di un'attitudine alla sinergia e alle collaborazioni con altre realtà, perché se è vero che si tratta di un laboratorio di ricerca e sviluppo a tutti gli effetti, è pur sempre uno spazio privato che deve avere una sua sostenibilità: “va bene la filosofia, ma ci vuole anche la pratica”.
Dal Lab al Krèsios
Il Lab lavorerà a pieno ritmo per la messa a punto pratiche poi impiegate anche nei piatti dei menu alla cieca del Krèsios (intitolati, con cinefilo slancio, Mr Pink e Mr White), senza però diventarne protagonista: “non raccontiamo quasi mai quel che c'è dietro ai piatti, gli strumenti o le procedure nel dettaglio: non vogliamo tenere una lezione” spiega “ogni strumento o tecnica serve solo a ottenere un risultato migliore per gusto, texture, qualità del prodotto o tempi di realizzazione. Ma ovviamente” aggiunge“se qualcuno è interessato siamo pronti a spiegare ogni passaggio, o a far visitare il Lab, perché non voglio che sia un luogo per allontanare le persone ma per avvicinarle”, parte integrante del progetto Krèsios, che vuole essere, molto concretamente, un posto in cui fare una bella esperienza. Ma quali, tra i molti strumenti usati, hanno segnato un passaggio significativo nella cucina contemporanea? “Il Gastrovac è l'origine di tutto, ha cambiato il modo di vedere la cucina, lo uso per la parte delle proteine: carni e pesce. E poi ci sono gli ultrasuoni, anche loro stanno cambiando il modo di concepire la ricetta salvaguardando l'ambiente: secondo me è la cosa più innovativa oggi”. Su questo lavora tenendo un diario giornaliero, proprio come avviene nei laboratori scientifici “il Waveco lo uso soprattutto sui vegetali anche se nasce per fare frollature spinte. E pure la OCOO, con gli ultrasuoni posso fare canditure senza saccarosio o altri zuccheri, accelerano marinature e fermentazioni”. Nei menu del Krèsios entra nel trattamento dell'ananas su un dessert o nella lavorazione dei ceci, nel piatto che li vede abbinati ai ricci, “ne accelera l'idratazione e fa partire una leggera fermentazione, poi la uso per la cottura ridotta a soli 10-20 minuti, frullo e poi stabilizzo di nuovo”. Sterilizza dunque a freddo, “per stare tranquillo” dice lui. Ma questo metodo aumenta la shelf life di tre volte, un elemento che apre nuove frontiere alla lavorazione del cibo.
Potenzialità e sviluppi industriali
Così il laboratorio ultra avanzato di un ristorante d'alta cucina diventa anche un luogo di dialogo con l'industria alimentare. E non solo quelle produttrice di macchinari, che dagli chef hanno pressure test di alto livello, confronti sui funzionamenti e per la commercializzazione, ma anche con aziende alimentari e altre realtà che, per motivi e in modi diversi, necessitano di strutture professionali e altamente qualificate per mettere a punto prodotti e procedure. Basti pensare ai cibi conservati e semilavorati. L'industria alimentare, che lo vogliamo o no, è parte della vita di molti di noi: tutto quel che arriva sulle nostre tavole della cui produzione non ci occupiamo completamente in prima persona, è in qualche modo processato per ottimizzare la sua resa e conservabilità, la salubrità, il gusto, soprattutto nel caso di prodotti pronti al consumo. Mediante metodi e strumenti che vengono studiati in cucine-laboratorio come quella di Iannotti. E a questo mondo lo chef di Telese Terme guarda attentamente, consapevole che alta cucina e industria non sono in conflitto ma che, anzi, l'una può essere complice dell'altra a beneficio dei consumatori. Dunque pratica e filosofia, dice Iannotti. Che svela anche un progetto legato alle praline che sviluppando e che potrebbe essere una nuova startup “qualcosa di nuovo che non esiste sul mercato e che vorrei fare io” dice “ma non aggiungo altro...”.
Krèsios - Telese Terme (BN) - via San Giovanni, 59 - tel. 0824 940723 - http://www.kresios.it/