Grazie alle preziose indicazioni di 9 grandi chef abbiamo stilato una mappa del pesce estivo nel Tirreno, da Nord a Sud. Ecco un glossarietto utile per orientarsi al meglio quest'estate tra i banchi del mercato.
Quando le temperature si fanno più calde è il pesce azzurro a spadroneggiare, come la ricciola, le alici, le sardine. Ma sui banchi del mercato c'è spazio anche per il pesce bianco, alcuni crostacei e molluschi, cozze e vongole in primis. Con l'aiuto di 9grandi chef abbiamo stilato una mappa del pesce estivo nel Tirreno, da Nord a Sud. Loro sono: Enrico Marmo, Davide Cannavino e Valentino Cassanelli, Luciano Zazzeri, Fulvietto Pierangelini e Gianfranco Pascucci, Giorgio Scarselli, Rinaldo Merola e Martina Caruso. Qui, invece, un utile glossarietto (di soli pesci di acqua salata) per orientarsi al meglio quest'estate tra i banchi del mercato.
Pesce azzurro
La definizione viene comunemente utilizzata per indicare i pesci con una colorazione del dorso metallica e tendente, appunto, all’azzurro. Pur non essendo una categoria scientifica, per convenzione vi appartengono quelle specie che, oltre ad avere la tipica colorazione, non hanno contatti con i fondali marini pur vivendo in profondità e che si muovono in branchi in mare aperto. Oltre a essere economico, il pesce azzurro è ricco di gusto e di nutrienti preziosi come gli acidi grassi essenziali, soprattutto omega 3, e i minerali come il fosforo e lo iodio. Il pesce azzurro annovera tra le sue specie esemplari più famosi come il tonno, il pesce spada, le alici, le sardine, e tipi meno noti come il pesce sciabola e la boga.
Pesce bianco
Anche quando si parla di pesce bianco non si intende una categoria di pesce codificata. È piuttosto una definizione di comodo che comprende una vasta gamma di pescato delle classi e forme più disparate, tutte accomunate da carni bianche, delicate e tendenzialmente povere di grasso. Rientrano in questa categoria alcune delle specie più comuni e utilizzate, come il merluzzo, e altre meno note ma altrettanto gustose in cucina, come la mormora o il cefalo.
Alice o acciuga
Foto di www.chioggiapesca.it
Acciuga deriva dal greco aphýē, nome di un piccolo pesce, mentre alice deriva dal latino hallēx, una salsa simile al garo fatta con interiora fermentate di pesce. Sebbene sia spesso confusa con la sardina, queste due specie appartengono a famiglie diverse e hanno un aspetto differente. L'acciuga ha corpo allungato e snello, privo della cresta ventrale di scaglie rigide (presente nella sardina), con testa, occhi e bocca grandi.
Barracuda
Nonostante sia tipico dei mari tropicali e subtropicali, il barracuda Sphyraena viridensis, che sta sempre più colonizzando i nostri mari, non è da confondere con il Grande Barracuda (quello che attacca l'uomo, per intenderci). Ha corpo cilindrico e poco affusolato, raramente supera il metro di lunghezza, sulla superficie del corpo sono presenti delle bande nere e ha una bocca molto grande, che si apre per tutta la lunghezza della testa, con denti affusolati; non a caso è un pesce predatore. La sua carne è saporita e non ha molte spine.
Boga
Il Boops boops (questo il nome scientifico) viene spesso confuso con le sardine o i latterini, nonostante sia della famiglia degli sparidi. Ha un corpo argenteo, che supera raramente i 25 cm di lunghezza, il dorso scuro a volte con tonalità di verde, il ventre bianco e dalla testa dipartono 3-4 linee longitudinali brune o dorate, non sempre visibili. Le boghe vanno consumate entro poche ore dalla cattura altrimenti l'intestino va facilmente in putrefazione, causando un cattivo odore.
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Il termine si usa genericamente per indicare i pesci della famiglia dei mugilidi, per questo chiamati anche muggini. Si tratta di esemplari (la lunghezza varia dai 30 ai 70 cm) dal corpo affusolato di colore bianco argento, coperto di fitte squame spesso difficili da eliminare. Sono cinque le specie riconoscibili nei nostri mari; di queste, il cefalo volpina è sicuramente il più pregiato sia per la bontà delle carni, sia in quanto dalle ovaie si ricavano le bottarghe migliori. Si riconosce da una sottile membrana adiposa sull’occhio (l’occhio velato in questo caso è segno di freschezza). Molto apprezzati in cucina sono anche il cefalo dorato o lotregano, piccolo e contraddistinto da una macchia gialla ai lati della testa, e il cefalo bosega.
Cernia di fondale
Foto di filmatidimare.altervista.org
Il corpo è tozzo e si differenzia dalla cernia propriamente detta per via della bocca enorme, della mandibola più lunga della mascella e della caratteristica fronte concava. La colorazione dell'adulto è grigio piombo mentre i giovani sono neri con fitte macchie bianche.
Corvina
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Ha un corpo allungato, compresso ai fianchi, con una testa a punta e fronte alta. Il suo colore è tendenzialmente grigio con riflessi ambrati e metallici che sul dorso e sui fianchi diventano più scuri fino a raggiungere il bruno dorato. La pinna caudale è gialla e nera sul bordo inferiore, e la pinna dorsale doppia, giallastra, è molto marcata. Raggiunge una lunghezza di oltre 50 centimetri ed è molto simile alla cernia sia come dimensioni che come sapore.
Dentice
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Il Dentex dentex ècaratterizzato da bocca e denti grandi, da qui il nome, e da una fronte dritta che conferisce al pesce l’espressione tipicamente imbronciata. Durante il periodo della giovinezza, presenta delle pinne nere e una colorazione bruno-azzurra, con l'età adulta perde il colore marrone e diventa grigio-azzurro con punti blu e neri. Le carni sono magre e sode.
Leccia
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Il Lichia Amia è un pesce corpulento e robusto, che può raggiungere una lunghezza massima di un metro. Ha un corpo compresso lateralmente con forma di losanga e caratterizzato da una testa in proporzione piccola, ma con una bocca molto grande. La carne è saporita, dal gusto simile a quello della ricciola.
Gallinella o lucerna
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Conosciuta anche come coccio, cappone o mazzola, la gallinella ha un corpo allungato e assottigliato nella parte posteriore, con una grande testa dal colore rosa. Il muso è appuntito e presenta una bocca grande con la mascella superiore più sporgente dell'inferiore (sui banchi dei mercati può essere confusa con una grande triglia). Le sue carni sono molto saporite e ricche di spine.
Mormora
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Ha un corpo di forma ovoidale, piuttosto affusolato e compresso sui fianchi, che raggiunge un massimo di 55 cm (ma la lunghezza media è di 30). Il muso è piuttosto allungato ed è di colore argento, con il dorso segnato da circa una quindicina di strisce verticali bruno-grigiastre, e coda e pinne di tonalità tendente al giallo. Ha una carne molto succulenta e proteica.
Morone
Conosciuto anche come ricciola di fondale, il morone viene pescato praticamente solo in Liguria e Toscana. Ha un corpo ovale schiacciato lateralmente e una bocca abbastanza grande, lunga fino all'occhio, e un muso arrotondato. Il colore è scuro, appena più chiaro nella zona ventrale e spesso con macchie più scure o argentate. La sua carne è bianca, carnosa e succulenta.
Mostella
Pesce appartenente alla famiglia dei gadidae, la stessa famiglia dei merluzzi nordici, ma molto meno noto. È di colore marrone scuro grigio, ha occhi sporgenti, un barbiglio sul mento e una bocca ampia con labbra grosse; nonostante non sia proprio piacevole alla vista ha una carne delicata e con poche lische.
Nasello o merluzzo
Foto di www.chioggiapesca.it
Noto con il nome “merluzzo”, il nasello può raggiungere anche i 130 cm di lunghezza e 15 kg di peso. Il corpo è allungato e snello, maggiormente alto sul dorso e con un muso appuntito; la sua colorazione principale, sempre sul dorso, è grigio-nerastra, i fianchi invece sono bianco-argentei proprio come l’interno della bocca e il ventre. Le carni sono bianche, dal sapore gustoso e delicato.
Occhiata
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L'occhiata ha un corpo ovale sottile e schiacciato, con righe longitudinali e la caratteristica macchia nera sulla coda. I suoi occhi sono molto grandi (da qui il nome) e la bocca è obliqua, il che conferisce al pesce un’espressione costantemente triste.
Palamita
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Il Sarda sarda è molto simile a un piccolo tonno: ha un corpo allungato, appiattito sui fianchi, di lunghezza tra 50 e 70 cm, con un colore azzurro-argenteo, più scuro sul dorso, che presenta delle strisce tendenti al nero, mentre sui fianchi va via via schiarendo. L’occhio è piccolo e la bocca ampia. Ha poche spine e carni molto gustose e compatte molto simili allo sgombro.
Perchia
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È un pesce dal corpo allungato con muso appuntito e occhi grandi. La bocca è molto ampia, dotata di piccoli denti e labbra carnose. Ha un colore abbastanza variabile (in relazione al sesso, all’età o all'habitat) e consiste in un fondo bruno chiaro o marrone rossiccio, striato verticalmente da larghe fasce irregolari di colore bruno rossastro, e orizzontalmente da linee regolari arancio o dorate che continuano anche sulla testa. Le pinne sono giallognole. Raggiunge massimo una lunghezza di 40 cm, ma di norma si aggira intorno ai 20.
Pesce balestra o pesce porco
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I pesci balestra hanno forma romboidale tipica dei balistidi, i pesci con le pinne a balestra. La testa è lunga oltre un terzo dell'intero corpo, la coda è a mezzaluna, gli occhi sono prominenti, la bocca è munita di un robusto becco con denti taglienti che utilizza per rompere conchiglie o coralli di cui è ghiotto. Una delle caratteristiche è di avere una pinna dorsale particolare, formata da 3 raggi spinosi, il primo dei quali è erettile e munito di una sorta di blocco di sicurezza: un congegno anatomico che gli permette di resistere incastrati tra le rocce in caso di pericolo.
Pesce castagna o pesce luna
Foto di www.amiciperlapesca.it
Il pesce castagna deve il suo nome alla forma del corpo che assomiglia appunto a una castagna, ovale, alta e compressa (è simile ad una grossa orata). Il colore del pesce vivo è grigio argenteo uniforme, davanti agli occhi presenta una macchia giallo dorata e l'interno della bocca, con denti acuminati e mandibola sporgente, è nero. Ha una pelle molto coriacea con squame spesse e difficili da rimuovere, ma le carni sono bianche e morbide.
Pesce sciabola
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Il Lepidopus caudatus è conosciuto comunemente come pesce sciabola, spatola, lama o bandiera. Ha un corpo allungato (tra i 50 e i 150 cm di lunghezza), tipicamente nastriforme, e un muso altrettanto allungato con mascelle provviste di denti aguzzi e robusti. Il colore argentato lo rende inconfondibile. La carne è soda, bianca con sfumature rosate, caratterizzata da poche spine e dal sapore delicato.
Pesce serra
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Il Pomatomus saltatrix, ha un corpo fusiforme di colore grigio-verde con pinne scure e una macchia argentata sul ventre. Il viso ha dei riflessi color oro e la bocca è caratterizzata da forti mascelle dotate di denti triangolari molto robusti e taglienti come rasoi, che fanno del pesce serra un ottimo predatore. In cucina viene spesso utilizzato come valido sostituto della più pregiata spigola, anche se ha un sapore più deciso e una consistenza più asciutta.
Pesce spada
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Ha un corpo fusiforme che si restringe nella parte posteriore, ma la sua caratteristica più nota ed evidente è il grande sviluppo della mascella superiore che forma la tipica spada. Le sue carni sono eccellenti. Come il tonno, è un pesce migratore.
Pezzogna
Il Pagellus bogaraveo, noto anche come occhino, besugo, pezzogna, occhialone, mupo o rovello, ha un corpo alto e appiattito lateralmente, con occhi molto grandi. Il colore è rosso su dorso e fianchi negli adulti, mentre è argenteo negli esemplari giovani. È sempre presente una macchia nera circolare dietro la testa. Le sue carni sono delicate e saporite.
Rana pescatrice o coda di rospo
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Con una testa appiattita e allargata, ricoperta di creste ossee e spine, con una bocca enorme dotata di numerosissimi denti aguzzi, e un corpo sottosviluppato; la rana pescatrice è un pesce parecchio sgradevole alla vista. Eppure le sue carni, oltre a essere molto magre, sono ricche di proteine ad alto valore biologico e di sali minerali, specie il potassio.
Razza
Foto di www.guidaallapesca.it
A Roma la chiamiamo arzilla, ma il nome completo e ufficiale è razza chiodata. È un pesce trapezoidale con le caratteristiche ali, che in realtà sono le pinne. Ha una coda lunga e piena di insidie, e il corpo è ricoperto da dentelli pungenti, fastidiosi quando la si pulisce. La razza si usa spellarla prima di cucinarla, ma è un'impresa non proprio agevole: va seguito il verso della pelle, ma se delegate la pulizia ai pescivendoli esperti, fate sicuramente prima. È un pesce magro e privo di lische, le sue carni sono tenaci, ideali per farne brodi o guazzetti.
Ricciola
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È tra il pesce azzurro uno dei più pregiati ed è il più grande pesce della famiglia dei carangidi, potendo raggiungere i 2 metri di lunghezza. La colorazione varia molto in base all’età, gli adulti in genere hanno il dorso argenteo azzurro, con una linea longitudinale di colore oro e una barra bruna obliqua che attraversa l'occhio. Le carni di colore roseo sono ottime e compatte e il loro sapore ricorda quello del tonno.
San Pietro
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La caratteristica principale del San Pietro sta nella macchia scura al centro del corpo: la leggenda narra sia stato San Pietro in persona a catturarlo con le mani, imprimendogli il tocco delle dita visibile ancora adesso. La bocca è grande e si protrae in avanti e la testa è dotata di numerose spine e protuberanze. Le sue carni pregiate sono molto saporite e tenere, poi è semplice da pulire grazie alle lische facilmente individuabili data la grandezza.
Sardina
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La sardina ha un corpo affusolato ma più alto e compresso lateralmente rispetto all'acciuga e sul ventre ha una fila di scaglie rigide e appuntite. Anche la testa è appuntita, con occhi piuttosto grandi e ricoperti da una palpebra adiposa. La bocca è grande ed è rivolta in alto, i denti sono minuscoli.
Scorfano
Si tratta di pesci da agguato, caratterizzati da una colorazione mimetica che consente loro di catturare le prede mantenendosi praticamente immobili; anche per questo la carne è di una tenerezza eccezionale. Il più grande è lo scorfano rosso, lungo fino a 50 cm, caratterizzato da una livrea rossa a chiazze brune e da numerose appendici carnose sotto la mandibola. Lo scorfano nero (protagonista del cacciucco), detto anche bruno o rascassa, è più piccolo del precedente, arriva fino a 25 cm di lunghezza, e ha una colorazione bruna a macchie nere. Infine lo scorfano di fondale (lunghezza massima 30 cm) si riconosce dal manto bruno-rossastro con fasce verticali incomplete verso la zona ventrale. In fase di pulitura, ma anche di pesca, bisogna prestare molta attenzione alle pinne dorsali e alle branchie, munite di spine che quando il pesce è vivo sono velenose.
Sgombro
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Conosciuto anche come maccarello, lo sgombro ha un corpo allungato e affusolato, con bocca a punta e occhi grandi. La livrea presenta un dorso grigio-bluastro, che sfuma verso i fianchi fino a incontrare il ventre bianco argenteo. Dal dorso partono delle tigrature verticali nere e le pinne sono grigio-azzurre. Raggiunge eccezionalmente una lunghezza di 50 cm. Il grasso dello sgombro si altera facilmente, ancora più di quello di altri pesci azzurri; per questo la maggior parte del pescato è destinato alla conservazione.
Sogliola
Con il nome di sogliola si indica generalmente la specie Solea vulgaris, ovvero la sogliola comune: come tutti i pesci piatti, ha il lato cieco privo di pigmentazione e sul lato superiore una colorazione bruna e una caratteristica macchia nera sulla pinna pettorale destra. Il nome scientifico solea testimonia quanto già fosse apprezzata dai Romani, che la chiamavano solea Jovis, ovvero “sandalo di Giove” per l'eccellenza dei suoi filetti.
Tonno
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Esistono diverse varietà di tonno; quello pescato nel Mediterraneo è il tonno rosso. La carne è rossa (per via della quantità di emoglobina presente), molto pregiata e saporita, dato il contenuto di grasso piuttosto elevato. Caratteristiche che si ridimensionano nel tonno alalunga, che si distingue per il colore della carne più chiaro e il minor contenuto di grasso. La grandissima richiesta ha causato una preoccupante diminuzione degli esemplari; ecco spiegata la pesca regolamentata attraverso quote e periodi di fermo pesca.
Triglia
Appartenenti alla famiglia Mullidae, di triglie sui banchi del mercato si trovano fondamentalmente due varietà: Mullus surmuletus (triglia di scoglio) e Mullus barbatus (triglia di fango). La prima è decisamente più saporita e pregiata. È caratterizzata da un dorso rossastro con sfumature che variano dal rosso al rosa, fino alle tinte del bruno e dell’arancio. Ha un corpo piuttosto allungato (la lunghezza si aggira intorno ai 20-25 cm), due pinne dorsali ben separate e sotto il muso ha due bargigli che servono per frugare il fondali e tra gli scogli alla ricerca del cibo.
a cura di Annalisa Zordan