Nei mesi più caldi arrivano gli ortaggi più gustosi, per esempio le melanzane, uno di quei prodotti amati anche da chi non va molto d'accordo con le verdure. Anche perché si prestano a infinite interpretazioni, ricette gustose e saporite. Noi vi diamo quella firmata da Angelo Sabatelli.
Tra i mesi più caldi dell'anno, in Italia, luglio è anche il mese in cui fanno il loro ingresso a pieno titolo, negli orti e sui banchi del mercato, frutta e verdura estive. Pesche, albicocche, meloni estivi, le prime angurie, e poi zucchine – di cui abbiamo parlato un mese fa perché presenti già da qualche settimana – pomodori, e melanzane. Oggi vi parliamo proprio di loro, delle varietà più diffuse, le proprietà e del loro uso in cucina.
La pianta e i frutti
Di questa pianta erbacea perenne della famiglia delle Solanaceae, alta dai 40 centimetri al metro e mezzo, dai grandi fiori viola pallido che tra luglio inoltrato e ottobre si trasformano in frutti: grandi bacche dalla buccia sottile, di colore variabile dal bianco al rosso aranciato, dal rosa con striature al viola scurissimo, quasi nero, ma bianche – talvolta con sfumature verdi o giallognole – all'interno, con una polpa soda (quando è fresca, altrimenti si presenta rugosa e spesso ammaccata) generalmente ricca di semi e di acqua. Le forme e le dimensioni sono variabili: lunghe e sottili, rotonde e schiacciate ai poli come un pomodoro (nel caso della rossa di Rotonda), ovali o tondeggianti, possono pesare qualche decina di grammi o mezzo chilo, sempre sovrastate da un picciolo turgido di colore verde e talvolta spinoso (che deve essere ben attaccato al frutto all'acquisto e bisogna lasciare attaccato alla bacca), così come le sue foglie. È una pianta tipica di climi non eccessivamente rigidi, importata dal Medio Oriente (ma originaria dell'India e presente anche nel sud est asiatico) intorno al VI secolo, motivo per cui il suo nome non ha origini latine né greche. La radice dovrebbe essere araba, Pellegrino Artusi, nel suo famoso libro “La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene” le chiama potonciano e melanzana e per molti questo melanzana starebbe per mela insana.
Le varietà
Come detto prima, esistono moltissime varietà di melanzana, differenti per forma, colore, dimensione. La loro polpa, spugnosa ma serrata, è amarognola e piccante, secondo le varietà.
Le più comuni sono la Tonda comune di Firenze, con frutto violetto pallido, ibrida, con pochi semi, polpa tenera e compatta; la Violetta lunga palermitana, a frutto allungato viola scuro; la Violetta lunga delle cascine con frutto violetto; la Violetta nana precoce a frutto piccolo; la Melanzana di Murcia con foglie e fusto spinosi, frutto violetto, rotondo; la Mostruosa di New York con frutto violetto enorme. Un discorso a parte lo merita la Rossa di Rotonda, Dop e presidio Slow Food, somiglia, per forma e dimensioni, a un pomodoro, rosso-aranciato, ha molti semi e sapore piccante.
Le proprietà
Poche chilocalorie, circa 20 per 100 grammi di prodotto, zero colesterolo e pochissimi grassi (solo 0,2 grammi ogni etto), ma prontissima ad assorbire i grassi di cottura e i condimenti, per via della sia consistenza spugnosa: le melanzane sono composte per circa il 90% di acqua, ricche di fibre, potassio e vitamine (soprattutto B, A e C), hanno un gusto amarognolo che scema con la cottura, anche se talvolta rimane un sapore leggermente piccante. La cottura è necessaria anche pr via della solanina, che è tossica, che si riduce in modo considerevole com la cottura.
In cucina
Si friggono, grigliano, cuociono in forno o in tegame, se ne fanno involtini, creme e polpette, sottoli e sott'aceto. Sono protagoniste di alcuni dei piatti più famosi e amati: caponata (che nella ricetta originaria prevede il cioccolato), pasta alla Norma, polpette di melanzane con provola, timballo di anelletti, senza dimenticare ratatouille, babaganoush e moussaka, ma soprattutto la regina delle tavole estive (ma non solo): la parmigiana di melanzane. Ne esistono infinite versioni, a partire da come vengono cotte le verdure: la tradizione le vuole fritte, ma qualcuno osa grigliarle, altri invece le friggono solo dopo averle passate in pastella. Prima, però, è necessario eliminare l'acqua di vegetazione amarognola. Basta metterle in un colapasta, cospargerle di sale grosso e porle sotto a un peso, così che venga eliminata l'acqua, sciacquandole prima di utilizzarle. Si abbina perfettamente a pomodoro e altre verdure, formaggi, freschi come mozzarella e ricotta o stagionati, carne o pesce come lo spada.
Foto: Donato Gasparro
Melanzana arrosto, pomodorini, basilico e burrata
per 4 porzioni
Per l’olio al basilico
100 g. di foglie di basilico
50 g. di olio extravergine di oliva
Sbollentare le foglie di basilico, ghiacciarle e strizzarle, mettere nel Thermomix con l'olio extravergine e frullare alla massima velocità per 2 minuti dopodiché settare la temperatura a 60°C. Far andare per altri 10 minuti a velocità 4. Filtrare con un panno e conservare.
Per la melanzana arrosto
2 melanzane da 300 g. l'una
50 g. di salsa di soia
50 g. di olio extra vergine
olio di arachidi per friggere
maizena q.b
Pelare le melanzane e friggerle intere in olio di arachidi; quando sono dorate, scolarle su carta assorbente, metterle in teglia e con uno spiedino bucarle per tutta la superficie. Irrorarle con 1/3 di emulsione fatta con l’olio extra vergine e la salsa di soia e infornare a 180°C per circa 12 minuti, a questo punto girare le melanzane e irrorarle nuovamente con l’emulsione e infornare per altri 12 minuti. Ripetere una terza volta.
Sfornare e posizionarvi sopra una teglia con un peso che le pressi dolcemente fino a uno spessore di 3 cm, far settare e raffreddare in frigo per una notte intera. In un pentolino recuperare il succo delle melanzane e l’olio di cottura rimasto nella teglia e passarlo in abbattitore; quando l’olio si sarà solidificato eliminarlo e recuperare il succo, portare a bollore e legare con poca maizena: questa salsa servirà per glassare la melanzana. Tagliare le melanzana in 4 parallelepipedi, spennellarli con la salsa e infornare a 180°C per 4 minuti, glassare e infornare nuovamente dopodiché tirar fuori e glassare un’ultima volta.
Per completare il piatto
4 pomodorini confit
40 g. di stracciatella di burrata
50 g. di olio di basilico
Assemblaggio
Nei piatti mettere un pezzo di melanzana, irrorare con l’olio di basilico, completare con il pomodorino confit e la stracciatella di burrata.
Sabatelli - Putignano (BA) - Palazzo Romanazzi - via Santa Chiara, 1- 080 405 2733 - http://www.angelosabatelliristorante.com/it/
a cura di Antonella De Santis
foto apertira: Giacobbe