Presente e futuro dei due fratelli che hanno segnato una svolta nella gastronomia moscovita. Dopo essere stati i primi ad aver portato gli ingredienti russi nell'alta cucina, ora puntano alla farm-to-table tanto in voga in Occidente.
Varcare la porta d’ingresso del Café Pushkin sullo Tverskoy Boulevard di Mosca è come entrare nella casa di un aristocratico russo intorno al 1825: boiseriedi legno scuro alle pareti, soffitti stuccati, la luce fioca delle lampade a olio. Infatti, questo è uno dei ristoranti più antichi della capitale russa: risale... al 1999.
I ristoranti in epoca sovietica
Nemmeno vent’anni bastano a farne un’insegna storica in una città in cui, per tutta l’epoca sovietica, i ristoranti venivano disprezzati pubblicamente come una mollezza borghese, ma privatamente erano riservati ai membri del partito e dell'élite culturale. Come Aragvi, ristorante georgiano frequentato nella seconda metà del secolo scorso dalla crema della società sovietica – un misto di star del cinema del Blocco Orientale, campioni di scacchi, cosmonauti e membri del Politburo che era, anche, il ritrovo preferito di spie e agenti del KGB. Dopo la caduta dell'URSS il ristorante chiuse, per riaprire nel 2016, dopo un restauro costato 20 milioni di euro che ha trasformato la sala da pranzo preferita del capo della polizia segreta di Stalin, Lavrentiy Beria, in un’attrazione storica, con tanto di affreschi alle pareti in puro stile realismo socialista.
La prima ondata di ristoranti ambiziosi, aperti a Mosca alla fine degli anni '90, era sfacciatamente sfarzosa: nati sulla scia della privatizzazione delle risorse statali, il loro stile rifletteva l'improvvisa e sbalorditiva ricchezza accumulata da alcuni, così come il desiderio della città di tenere testa alle capitali occidentali. I locali simbolo dell’epoca sono luoghi come Turandot, costruito da zero in stile barocco dal ristoratore Andrei Dellos (lo stesso del Café Pushkin): 600 dipendenti e più di 500 coperti in una sala enorme dove musicisti imparruccati suonano musica classica. O il primo ristorante russo a entrare nel 2011 nella classifica World’s 50 Best, il molecolare Varvary, ovvero "barbari", a dimostrazione del fatto che lo chef Anatoly Komm non mancava di autoironia nel constatare la percezione della gastronomia russa all'estero.
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L'evoluzione nella scena gastronomica moscovita degli ultimi anni
Gli ultimi anni hanno segnato un’evoluzione nella scena gastronomica moscovita: nessuna rivoluzione, ma uno scatto di maturità che non tradisce però il peculiarissimo spirito del luogo. Nel novembre del 2017 ha inaugurato il Twins Garden, versione 2.0 del fortunato Twins, il ristorante fondato dai gemelli identici Ivan e Sergey Berezutskiy nel 2014. Il nome sottolinea la novità fondamentale del progetto: i due chef hanno acquisito 50 ettari di terreno nella regione della Kaluga – due ore e mezzo a sud di Mosca – dove intendono produrre tra l’80% e il 90% delle materie prime impiegate nel ristorante: “Le persone hanno cominciato a capire che la cosa più importante è la freschezza del cibo”, esordisce Sergey. C’è l’orto, ma anche una serra riscaldata dove coltivare pomodori, ravanelli, cavoli ed erbe aromatiche; un laghetto per i gamberi d’acqua dolce (proprio così!), un allevamento di capre e di vacche per latte e formaggi. Il progetto è realizzato in collaborazione con specialisti dell’Università Statale di Agraria russa. Il modello è quindi il farm-to-table tanto popolare in Occidente, però declinato alla moscovita: ovvero il meglio del meglio di tutto.
Il Twins Garden
Oltre che nel nome, il Twins Garden declina il tema natura rimanendo saldamente all’interno dello standard del grande ristorante moscovita: qui non troviamo eccessi, ma il lusso si vede in trasparenza. L’architettura è ispirata al costruttivismo russo e il design del ristorante ha uno stile eco-minimalista che ricorda gli spazi aperti grazie a superfici ruvide come rocce, pareti che luccicano come se fossero umide e vasi di muschio che fanno centrotavola.
C’è, anche, un altro piccolo vezzo: una delle salette private del ristorante ospita un giardino pensile in miniatura, piccoli vasi in coltivazione aeroponica che pendono dal soffitto. Gli ospiti possono piantare un seme che una volta sbocciato sarà trasferito nel terreno della fattoria: il raccolto andrà direttamente al commensale, sorta di cotillon della cena in differita. Un’altra sala è destinata alla test kitchen, dove l’acciaio inossidabile degli elettrodomestici da cucina futuribili si riflette sulla lastra di onice del banco. Qui i gemelli possono sperimentare in completa libertà nuovi piatti e idee, di fronte a un pubblico ultra-selezionato: ci sono solo cinque sgabelli. Il compiacimento con cui descrivono lo spazio parla di un sogno realizzato: due su mille in tutta la loro generazione, hanno avuto i mezzi per cucire questo ristorante esattamente sulla misura delle loro ambizioni.
a cura di Sara Porro
foto di Alberto Blasetti
QUESTO È NULLA...
Nel numero di marzo del Gambero Rosso, un'edizione rinnovata in questi giorni in edicola, trovate tutta la storia dei Twins, dagli esempi concreti del modello farm-to-table alla loro ricerca sugli ingredienti russi “a volte sconosciuti persino agli abitanti del posto”. Non solo, trovate anche il racconto del menu degustazione costruito sul tema dei “gemelli”. Un servizio di 10 pagine che include una mappa coi 20 locali da non perdere secondo Nino Graziano, chef siculo che ha portato a Mosca la cucina italiana contemporanea, le riflessioni del più famoso chef della città Vladimir Mukhin, e le 10 ricette russe più famose abbinate a vini italiani con la consulenza di Giuseppe Carrus.
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