Un concept dedicato al biologico e alla cucina vegetale, con un dogma a indirizzare la ricerca: la materia prima. Da Rimini a Bologna, con l'obiettivo di crescere ancora entro il 2020, Bio's Kitchen scommette su una cucina sana, ma inclusiva. E l'incontro con Piergiorgio Parini regala nuova spinta. Non solo al ristorante.
Bio's Kitchen. Da Rimini a Bologna
Varcata la soglia di via Galliera 11, il dedalo di portici bolognesi lascia il posto a uno spazio inaspettato. Da qualche giorno l'arrivo di Bio's Kitchen ha radicalmente ripensato il locale che un tempo ospitava la scuola di cucina di Alessandra Spisni. L'investimento è stato ingente, e si vede. La posta in gioco, però, imponeva di pensare in grande: Bologna sarà una pedina fondamentale – o almeno questo auspicano Renzo Agostini e Roberto Gabrielli, rispettivamente patron e socio di maggioranza dell'azienda – per testare la replicabilità di un format maturato col tempo, e oggi pronto per la grande scalata. Obiettivo: 5 aperture entro il 2020, con radar puntato sul Nord Italia, dalla via Emilia in su. Al momento il progetto è tanto concreto quanto visionario, nell'accezione più positiva del termine. E nella squadra di Bio's Kitchen, che solo a Bologna conta 24 dipendenti, tutti giovani e regolarmente assunti (“l'etica del lavoro e il rispetto delle regola sono una nostra priorità” spiega Gabrielli), è tangibile il desiderio di confrontarsi con idee ambiziose, forti della filosofia che ha ispirato le origini del marchio. 25 anni fa, la famiglia Agostini apriva a Rimini un punto vendita tutto dedicato al biologico, Terra&Sole: attività pionieristica per la lungimiranza con cui il negozio anticipava un percorso oggi decisamente di tendenza - il business del biologico in generale, e il trend dell'alimentazione veg - finanche con le sue storture, da cui oggi la squadra di Bio's prende le distanze: “Il nostro pallino è la materia prima, da fornitori con cui coltiviamo un rapporto costante; ma i nostri ristoranti hanno anche la peculiarità di proporre principalmente alimenti di origine vegetale. Potremmo usare il termine vegano, ma ci guardiamo bene dal farlo: vegetale è un concetto più inclusivo, anche se meno di moda”.
Sano e inclusivo. Biologico e vegetale
Eppure il ricco buffet che ogni giorno viene allestito all'ora di pranzo, con circa 40 alternative sempre diverse a disposizione dei commensali (che possono servirsi da soli, e poi pagare il piatto a peso, 2.40 l'etto, “per superare la formula del prezzo fisso, che spesso spingeva i clienti a riempire il piatto in modo compulsivo e comportava troppo spreco per la nostra filosofia”), è tutto vegano. Ma come si è arrivati fin qui? L'attività è cresciuta al riparo dalle dinamiche pressanti delle grandi città: dopo il negozio è arrivato il caffè, con l'esordio del marchio Bio's; poi il laboratorio di produzione e distribuzione a Castiglioncello di Cervia, che oggi frutta circa 2 milioni di fatturato l'anno, “ma non è il nostro business primario, continuerà a pesare in questa proporzione anche nei prossimi anni”. E nel 2014 il primo ristorante, a Rimini, in un casolare non distante dal centro città, con bello spazio esterno nel verde e la cucina affidata alle direttive di Marco Bonardi. Nel 2015 l'arrivo di Roberto Gabrielli ha portato a riorganizzare l'attività in vista di quella crescita che oggi, con il raddoppio a Bologna, è appena agli inizi: un progetto di diffusione concentrato, appunto, sulla ristorazione, a partire da una piazza in fermento, ma sufficientemente familiare per riuscire a comprenderne le dinamiche. “Oggi siamo sicuri di rappresentare una formula originale, con i numeri giusti per confrontarsi con una piazza importante”. Ma la crescita non porterà a snaturare le caratteristiche fondative del marchio, “siamo in numero sufficiente per supportarla, e la conduzione resterà sempre diretta per tenere il focus sul nostro modus operandi”. Il motto della casa? Buono, bello, che faccia bene e sia sostenibile (la quarta b è quella del bilancio, una verità ammessa col sorriso), e per un pubblico quanto più trasversale possibile: “Vorremmo arrivare a tutti quelli che sposano la nostra filosofia, alimentandosi in maniera sana. Promuoviamo una cucina a base vegetale, intercettando un target sempre più diffuso che preferisce alimentarsi senza proteine animali, ma ancor prima ci relazioniamo col mondo del bio”.
Il menu e il buffet
Quindi in menu, specie di sera quando si mangia alla carta, ci sono anche carne – mora romagnola igp e pollo allevato a terra – e pesce (come i sardoncini nostrani panati), oltre alla pizza, da farine di grani antichi di Romagna, farro o kamut. E persino la tagliatella al ragù, “di cui proviamo a fornire la nostra versione, vediamo come risponderanno i bolognesi!”.
In carta anche moltissime idee accattivanti con le verdure – l'involtino di verza con cialde di polenta e pesto rosso, i falafel di ceci, la zuppa di lenticchie e zucca, la torta d'erbe e sfogliatine al sesame – o proteine vegetali, come le polpette di tempeh e verdure. Ma è durante il servizio del pranzo che la mission di Bio's Kitchen si esprime al meglio, i riflettori puntati sul buffet in fondo alla sala, tra piante che scendono dal soffitto e tavoli ordinatamente allestiti su due livelli, per un totale di circa 150 coperti. La varietà del buffet – che suggerisce di sperimentare i principi della dieta sequenziale, iniziando il pasto con verdure crude, frutta ed estratti, per poi proseguire con gli alimenti cotti – introduce un discorso necessario sulle dinamiche operative del ristorante: “Ogni mese riceviamo al ristorante 4 tonnellate di verdura fresca, stoccata e lavorata direttamente qui, come succede anche a Rimini. Non abbiamo un centro di produzione, e il processo di lavorazione è indubbiamente la voce di spesa più ingente di tutto il progetto. Facile dire 'sono solo due verdure!'”. Lo sottolinea Gabrielli, gli fa eco l'ultimo arrivato in squadra, non uno qualunque: Pier Giorgio Parini.
Pier Giorgio Parini da Bio's
Collaboratore attivo, più che consulente, che le mani in pasta le mette parecchio, e non potrebbe essere altrimenti visto il suo background. Lo chef romagnolo ha sposato il progetto più di un anno fa, stimolato dalla possibilità di confrontarsi con nuove sfide, al termine del suo rapporto col Povero Diavolo (e in parallelo alla consulenza per Benso, a Forlì): “Volevo cambiare aria e fare cose diverse, chi bazzica i ristoranti sa quante ore passiamo in cucina a fare sempre le stesse cose. E finora l'esperienza con Bio's mi dato la possibilità di imparare molto”. Ha certamente aiutato “il Dna vegetale di Pier Giorgio”, che oggi è parte attiva del processo creativo al ristorante. Mica uno scherzo, neanche per lui: “Basti pensare al buffet, disposta con cura in un piatto l'idea ha una resa, dentro al vassoio è tutt'altro discorso. La mia sfida, ora, è applicare i miei pensieri su larga scala, standardizzare il risultato. Non lavoro per una sala da 15 coperti, ma tutti i giorni per 200-300 persone”.
E spesso il discorso si gioca su dettagli non immediatamente percepibili: “Consistenze, cotture... L'idea di base è fare semplice, alla portata di tutti, ma con un pensiero. Trovare un ravanello con la vaniglia sul buffet è raro, idem per l'ananas con zenzero, curcuma e coriandolo. Io voglio lavorare sull'abbinamento, e insieme cercare di mettere a regime e standardizzare questa filosofia su tutto il buffet. Ci vorranno due anni per arrivare a regime: dobbiamo avere uno storico di almeno un anno di consumo di verdure, codificare le ricette. Solo così costruisci una base su cui lavorare, ed evolvere con la ricerca di prodotti nuovi. Oggi c'è la vaniglia, tra un anno saranno le noci di macadamia fermentate, poi chissà. Anche questa è ricerca”.
Cambiare vita. La sfida della ricerca
E il passato, non gli manca? “È bello anche così, è molto stimolante, devi viverla in maniera diversa, come differente è l'approccio al lavoro. I riconoscimenti fanno piacere, ma mi mancava qualcosa, probabilmente lo sto ancora cercando. Io riesco a fare una cosa solo se è fatta bene, che sia tagliare un panino o fare ricerca”. E sulla ricerca, in realtà, negli ultimi tempi Pier Giorgio si è molto speso: “I primi 9 mesi di collaborazione con Bio's li ho passati in laboratorio, e sono molto orgoglioso dei risultati”. Al centro di Castiglione di Cervia, Parini ha lavorato per perfezionare una brioche 100% bio e vegana: “Sfido qualunque pasticcere a ottenere un risultato del genere, ci è voluto moltissimo studio, ma finalmente abbiamo un prodotto buono, da vendere abbattuto e già lievitato ai negozi specializzati, pronto da cuocere in forno”. Il segmento ricerca e sviluppo di Bio's, in effetti, sembra affascinare parecchio Pier Giorgio in questo momento della sua vita: “Loro lavoravano parecchio sui prodotti secchi, biscotti, sfoglie salate. Vedremo se implementare il discorso, ma tutto si rifà a un problema di metodo. Ti rapporti con numeri fuori dall'idea di un cuoco, impasti da 200 chili di farina! Per arrivare al prodotto finito la strada è lunga: partiamo con l'idea, poi procedo da solo con una piccolissima produzione; assaggiamo, resettiamo tutto e ripartiamo. Ci vogliono 3-4 mesi per avere il prodotto finito, a ogni step devi aggiustare la ricetta”. Tra gli ultimi prodotti entrati in commercio una linea di patè vegetali: “Ho cominciato a lavorarci un anno fa, con un frullatore e due pentole. Poi 50, 100 chili...E la prima produzione di 2mila barattoli è stata un disastro! Così ho capito, devo seguire ogni produzione di persona: è come fare una salsa in cucina, ma con una pentola da 300 chili! È quello che mi piace, la sfida”. Con una convinzione che resta il suo faro guida: “Di cucine ne esistono due: una buona e una cattiva. Capito questo sai come lavorare”.
Bio's Kitchen - Bologna - via Galliera, 11 - www.biositalia.com
a cura di Livia Montagnoli