Quella del Trentino-Alto Adige è una cucina fedele alla linea atavica non soltanto nella conservazione dei piatti antichi ma anche nel rispetto delle tradizioni, che poco hanno a che fare con la cucina strettamente italiana o mediterranea. Qui le ricette dei canederli, della zuppa al vino e dello strudel di mele.
Basta pronunciare il nome di questa regione per prefigurarsi profumi e aromi unici, di bosco e legna fresca, di funghi e affumicato. C'è da dire che i piatti locali hanno poco di quella che, nell'immaginario comune, è identificata come la tipica tradizione mediterranea nostrana e soltanto la pasta, intesa come spaghetti o penne, è riuscita a entrare nelle abitudini locali. Per ovvi motivi, la cucina risente soprattutto delle influenze tedesche sia nella preparazioni che nell'accostamento dei sapori, nell’uso di spezie, nella scelta degli alimenti. Molti primi piatti sono zuppe (noi vi sveliamo la ricetta di quella al vino), mentre gli altri sono costituiti da una buona varietà di gnocchi, canederli in primis. Fra le carni predomina il maiale sia fresco che affumicato come nello speck, e la selvaggina soprattutto cervo e capriolo, ma è molto comune anche il manzo con il quale si preparano zuppe e pasticci. Fra i contorni non mancano mai le patate preparate in tanti modi e i crauti, ma anche gli spinaci, le rape e, nella stagione giusta, i funghi, porcini o finferli. La tradizione austriaca si ritrova nei dolci, tanti e squisiti: torte al cioccolato e alla frutta, krapfen e ovviamente lo strudel, di cui vi regaliamo la ricetta.
Canederli
Solitamente a base di pane, latte, uova e formaggio, i canederli nascono come piatto povero di recupero, utilizzando il pane raffermo e i prodotti delle cascine e delle maghe, e sono un po' il simbolo gastronomico della regione. Ogni paese, anzi ogni famiglia ha la sua ricetta, e la fantasia è l'unico limite alle varianti possibili. Possono essere a base di pane, ma anche di patate o semolino, possono essere tondi o schiacciati (pressknodel), dolci o salati, asciutti o in brodo, cotti al vapore o grigliati. Qui la nostra versione, ma prima un consiglio pratico: prima di formare tutti i canederli, provate a cuocerne uno, così nel caso riuscisse troppo morbido o tendesse a disfarsi, è sufficiente amalgamare all'impasto una mezza cucchiaiata di farina in più.
Ingredienti
300 g di pane bianco raffermo
100 g di speck
3,5 dl di latte
2 uova
1 noce di burro
2 cucchiai di farina
Erba cipollina
1,2 l di ottimo brodo di carne
Sale q.b.
Tagliate il pane a dadini minuscoli e mettetelo in una ciotola. Scaldate il burro in una padella e fatevi rosolare dolcemente lo speck tagliato a listarelle. Versate quindi tutto il contenuto della padella sul pane, aggiungete le uova sbattute con il latte, l'erba cipollina tagliuzzata finemente e poco sale (tenete presente che lo speck è già salato). Mescolate bene e fate riposare per una mezz'ora. A questo punto, aggiungete la farina setacciata e lavorate l'impasto con un cucchiaio di legno fino a farlo diventare omogeneo. Con le mani bagnate, confezionate i canederli a forma di palla (all'incirca delle dimensioni di un uovo, tenendo presente che, con le dosi indicate, ne dovrete ottenere otto) e tuffateli in acqua salata in ebollizione. Quando riprende il bollore, abbassate la fiamma al minimo, incoperchiate e lasciate cuocere i canederli per circa un quarto d'ora. Scolateli, metteteli nella zuppiera e copriteli con il brodo bollente. Serviteli spolverati di erba cipollina tagliuzzata.
Zuppa al vino
La zuppa al vino (Terlaner Weinsuppe) è un classico del grande freddo. Per realizzarla al meglio, non va bene un vino bianco qualsiasi: è necessario che sia profumato, con un gusto tenuemente fruttato come è appunto il Pinot bianco altoatesino.
Ingredienti
1/2 l di ottimo brodo di carne
2 tuorli d'uovo freschissimi
2 bicchieri Pinot bianco dell'Alto Adige
2 dl di panna liquida fresca
100 g di pane bianco raffermo
1 grossa noce di burro
1 cucchiaino di cannella in polvere
Liberate il pane dalla crosta e tagliatelo a dadini. Scaldate il burro in una padella antiaderente e fatevi dorare dolcemente i dadini di pane, mescolandoli di continuo fino a quando avranno preso un bel colore dorato. Scolateli, passateli sulla carta da cucina e spolverateli con la cannella. Raccogliete i tuorli in una ciotola, unitevi la panna liquida e mescolate bene. Portate a ebollizione il brodo, unitevi il vino e, non appena riprende il bollore, ritiratelo dal fuoco e, sbattendo con la frusta, versatevi il composto di uova, continuando a sbattere per qualche minuto. Se necessario, rimettete per un attimo la zuppa sul fuoco facendo attenzione che non arrivi all'ebollizione. Servitela caldissima servendo a parte i crostini di pane.
Strudel di mele
È il famoso dolce a base di mele e profumato di cannella avvolto su se stesso in un involucro sottile di pasta. Lo strudel di mele, o meglio apfelstrudel, lo si trova in tre varianti:nelle versioni più classiche con la pasta strudel (quella che vi indichiamo qui) o la sfoglia, e in quella più moderna con la pasta frolla. In tutti i casi è un'esplosione di gusto e profumi.
Ingredienti per il ripieno
1 kg di mele Renetta
100 g di burro
150 g di uvetta sultanina
150 g di pinoli
3 cucchiai colmi di mollica di pane grattugiata
Scorza grattugiata di mezzo limone non trattato
1 cucchiaino da caffè di cannella
Per la pasta
350 g di farina
50 g di burro
1 uovo
1 pizzico di sale
1 cucchiaio di burro fuso per dorare la pasta e qualche cucchiaio di zucchero a velo
Preparazione: 40 minuti + 30 per il riposo. Setacciate sulla spianatoia la farina con un pizzico di sale, fate la fontana e versatevi il burro fuso e circa mezzo bicchiere di acqua tiepida. Mescolate gli ingredienti con una forchetta e poi lavorate energicamente la pasta per qualche minuto. Deve risultare abbastanza morbida. Raccoglietela a palla e sbattetela con forza e ripetutamente sulla spianatoia, per circa cinque minuti quindi avvolgetela in un canovaccio e copritela con una pentola capovolta prima riscaldata.
Sbucciate le mele, tagliatele a spicchi e affettatele sottilmente dentro una ciotola. Unitevi l'uvetta, precedentemente ammollata e asciugata, i pinoli, la scorza di limone, lo zucchero e la cannella. Mescolate e lasciate riposare per una mezz'ora.
Stendete sul tavolo una tovaglia, infarinatela leggermente e appoggiatevi il panetto di pasta. Stendetela con il mattarello in una sfoglia rotonda spessa circa mezzo centimetro quindi sciogliete il burro e usatene una piccola parte per pennellare la sfoglia. Mettete le mani, chiuse a pugno e infarinate, sotto la pasta stesa e, con molta delicatezza, allargatela, tirandola poco per volta per non strapparla e cercando di darle uno spessore uniforme e sottile. Alla fine si dovrà ottenere un ovale di circa 80x60 centimetri. Rimettete sul fuoco il burro rimasto, fatevi rosolare, a fuoco moderato, la mollica grattugiata e distribuitelo uniformemente sulla sfoglia con un pennello.
Distribuitevi anche le mele sgocciolate, lasciando tutto intorno un bordo libero di circa tre centimetri e spolverate con due cucchiai di zucchero. Partendo dal lato più lungo e aiutandosi con la tovaglia, arrotolate la pasta su se stessa in modo da ottenere una specie di salame. Premete lo strudel alle due estremità chiudendo bene e, piegando con delicatezza, date al dolce la forma di un ferro di cavallo. Fatelo scivolare su una placca imburrata, pennellatelo con il burro e mettetelo nel forno già caldo a 180° C per circa un'ora. Servitelo tiepido, spolverato di zucchero a velo.
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