Aprirà alla fine del 2018 al palazzo della Bourse du commerce di Parigi, e in città la curiosità di scoprire la cucina di Le Halle aux grains, a cura di Michel Bras, è già molta. Ma in tutta la Francia si moltiplicano i ristoranti d'autore al museo, e pure in Italia il fenomeno è sempre più sdoganato. Dai veterani Scabin e Colonna all'ultimo arrivato Massimo Bottura.
Michel Bras arriva a Parigi
La notizia è che Michel Bras arriverà presto a Parigi, a sostenere l'operazione del multimiliardario Francois Pinault, in procinto di trasformare gli spazi della Bourse du commerce in una galleria d'arte aperta al pubblico, con il benestare della municipalità della Ville Lumiere. Allo chef spetterà il compito di prendere la guida del ristorante Le Halle aux grains, insegna di riferimento dell'inedito museo, entro la fine del 2018. E più in generale, quindi, il nuovo sodalizio permette di riflettere su quanto sia proficua l'alleanza tra chef e luoghi d'arte e cultura nel configurare un nuovo assetto per i servizi di ristorazione museale. L'assunto è particolarmente fondato in Francia, come rileva Atabula a seguito dell'ultima sorpresa dello chef di Laguiole: sul territorio nazionale, specie nelle principali città del Paese, sono sempre più numerosi i cuochi coinvolti in progetti di riqualificazione gastronomica degli spazi museali, al pari di quelli che negli ultimi anni hanno subito il fascino delle storiche stazioni ferroviarie parigine e francesi, rispondendo alla chiamata di SNCF. Partendo dall'ultimo caso, l'attesa per l'arrivo di Bras è già concitata: Pinault, grande amante d'arte e proprietario della casa d'aste Christie's, ha intenzione di esporre alla Bourse du commerce i pezzi più preziosi della sua collezione personale, a partire dal prossimo inverno. E il ristorante sorgerà al terzo piano dell'edificio, con affaccio sull'allestimento curato dall'architetto Tadao Ando (lo stesso che ha riallestito a Venezia Palazzo Grassi e Punta della Dogana, entrambi di “proprietà” Pinault)e sulla città verso la chiesa di Saint Eustache e Les Halles. Ispirato nel nome alla vecchia destinazione d'uso della Borsa, un tempo adibita al commercio del grano, il ristorante promette dalle premesse di rivendicare ambizioni stellate (proprio quando si è da poco conclusa la querelle tra la famiglia Bras e il direttivo Michelin, per avallare la rinuncia alle stelle della Maison Bras) e soprattutto, fa sapere il comunicato ufficiale di presentazione della Pinault Collection, porterà a Parigi uno spaccato dell'arte gastronomica della famiglia Bras, per la prima volta in città.
Chef da museo. In Francia
Ma nella capitale si cimentano già da tempo con spazi storici e collezioni d'arte anche Alain Ducasse al palazzo di Versailles – con la caffetteria bistrot Ore al pavillon Dufour – e Jean Louis Nomicos alla Fondazione Louis Vuitton al XVI arrondissement, con il ristorante The Frank inaugurato alla fine del 2014, dove spesso hanno luogo serate gastronomiche ispirate da un tema, un prodotto o un artista. Sempre in Francia, a Marsiglia, lo chef tristellato Gerald Passedat gestisce dal 2013 il ristorante panoramico del Mucem, il museo del Mediterraneo: caffetteria, bistrot, ma anche ristorante gastronomico, con orto e scuola di cucina annessa. A Nantes, invece, più di recente è arrivato Eric Guerin, con la doppia linea del ristorante aperto l'estate scorsa all'interno del museo d'arte della città: proposta a prezzi accessibili per il pranzo, cena ambiziosa dal giovedì al sabato. Mentre al museo di archelogia romana di Nimes, all'interno di un'antica torre di guardia, è in procinto di aprire il ristorante gestito da Franck Putelat, che a giugno 2018 raddoppierà gli impegni, dividendosi tra Le Parc di Carcassone e il nuovo indirizzo. Ma la tendenza, che negli Stati Uniti è una prassi già piuttosto consolidata, è destinata a diventare ben più di un semplice fenomeno passeggero anche in Italia, dove da qualche anno a questa parte si scommette sul rilancio gastronomico di musei e spazi d'arte (anche se si potrebbe insistere molto di più).
Mangiare al museo. Milano
Guida la compagine degli chef da museo Enrico Bartolini, che sul sodalizio con il Mudec, due anni fa, faceva affidamento per esordire a Milano. Il ristorante omonimo, all'ultimo piano del polo progettato da David Chipperfield, raccoglieva nella primavera 2016 l'esperienza del Devero, inaugurando un periodo di grande successo per lo chef toscano, che oggi è alla guida di un solido gruppo di ristorazione. Al museo, invece, con il ristorante e la caffetteria bistrot del pian terreno, Bartolini ha regalato una proposta gastronomica in grado di competere con le migliori tavole cittadine e italiane, richiamando anche un pubblico internazionale di gourmet. Sempre a Milano, ma all'interno di una sede museale ben più longeva, sebbene rinnovata proprio per accogliere il ristorante con vista sul Parco Sempione, Stefano Cerveni e il suo staff sono alla guida del ristorante La Terrazza (mentre al pian terreno ha da poco inaugurato la Social Pizza di Cristian Marasco) alla Triennale. E presto scopriremo chi prenderà in gestione il ristorante della Torre di Rem Koolhaas che il prossimo 20 aprile completerà il quartier generale della Fondazione Prada: articolata su nove piani, la torre ospiterà un bar sul rooftop, mentre al ristorante sarà dedicato un intero livello. Ancora top secret il nome dello chef.
Torino, Firenze, Lucca
Pure Torino si rivela una città favorevole al binomio arte e cibo: l'esempio più celebre e longevo è quello del Combal.Zero al Castello di Rivoli, regno di Davide Scabin alle porte della città. Ma esempi degni di nota sono anche lo Spazio7 della Fondazione Sandretto Re Rebaudengo (lo chef è Alessandro Mecca) e il Dolce Stil Novo di Alfredo Russo alla Reggia di Venaria. Scendendo a Sud, le ultime settimane hanno puntato i riflettori su Firenze e il centralissimo Gucci Garden, nuovo percorso espositivo della maison al Palazzo della Mercanzia, in piazza della Signoria. Qui Marco Bizzarri, ad di Gucci, ha fortemente voluto uno spazio dedicato all'eccellenza gastronomica, sotto le direttive dell'amico Massimo Bottura: in cucina c'è Karime Lopez Kondo, il menu di Gucci Osteria è un esempio ben riuscito di sincretismo gastronomico, che fa appello all'estro dello chef e al mix tra culture del mondo. Ma Firenze ha già da tempo un altro rappresentate della categoria: Filippo Saporito a Villa Bardini, dove all'inizio del 2015 ha trasferito la sua Leggenda dei Frati. E la Toscana vanta un altro ambasciatore degli chef da museo a Lucca: impossibile immaginare il Center of Contemporary Art della città senza L'Imbuto, il ristorante che Cristiano Tomei guida con piglio da avanguardista della cucina.
Roma
A Roma, invece, difende la categoria Cristina Bowerman, che dalla primavera 2017 gestisce la proposta di ristorazione del MAXXI per conto di Seaman, assegnatario dei servizi di ristorazione del museo dedicato alle arti del XXI secolo, progettato da Zaha Hadid. Due le linee in servizio: il caffè Typo e il ristorante Linea. Veterano della ristorazione da museo nella Capitale, invece, è Antonello Colonna, che dal 2007 è mente e volto dell'Open Colonna, all'ultimo piano del Palazzo delle Esposizioni (sullo chef imprenditore il bel servizio sul numero di marzo 2018 del mensile del Gambero Rosso, a firma di Federico de Cesare Viola). Ma considerata la vastità della rete museale capitolina, la città potrebbe sperare in un numero molto maggiore di progetti gastronomici di livello: che dire, per esempio, del bando per affidare i servizi di ristorazione di Palazzo Massimo paventato alla fine del 2016? E dell'ipotesi di aprire un ristorante per i visitatori di Galleria Borghese?
Enrico Bartolini – Milano –Mudec – via Tortona, 56 – www.enricobartolini.net
Terrazza Triennale – Milano – Triennale – viale Alemagna, 6 – www.osteriaconvista.it
Combal.Zero – Rivoli (TO) – Castello di Rivoli – piazza Mafalda di Savoia – www.combal.org
Spazio7 – Torino – Fondazione Sandretto Re Rebaudengo – via Modane, 20 – www.ristorantespazio7.it
Dolce Stil Novo – Torino – Reggia di Venaria – piazza della Repubblica, 4 – www.dolcestilnovo.com
Gucci Osteria – Firenze – Gucci Garden – piazza della Signoria, 10 – www.gucci.com
La Leggenda dei Frati – Firenze – Villa Bardini – costa San Giorgio, 6a – www.laleggendadeifrati.it
L’Imbuto – Lucca – Center of Contemporary Art – via della Fratta, 36 – www.limbuto.it
Linea – Roma – Maxxi – via Guido Reni, 4° - www.maxxi.art
Open Colonna – Roma –Palazzo delle Esposizioni – via Milano, 9a - www.antonellocolonna.it
a cura di Livia Montagnoli