Una pasticceria storica nel cuore di un borgo antico, che ora si rinnova e cambia pelle, puntando anche sulla panificazione, fra pizza alla pala e pani a lievitazione naturale. I progetti del Pan dell'Orso di Scanno.
Scanno e la tradizione pastorale
Nella provincia di L'Aquila, nel cuore verde d'Italia, la Valle del Sagittario richiama da sempre turisti da ogni dove per le sue bellezze paesaggistiche. Fra i borghi che costeggiano la vallata, Scanno, la Città dei fotografi, è una meta imperdibile per gli amanti della natura e del buon cibo. Uno dei Borghi Più Belli d'Italia, dove nel corso del Novecento Hilde Lotz-Bauer, Henri Cartier-Bresson, Mario Giacomelli e molti altri si sono fermati per catturarne il fascino, un luogo senza tempo che racchiude secoli di storia, e che si perde fra sentieri che conducono a tratti di natura incontaminata, ricco di vicoli tortuosi, botteghe antiche e chiese. Ma che soprattutto vanta tradizioni secolari che gli hanno garantito visibilità anche al di fuori della Valle.
Il Pan dell'Orso, il fiore all'occhiello della pasticceria
Fra queste, l'arte dolciaria, con classici regionali come le ferratelle (chiamate anche pizzelle o neole), o le specialità locali come i mostaccioli. Per assaggiare i dolci del territorio è obbligatoria una tappa al Pan dell'Orso, bar/pasticceria all'ingresso del borgo gestito da Angelo Di Masso, originariamente aperto nella piazza principale dal nonno Peppino, che vendeva mostaccioli fatti in casa dalla moglie. La produzione si è poi ampliata grazie al figlio Liborio, specializzatosi nell'arte della pasticceria a Rimini, e oggi continua il suo percorso di crescita ed evoluzione grazie al lavoro meticoloso di Angelo, che seleziona scrupolosamente tutte le materie prime, dal burro di latteria alle farine rimacinate a pietra, dalle confetture fatte in casa al miele dell'azienda Iacovanelli. Specialità della casa, naturalmente, è il pan dell'orso, un impasto soffice a base di mandorle e miele e ricoperto di cioccolato, inventato da Liborio: “Abbiamo iniziato a commercializzarlo negli anni '70, e da allora non abbiamo più smesso”.
L'interesse per la panificazione e il recupero di grani antichi
Una tradizione tramandata di generazione in generazione, profondamente legata alle sue radici, alla storia di un territorio ricco e sfaccettato, ma che guarda al futuro. Ricercatore nato e amante della buona tavola, Angelo continua i suoi studi sul cibo e la cucina, andando alla scoperta di prodotti sempre nuovi, ma soprattutto di quelli dimenticati. Come i grani antichi, per esempio, farina di solina in primis, per tempo rimasta nell'ombra e negli ultimi anni riportata in auge grazie al lavoro di grandi professionisti come Niko Romito, da tempo impegnato a rimettere in pista i cereali autoctoni della sua terra. Abruzzese convinto, anche Angelo ha deciso di seguire l'esempio e percorrere la strada della panificazione, ma soprattutto quella del reinserimento di ingredienti simbolo della propria regione. “Ho da sempre la passione per l'arte bianca, un interesse condiviso anche con mio fratello, che anni fa aveva iniziato un corso di panificazione a Brescia con Piergiorgio Giorilli. Da un anno e mezzo a questa parte ho deciso di concentrarmi di più in questo ambito, destreggiandomi fra pizza e pane”. Tutti realizzati con farine del Molino Candelori, in provincia di Teramo, in purezza o mescolate con farine di grani antichi abruzzesi.
L'evoluzione dell'insegna: da pasticceria a boulangerie
Via libera, dunque, a pizza alla pala, “croccante, come piace a me, simile allo stile romano, molto alveolata e leggera”, a lunga lievitazione, “che va dalle 24 alle 48 ore”. E condita con prodotti d'eccellenza come i formaggi del Bio Agriturismo Valle Scannese, realtà a conduzione familiare gestita da GregorioRotolo, un'azienda che negli anni ha saputo conquistare il palato non solo dei consumatori ma anche di tanti ristoratori della zona e, più in generale, di tutta la regione, oppure gli insaccati di Concezio Nocente, altro allevatore di livello del paese.
Spazio, poi, al pane a lievitazione naturale, “tranne la baguette, che è fatta con lievito di birra”, con una selezione ampia che va dalle specialità tipiche del territorio, come la cacchiata, pagnotta scannese a base di farina e patate, dall'impasto soffice e la crosta croccante, a prodotti “esotici” come il pandejamón, pane venezuelano ripieno di prosciutto, olive, uvetta e speck.
Un locale, quindi, sempre più polifunzionale, che ripensa il format mantenendo intatta la propria identità, strizzando l'occhio al modello delle boulangerie estere: “Mi piace molto il concetto di boulangerie, spazi poledrici dove poter trovare sia prodotti dolci che salati, pani, focacce, lieviti e pasticceria secca. Il mio obiettivo ora è concentrarmi sulla pizza”.
Pan dell'Orso | Scanno | viale del Lago, 20 | tel. 0864 74475 | www.dimassoscanno.net/
a cura di Michela Becchi