Pioniere della cucina farm to table, Dan Barber ha sempre seguito da vicino la ricerca di agronomi e sviluppatori di sementi, tanto da indirizzarne il lavoro per ottenere prodotti tagliati sulle esigenze della sua cucina. Ora si propone di estendere ad altri questo metodo, mettendo a confronto agronomi e chef. Ecco cos'è Row 7 Seed Company, e perché pone una serie di interrogativi.
Dan Barber. Chi è
Chef d'esperienza a New York e pioniere della cucina farm to table foraggiata dagli ettari di terreno coltivati alla tenuta di Blue Hill at Stone Burns (suo quartier generale fuori città, dove invece guida da decenni il ristorante Blue Hill al Greenwich Village), Dan Barber è paladino della cucina sostenibile, testimonial della sperimentazione agricola, volto mediatico di grande autorevolezza nell'universo della ristorazione americana e internazionale (a lui, la serie Chef's Table ha dedicato una puntata della prima serie). Divulgatore indefesso di una tavola devota al benessere del commensale e sostenitore di tante battaglie per la promozione della lotta allo spreco, l'ultima iniziativa, un anno fa, l'ha visto protagonista a Londra, con il pop up WastEd sul rooftop del Selfridges. L'anno precedente, era il 2016, Barber si aggiudicava il Global Gastronomy Award della White Guide (nel 2014 arrivato a premiare Massimo Bottura, che ha bissato nel 2017 con il Sustainability Forward Award per il progetto Food for Soul): solo l'ultimo di una lunga serie di riconoscimenti a una carriera spesa per la causa della sostenibilità, motivato dalla convinzione che per il benessere del Pianeta, e per la nostra salute, tornare a rispettare cicli e leggi della natura è fondamentale. Una prerogativa apparentemente in contrasto con l'ultimo progetto promosso dallo chef di New York, che non ha mai smesso di incentivare e seguire da vicino la ricerca agroalimentare, sperimentandone le ricadute positive sul sistema di approvvigionamento delle risorse, la reperibilità di materie prime certificate e, persino, la disponibilità di ingredienti prodotti sulle esigenze del singolo.
Row 7 Seed Company
Con questi obiettivi, specie in risposta all'ultimo punto, nasce Row 7 Seed Company, attività fondata in società con Matthew Goldfarb e Michael Mazourek, rispettivamente venditore e sviluppatore di semi, con cui lo chef collabora da tempo. Il core business? Sviluppare, selezionare e vendere semi per nuove varietà di ortaggi e cereali da introdurre sul mercato. Con l'idea, per esempio, di mettere in connessione gli agronomi che sviluppano nuove sementi con chef che vogliono poter usufruire di prodotti mai provati prima, e, perché no, collaborare insieme allo sviluppo di un prodotto con specifiche caratteristiche organolettiche, da perfezionare in successivi test e assaggi. Così che, sul lungo periodo, anche i feedback delle principali cucine del Paese possano indirizzare ricerca e sviluppo di nuove sementi: “L'idea” specifica Barber “non è solo quella di rimettere al centro il gusto degli ortaggi, ma proprio di arrivare a comprendere quanto e in che modo noi chef possiamo influenzare il cambiamento delle abitudini alimentari”. Si comincia con l'immissione sul mercato, tramite vendita online, di sette diverse varietà di semi, vendute in piccoli pacchetti per uso domestico (ma anche per l'orto di un ristorante) o in bulbi per gli agricoltori. Tre differenti varietà di zucca, un cetriolo a dominante amara, una piccola patata, un habanero poco piccante dal gusto floreale. Senza escludere la possibilità di distribuire le nuove sementi presso mercati contadini, negozi di alimentari specializzati, e persino sul canale della grande distribuzione. qualora riscontrassero un discreto successo con la complicità di chef disposti a fare da cavia,. I primi proventi serviranno a sostenere il progetto, finanziando gli agronomi.
Giusto o sbagliato?
Del resto Dan Barber si basa sull'esperienza personale: da anni, nella sua collaborazione con ricercatori e agronomi, ha avuto modo di partecipare allo sviluppo di nuove varietà, che oggi serve regolarmente sulla tavola del Blue Hill at Stone Burns (uno degli esperimenti più riusciti è la zucca Honeynut, una zucca in miniatura, dolce e molto gustosa, ormai diffusa su molte tavole statunitensi). Ecco dunque, il futuro che Barber auspica per sé e i suoi colleghi: la possibilità di dare forma alle proprie necessità confrontandosi in prima persona con chi il prodotto lo “inventa”, così da alimentare la propria visione gastronomica e indirizzare il consumo su vasta scala. Possono gli chef influenzare il mercato produttivo sulla rotta di un'alimentazione più sana, gustosa, che sfrutti senza scarti la materia prima? Può l' “effetto Honeynut” ripetersi con altri prodotti? La questione è controversa e pone un problema di bioetica: se da un lato l'iniziativa si fonda sul tentativo di alterare il corso naturale delle cose (anche se Barber puntualizza: "non parliamo di semi Ogm, ma di un metodo che chiamo 'guardare senza toccare', partendo dall'impollinazione manuale e avvalendoci della tecnologia moderna per la selezione genomica"), dall'altro c'è in ballo l'opportunità di ridurre lo spreco alimentare ed educare il consumatore a nutrirsi meglio (per esempio concentrando il sapore di un alimento, così da ridurre i condimenti in cucina), e il bilancio deve necessariamente tenerne conto. Molti sono gli chef che già hanno sposato il progetto, altrettanti i professori universitari che lo sostengono. Noi ci riserviamo la possibilità di approfondire il discorso. Presto.
a cura di Livia Montagnoli